A régi szlogen ma is él: a tej élet, erő, egészség. Még akkor is, ha az egykori reklámszöveget rémhírek garmadája kezdte ki. Emiatt is mellőzzük a kelleténél jobban ezt a csontritkulás megelőzésében is kulcsszerepet játszó élelmiszert. A jelenséggel mi is szembesültünk, amikor januárban cikket írtunk arról, hogy tejből nem fogyasztunk eleget. Hozzászólások ugyanis jöttek bőven, sorakoztak a laikusoktól érkező pró és kontra érvek.
A tejfogyasztás ellenzőinek egyik aduásza az, hogy a tej a bocié, természetellenes, hogy az emberek elveszik tőlük. Főképp hogy rajtunk kívül nincs más faj, amely más állat tejét fogyasztaná. Az a részletkérdés nem érdekli az ellenzőket, hogy az emberiség immár nyolcezer éve fogyaszt tejet és tejtermékeket, ekkor alakult ki az a genetikai mutáció, amely lehetővé tette, hogy felnőtt korban is képesek legyünk megemészteni a benne lévő cukrot. Persze vannak, akik érzékenyek a laktózra, és emiatt mellőzni kényszerülnek a tejcukrot tartalmazó termékeket – vagy fogyasztásukkor laktáztablettát kell bevenniük, hogy legyen enzimük, amivel a laktózt lebontják. A tapasztalat azonban az, hogy sokan pusztán amiatt mondják magukat laktózérzékenynek, mert tejfogyasztást követően életükben egyszer puffadtak, majd öndiagnózist állítottak fel. Rengetegen eleve keverik a tejcukor-érzékenységet a tejfehérje-allergiával.
– Az egyes élelmiszercsoportokat, így a tejet és a tejtermékeket csak akkor lenne szabad kiiktatni a táplálkozásból, ha megtörténik az orvosi kivizsgálás, a velük kapcsolatos problémát pedig ténylegesen diagnosztizálják. Az öndiagnózis nagyon veszélyes, pláne gyerekeknél – emeli ki Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform Egyesület szakmai vezetője. Mint mondja, nem véletlen, hogy a közétkeztetésben csak az a gyerek kaphat „mentes” étrendet, akinek erről hivatalos igazolása van.
Pontos adatok nincsenek arról, hogy a magukat laktózérzékenynek valló emberek hány százaléka ténylegesen az. Egyes felmérések arra jutottak, hogy nálunk a lakosság 28-30 százaléka érintett, de olyan adatok is vannak, amelyek 25 százalékot jelölnek meg. Nekik kerülniük kell a laktózt, akinek viszont nincs laktózintoleranciája, annak nem tanácsos ezt tennie, mert a szervezet egész enzimműködését visszaszoríthatja vele. Annak pedig negatív következményei vannak.
Miközben sokan tévesen gondolják magukat laktózérzékenynek, az érintettek számára készített termékekkel kapcsolatban is sok a tévhit. Rengetegen hiszik például azt, hogy a laktózmentes termékek nem jók, mert azokból a többi összetevő, egyebek mellett a kalcium is hiányzik. Ez nincs így, ezeknél a termékeknél csak a laktózt iktatják ki, mert azt a szervezet az enzimhiány miatt nem tudná lebontani.
Sokan a nyers tej és a zacskós, dobozos tejek között is jelentős különbséget vélnek felfedezni, úgy tartják, utóbbi tartósítószert tartalmaz, és kevesebb benne a tápanyag. Emiatt fogyasztani sem – Kutatásunkból az derült ki, hogy a teljes hazai lakosság 35 százaléka úgy gondolja, hogy a tartós tejekben sok az adalékanyag. Ugyanez a mutató a fiataloknál 80 százalékos – mondja a dietetikus. Mindeközben a tartós tejek nem tartalmazhatnak semmiféle adalékanyagot. Ez nem is lenne logikus, hiszen a hőkezelés eleve tartósítja a terméket.
