A rizottóról

Hallott már a rizottóról? Evett is? Nagyon ízlett? Hát persze. -- Megpróbálta otthon is? Jó-jó, de azért nem az igazi? Hát persze. -- Itt és most: a rizottó alapkivitelben, zöldségekkel. El sem lehet rontani :)

Aki háziasszonnyal beszéltem idáig a dologról, mind húzta a száját: rizottó? Azt nem, túl bonyolult, meg úgyse sikerül soha .... Hát igen. Technikailag nagyon nehéz étel, de megéri rááldozni az energiát, s az időt: a legelegánsabb fogások egyike, a pasztell ízárnyalatok tökéletes összhangot alkotnak az étel sajátos textúrájával. A rizottó egyszersmind próbakő is: a jó rizottónál kezdődik valahol a szakács. Ha olasz étteremteszten járok, és van az étlapon (legtöbbször van), mindig rendelek, a fenti két okból: mérce és gourmet fogás egyszerre.

Északolasz étel, a Po-völgyi rizsföldek adják az alapanyagot évszázadok óta; az alpesi legelőkön készül hozzá a keménysajt és a vaj; a kettő közti tölgyesekben terem a szarvasgomba. Kizárólag az erre a célra termesztett rizottó-rizsből lehet elkészíteni, másból nem is szabad nekifogni, úgyse sikerül. Nálunk az Arborio fajta kapható elég általánosan, én is ezt használtam. A rizottó-rizs kicsit hasonlít a szusirizshez, a többi fajtánál jóval nagyobb mennyiségű folyadékot vesz fel anélkül hogy szétfőne, trutyis lenne. Az étel maga alaplével összefőzött rizs és valami betét (párolt zöldség, gomba, frutti di mare) sok zsiradékon. A délolaszok paradicsommal is készítik, de erre Milánóban vagy Torinóban megvetően vállat vonnak csak: „a sok paesano, lekoppintják és elrontják – a paradicsom túl durva ízű, ide pasztell hozzávalók kellenek”.

Úgy megy, hogy

1) felteszünk két edényt a tűzre, mindkettőt a legkisebb lángra állítva, az egyikben még épp hogy nem forr, de tűzforró az alaplé (lehet zöldséges- csirkés-, vagy halas, függően attól, hogy mit szánunk bele betétnek. Szerintem legjobb zöldség-alaplével készíteni.

2) Zsiradékon (vaj, olívaolaj, Észak-Olaszországban gyakran marhavelő) megpároljuk a hagymát, kicsi fokhagymát, utána a betétet is (az egész mintegy húsz percig tart, szerintem legjobb házi vajon készíteni),

3) mehet bele a mosatlan rizs (szerintem legcélszerűbb – és, pláne eleinte. – -takarékosabb az Arborio, de kapható e célra csúcsminőségű termék is, lásd a post folytatását később); jól átforgatjuk és nagyobb lángot adunk neki, hogy egy-két perc alatt kicsit üvegesedjen, magába szívja a zsiradékot, ekkor

4) beleöntünk egy kevés karakteres, de nem túl savanyú, száraz fehérbort vagy száraz vermutot, lepároljuk róla, utána

5) a másik edényből merőkanalanként rámerjük a forró stockot, mindig addig keverve, folyamatosan, amíg a folyadék el nem tűnik az edényből, és el nem kezd pattogni a rizottó. Ha elkezd, rögtön adjuk hozzá a következő merőkanál alaplevet. Így, végestelen végig, állandóan keverve, puhára, de nem túl puhára főzzük a rizst. (Kábé negyed óra lesz a hagyma és a betét, további fél óra a rizs.) Mikor késznek ítéljük, kóstolással,

6) levesszük a tűzről, belekeverünk némi vajat és sok reszelt keménysajtot (szerintem legjobb a parmezán, vagy valamely grana), lefedjük, és várunk három percet. Ez alatt az idő alatt alakul ki az a botrányosan egyedi és finom textúra, amitől a rizottó az haute cuisine egyik alapétele. A három perc elteltével azonnal tálaljuk, a tetejére öntve kávéskanálnyi szarvasgombaolajat, és lehet, de nem muszáj, egy kis frissen darált feketeborsot is.

Ez tehát a zöldséges rizottó-alapvetés: a képeken nem szerepel a szarvasgombaolaj, mert a komponáláskor lefelejtettem :), és a sajt, mert azt nem akartam egy órával hamarabb megreszelni; 8 deka vaj, két evőkanál olívaolaj, 2.5 liter zöldség-alaplé, 30 deka rizottórizs, egy normál fej vöröshagyma, 8 deka (két normál szár, tőnél levágva) szárzeller, 8 deka (kis fej) édeskömény, két gerezd fokhagyma, fél csésze reszelt grana padano, tányéronként egy kávéskanál szarvasgombaolaj, durva szemű só, darált fekete bors. Étvágytól függően két-három adag lesz belőle.

Apróra vágtam a hagymát, a fokhagymát és a kétféle zöldséget. Lábasban kiolvasztottam a vaj felét és az olívaolajat, mikor pittyegett, rádobtam a hagymát, és nagyon kis lángon megpuhítottam (5-7 perc); utána rádobtam a fokhagymát, még egy perc; utána a kétféle zöldséget. Ezt most hosszabb ideig, tíz usque húsz percig párolni kell. A lehető legkisebb lángon, úgy, hogy puha legyen, de ne színeződjön el! [INNEN KEZDVE KELL ÁLLANDÓAN, LASSÚ, DE EGYENLETES MOZDULATOKKAL KEVERNI, AZ ANYAGOKAT MINTEGY BELEMASSZÍROZNI A RIZSBE]. Ennek elkészültekor beleforgattam a rizst, felhúztam a lángot, és megüvegesítettem. 2 perc asszem. Mikor kezdett pattogni, előbb hozzáöntöttem és lepároltam róla másfél deci Irsai Olivért, utána visszavettem a lángot, és merőkanalanként bele a zöldség-alaplevet. Állandóan keverve, egy pillanatra sem lankadva, amint elpárolog-beivódik a lé, azonnal újabb merőkanál, de nem korábban, mint kellene. Ha túl korán rakjuk bele, szottyos lesz, az gusztustalan, ha túl későn, akkor meg odaég, ez viszont gusztustalan :) Az egyensúlyt, a harmóniát kell megtalálni. (Ez a mondat egyébként Olaszország mottója is lehetne.) Ha kész, az előzőekben említett módon belekeverjük a sajtot és montírozzuk. Félretesszük, három perc elteltével trüflizzük és borsozzuk.

A nyugati konyhát tekintve ez a legkedvesebb alapételem, rettentő elegáns fogás, hasonlíthatatlan textúra. A fenti leírást betartva egyszerűen nem lehet elrontani, próbálják ki! (Ennek a blogbejegyzésnek folytatása is lesz: haladó rizottó, összetettebb alapanyagokból!)