A híres lyukak a fejéskor a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek – állapították meg az Agroscope berni élelmiszer-kutató intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai. A részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, ez okozza a lyukak képződését – olvasható az Agroscope közleményében.
A fejési technikák korszerűsödésével azonban lyukak eltűntek – állapították meg a kutatók. „A hagyományos sajtárnak a korszerűbb és higiénikusabb eljárásokkal történő kiváltása okozza a lyukak eltűnését” – közölte az intézet egyik szóvivője. Az Agroscope szerint az amerikai William Clark már 1917-ben írt egy cikket a lyukaknak az ementáli sajtban történő keletkezéséről. A korabeli ismeretek alapján Clark a lyukak képződését baktériumok szén-dioxid-kibocsátásával magyarázta.
A szakemberek, akiket Clark után is foglalkoztatott a lyukak keletkezése, megállapították, hogy az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban egyre kevesebb lett a lyuk. Az Agroscope kutatói ekkor kezdtek el foglalkozni a fejési technológiák változásával és a tejben lévő széna-mikrorészecskékkel és baktériumokkal. Tézisük igazolásához 130 napon át figyelték – többek között komputertomográffal – a lyukak képződését a sajtban.
„Az istállóban, nyitott sajtárokkal történő fejést az utóbbi években a zárt fejőgépes rendszerek váltották fel. Az új technológiák pedig teljesen kizárták, hogy széna-mikrorészecskék kerüljenek a tejbe” – írták. A felfedezés – akárcsak a felfedezések többsége – véletlenül történt – mondta el az intézet szóvivője.
A sajtkészítő immár pontosan tudja, hogy a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával gyakorlatilag ellenőrizheti a formába öntött sajtban keletkező lyukak mennyiségét. Svájcban 2014-ben az egy főre jutó sajtfogyasztás 23,3 kilogramm volt. A fogyasztás kétharmadát svájci sajtok tették ki.