A tejet a legkíméletesebb módon pasztörizálással lehet tartósítani. Itt a hőkezelés 100 fok alatti hőmérsékleten, zömmel 60 és 90 fok között történik, 15–30 másodpercig tart. Ezzel a megoldással nem irtják ki a tejben lévő összes mikroorganizmust, hatására számuk csak megfogyatkozik. Ennek köszönhetően az élelmiszerek minősége, élvezeti értéke nem csökken jelentősen. Viszont az ilyen tej csak 3-5 napig őrzi meg szavatosságát akkor is, ha végig 6 fok alatt tartják. Az UHT tejeket már ultramagas hőmérsékleten hőkezelik, ami azt jelenti, hogy rövid időre 135 fokra hevítik őket. Így érik el azt, hogy a termékben nem marad olyan mikroorganizmus és spóra, ami a szobahőmérsékleten való tárolás során szaporodásnak indulna. Az így kezelt tejeket aszeptikusan (csíramentesen) dobozokba töltik, azokat pedig hűtés nélkül is hosszabb ideig lehet tárolni. A kényelem ára az, hogy a nagyon magas hőmérséklet miatt jellegzetes íz alakulhat ki a tejekben.
Az UHT-technológia és a pasztőrözés közti átmenet az úgynevezett ESL hőkezelés, amelynek lényege, hogy a tejet csak pár pillanatig tartják 100 és 135 fok közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Eredményeképpen nincs kellemetlen mellékíz, viszont meghosszabbodik az eltarthatósági idő. Ezek a tejek 6 fok alatt tárolva 14-21 napig is eltarthatók. Tartósítószert egyik hőkezelési módszer mellett sem alkalmaznak, a dobozok teljes egészében tejet tartalmaznak. Ennek ellenére sokan kizárólag nyers tej fogyasztását ajánlják, függetlenül attól, hogy az súlyos egészségi kockázatokat rejt. Az ezzel kapcsolatos veszélyekre az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság is fölhívja a figyelmet, kiemelve, hogy a kezeletlen tejben sok kórokozó megbújhat. Emiatt aki ilyet választ, annak figyelnie kell arra, hogy tejet csak megbízható forrásból szerezzen be.
A nyers tej és a boltokba kerülő zacskós, illetve dobozos kiszerelések közt csak apró különbségek vannak, azok egy része pedig a homogenizálásból adódik. Ezt az eljárást a gyártók nagy része alkalmazza, egyszerűen amiatt, mert a homogenizálatlan tej tetejére 3-4 nap alatt már feljön a zsír, amit sokan nem szeretnek. Az eljárás tulajdonképpen egy olyan fizikai behatás, amelynél a tejet egy kis résen átpréselik, ennek hatására a tejzsír összetöredezik. Emulgeált állapotban a tejben marad, de nem jön fel a tetejére. A módszer másik előnye, hogy az apróbb zsírcseppecskék miatt a tej könnyebben emészthető lesz, sőt az íze is tisztábbá, selymesebbé válik.
Különbség van a zsírtartalomban is, de nem minden esetben: a nyers tej zsírtartalma átlagosan 3 és 5 százalék között ingadozik, míg a boltokba kerülő tej jellemzően 1,5 és 2,8 százalékos, ritkábban 3,5 százalékos. Az érték azért alacsonyabb, mert a tej feldolgozása során az üzembe érkező nyers tejből gépi fölözéssel leválasztják a tejzsírt, abból lesz a tejszín. Aki viszont ragaszkodik a magasabb zsírtartalmú tejhez, az magasabb áron a boltok polcain is talál olyat. A tápanyagokat tekintve nincs érdemi különbség a nyers tej és kereskedelmi forgalomba kerülő kiszerelések között: a vizsgálatok szerint a pasztőrözött tej és az UHT tej csak 10 százalékkal tartalmaz kevesebb vízben oldódó vitamint, mint a nyers változat, a többi tápanyagban viszont nincs különbség.
