A főzés tett minket emberré

Már kétmillió évvel ezelőtt is elindulhatott a „gasztroforradalom”.

A főzés nemcsak finomabbá teszi az ételeket, de emészthetőbbé is változtatja őket. A hőkezelés olyan fizikai és kémiai változásokat okoz a táplálék anyagában, amely általában hozzájárul ahhoz, hogy az ételt elfogyasztók könnyebben nyerhessék ki belőle a tápanyagokat. Ez okozza azt, hogy a nyers táplálékot fogyasztók – például valamelyik divatos, tudományosan azonban ingtag lábakon álló diétadivat hatására – hiába esznek sokat, folyton éhesek és soványabbak, mint azok, akik hasonló, de főtt élelmet esznek. A főtt ételt nem kell annyira megrágni, ami kevesebb energiát igényel, és gyorsítja az étkezést. Mindezek a körülmények előnyösen hatnak egy olyan ember túlélésére, aki folytonosan az éhhalál ellen küzd.

Emellett az ételmérgezés veszélye is csökkenthető a főzés által. A főzés-sütés során ugyanis elpusztul az élelemben élő baktériumok jelentős része, emlékeztet a New Scientist. Nem csoda hát, hogy nagy evolúciós előnyt jelenthetett e kulturális vívmány az emberelődcsoportok számára. Minthogy minden egyes ma élő civilizációban ismerik a főzés tudományát, feltételezhetjük, hogy ez elődeink túlélése szempontjából is esszenciális lehetett. De vajon mikor találtuk fel?

Minthogy a főzéshez tűz kell, a rejtély megoldásához érdemes (lenne) megkeresnünk a tűzrakó helyek nyomait az emberelődök maradványainak antropológiai lelőhelyein. Csakhogy nagyon nehéz ezek nyomára bukkanni. Amíg elődeink nem építettek kőből tűzhelyet, semmi sem utalhatna a tűzgyújtásra – és így áttételesen a sütésre –, csak az összeégett fadarabok. Ezek azonban alig maradnak fenn, gyakorlatilag azonnal lebomlanak. Ha mégis találnak a szabadban elszenesedett hasábokat, ágakat, sosem lehetnek biztosak benne, hogy szándékos tűzgyújtás vagy – például villámlás következményeként – véletlen gyulladás eredményei. Ezért inkább a barlangi lelőhelyeken kutatnak intenzíven a tábortüzek nyomai után.

Mindezen nehézségek ellenére az antropológusok eddig is találtak már néhány barlangban elszenesedett fát és hamut. A dél-afrikai Wonderwerk-barlangban, egy Homo erectus-lelőhelyen például 1 millió éves hamura és megégett csontmaradványokra leltek. Utóbbiak arra utalnak, hogy nemcsak a mi fajunk, a Homo sapiens, de korábban élt rokonaink is tudatosan bántak a tűzzel. Az első egyértelmű tűzhelyek azonban jóval fiatalabbak, nagyjából 400 ezer évesek. A neandervölgyi ember, amely a Homo erectusból fejlődött ki mintegy 250 ezer éve, már biztosan ismerte a tüzet, és sok helyütt megtalálták tűzhelyei nyomait is. Azt persze ebből nehéz kideríteni, hogy a sütés mindennapos elfoglaltság volt, vagy csak ritkán éltek e lehetőséggel.

De, amint a Harvard Egyetem antropológusainak kutatásaiból kiderült, nem feltétlenül csak a tűzrakás és a főzés fizikai maradványaiból következtethetünk arra a változásra, amelyet az élelem hőkezelése okozott táplálkozásunkban. A kutatók az emberszabású majmok, az emberelődök és a modern emberek fogait, azok méretét és alakját vizsgálták. Chris Organ, a kutatás egyik vezetője egyenesen úgy nyilatkozott a The Guardiannek, hogy fajunk evolúciója során adaptálódott a főzéshez és a hőkezelt táplálék megemésztéséhez.

A primatológusok szerint 1,9 millió évvel ezelőtt a Homo erectusok fogai jóval kisebbek lettek, mint a korábbi emberelődök, illetve a modern emberszabásúak fogai. Egyúttal testük is kisebb lett, izomzatuk erőssége csökkent, agytérfogatuk viszont megnőtt. Az elmélet szerint mindezeket a változásokat a főzés megjelenése tette lehetővé. Ha összehasonlítjuk fajunk evésre fordított idejét legközelebbi ma élő rokonainkéval, a csimpánzokéval, azt látjuk, hogy ők ébren töltött idejük több mint harmadát evésre fordítják. Ezzel szemben nálunk ez az arány csupán öt százalék. Ha az őrlőfogakat nézzük, azt látjuk, hogy a Homo erectus fogai evolúciós léptékben oly gyorsan mentek össze, hogy azt – érvelnek a Harvard antropológusai – nem lehet pusztán testméretük általános zsugorodásával indokolni.

Szerintük a megoldás kulcsa a főzés, amely eszerint tehát akár 1,9 millió éve is megjelenhetett már. Ez tette lehetővé azt, hogy elődeink több tápanyagot, több kalóriát voltak képesek kinyerni a táplálékokból, és könnyebben megemészthették. Mindkét változás azt eredményezte, hogy kevesebbet kellett enniük, és a túléléshez, valamint a nagyobb agy működtetéséhez szükséges energiát gyorsabban fel tudták venni. Nem volt szükségük a továbbiakban hatalmas őrlőfogakra sem.

A számítások szerint a Homo erectusok idejük hat százalékát, az ő leszármazottaik, a neandervölgyi emberek pedig ébren töltött óráik hét százalékát töltötték evéssel – nagyjából annyit, mint mi. Ebből arra következtetnek az elmélet támogatói, hogy mindkét kihalt emberféle tudott már főzni.

De a főzés feltalálása sokkal mélyrehatóbb változásokat is hozhatott természetünkben – vagy éppen ez új képességek szükségesek voltak ahhoz, hogy elkezdjünk főzni, ezt nem tudjuk. Amikor főz valaki, tervet kell készítenie, majd a receptet lépésről lépésre végre kell hajtania. Ellen kell állnia a kísértésnek, hogy a hozzávalókat azonnal megegye, vagy elszedje a szakácstól. Emlékeznie kell arra, hogy hogyan kell tüzet gyújtani és elkészíteni az ételt. Kísérletekből úgy tűnik, hogy e képességek jelentős részével a csimpánzok is rendelkeznek. Ebből feltételezhetjük, hogy a majd 2 millió évvel ezelőtt megjelent Homo erectusok is képesek voltak minderre.