Függetlenül attól, hogy a tejjel kapcsolatos tévhitek nagyon elterjedtek, az emberek többsége egészségesnek gondolja ezt az élelmiszert. – A GfK felméréséből az derül ki, hogy a fogyasztók legértékesebbnek a zöldségeket és a gyümölcsöket tartják. Kedveltségben a zöldségek egyre jobban kapaszkodnak fel, lassan megelőzik a korábban mindennél feljebb értékelt gyümölcsöket. Ezt a két élelmiszercsoportot követően – a halak kivételével – minden egészségesnek tartott terméktípus kapcsolódik a tejhez. Az emberek tehát az ellenpropaganda ellenére továbbra is egészségesnek tartják a tejtermékeket – emeli ki Szakály Zoltán egyetemi tanár, a Debreceni Egyetem intézetigazgatója, dékánhelyettese. Hozzáteszi: a tejtermék-kategóriákon belül leginkább savanyított tejtermékekhez kapcsolódnak pozitív gondolatokat, az emberek azokat tartják a legegészségesebbnek. A második helyen a sajtok állnak, megelőzve a boltokban kapható, úgynevezett fogyasztási tejeket. A kutatásokból látszik, hogy utóbbiak az ellenkampányok miatt megosztják a fogyasztókat, de azért a baromfihúsnál még mindig pozitívabb egészségképet kapcsolnak hozzájuk az emberek. A Debreceni Egyetem kutatásából kiderül az is, hogy a fogyasztók közel 90 százaléka úgy gondolja: a tejtermékek fogyasztásával megelőzhető a csontritkulás.
Miközben az emberek eleve vergődnek a tudományos eredmények és a tévhitek közt, a pénztárca és az akaraterő sem segíti azt, hogy több tejet, illetve tejterméket fogyasszanak. Magyarán gyenge a vásárlóerő, mellette pedig táplálkozási szokásainkon sem akarunk változtatni. Szakály Zoltán például idéz olyan felméréseket, amelyek szerint a hazai lakosság 40-50 százaléka haspók típusú, tehát azt eszi, ami éppen ízlik neki. Ugyanezekre a tényezőkre mutat rá a TÉT Platform tanulmánya, amelyben az emberek 66 százaléka pénzügyi okokkal magyarázza azt, hogy nem táplálkozik egészségesen. A második helyen az akaraterő van: a válaszadók 39 százaléka ezt is megnevezte annak okaként, hogy helytelenül táplálkozik. Magyarán az egészséges élet drága, és sok erőfeszítést igényel.
Azt, hogy a tej és tejtermékek szerepet játszanak egyes táplálkozással összefüggő betegségek megelőzésében, kutatások igazolják. Ilyen például a magasvérnyomás-betegség, a vastagbélrák, az elhízás és a fogszuvasodás. Néhány évvel ezelőtt arra is rámutattak a kutatások, hogy a savanyított tejtermékek, főként a joghurt fogyasztása akár a 2-es típusú cukorbetegség előfordulását is mérsékelheti.
A tejben a legtöbb ismert vitamin és ásványi anyag megtalálható. Ilyen például az A-, a C-, a D-, a K- és a B-vitamin, a foszfor, a kálium, a kalcium, a nátrium, a cink, a kobalt, a króm, a mangán, a nikkel, a réz és a vas. A tej fontos szénhidrátja a laktóz, azaz a tejcukor, amely nagymértékben hozzájárul a bélflóra egészséges működéséhez. Fehérjéi teljes értékűek, könnyen emészthetők. A szervezet számára a fő kalciumforrást a tej jelenti: napi fél liternyi fedezi a teljes kalciumszükségletünk 70 százalékát. Mivel ez a mennyiség általában nincs meg, az összes kalciumbevitelnek ennél kisebb része származik tejből és tejtermékekből. Mivel a maradékot máshonnan sem pótoljuk, a magyarok többsége végképp nem jut hozzá az ajánlásokban szereplő napi 800–1000 mg kalciumhoz, az átlagos fogyasztás mindössze 721 milligramm. Ez az érték a csontritkulás szempontjából jobban veszélyeztetett nők körében még ennél is alacsonyabb, mindössze 689 milligramm. Különösen riasztó mindez annak fényében, hogy a becslések alapján egymillió magyart (kétharmada nő) érintő betegségről beszélünk.
