Rizottó haladóknak

Második rész: a rizottó alapját ugyanúgy készítjük, mint múltkor, de most kerül bele betét is. Livorno környékéről származik a rizottó tenger gyümölcseivel. Elég babrás, de szerintem nagyon megéri a fáradságot: hihetetlen finom fogás. És odahaza - ellentétben a szakosodott éttermekkel - nem is kerül egy vagyonba.

A bevezető post elején említettem, hogy rizottót általában zöldség- gomba-, vagy tenger gyümölcsei-betéttel szokás főzni, szóval puhább szövetű ételekkel. Ha kellően elsajátította az ember az alapvetéseket, lehet próbálkozni mondjuk erdei (!) gombával, vagy rák-, kagyló-, esetleg halfélékkel Arra vigyázni kell, hogy a gombát ill. a tenger gyümölcseit külön, előzetesen kell sütni vagy párolni, nem a rizsben benne!

Az alább következő risotto frutti di mare az öcsém születésnapi ajándéka volt. Legelsősorban is elő kell készíteni a betétet: a képen balról jobbra 5 korong fésűkagyló, hat közepes garnéla, 4 nyers, fiatal tintahal, egy derekas szelet vajhal.

A galéria egyik képén mutatom, miként kell pucolni a nyers tintahalat: a kesztyűszerű testbe egy ujjal benyúlva kihúzzuk a félkemény, áttetsző műanyaghoz hasonlító „vázat”, majd óvatosan kifordítjuk a belsejét, és levágjuk a tintazacskót [1]. Próbáljuk meg úgy, hogy ne sérüljön a zacskó, különben úgy fog kinézni a konyha, mintha szétlocsoltak volna fél vödör vizes kormot. Ezt követően a piros vonalnál elválasztjuk a fejrészt (balra) a zsigerektől, a zsigereket kidobjuk, a fejből pedig, akárha borsót pucolnánk, kipattintjuk és eldobjuk a szemet. A fejrészt a csápokkal felhasználjuk. Jól megmossuk az állatot, kész. Ha sok tintahalat avagy szépiát tisztít az ember, és vállalkozó kedvű, félreteheti a tintazacskókat. Öt-hat elég belőle, hogy megfesse a rizottót, ezt az olaszok úgy hívják, hogy al nero, azaz fekete módra készült (étel). Általában a szépia váladékából készül, de lehet a tintahaléból is. [Célszerű tisztázni egyébként egy terminológiai kérdést. A magyar éttermi gyakorlatban két teljesen különböző csoporthoz tartozó fajokat szokás tintahal néven illetni (egyik sem hal, btw:). Ez az egyik, legyen ezentúl számunkra ez a szépia. Sok-sok faj tartozik a családba, partközeli életmódot folytatnak, ritkábban kerülnek az asztalra. Ez pedig a másik, legyen ezentúl ez a tintahal. Nyílt tengeri életmódot folytatnak, minden tengeri ország menüjének állandó szereplői. Szépiát idehaza még nem láttam boltban, bár ettől még lehet, hogy néha kapható.]

Most következik a garnéla: teljesen meg kell pucolni, ami annyit jelent, hogy a fej legaljánál (3 centire az „orrától” megfogjuk, és ahol „törik”, ott kettétépjük. Ezt követően leszaggatjuk a lábrészét, majd ügyesen lefejtjük az állatot borító „páncélt”, teljes egészében. Tehát, sok más fogástól eltérően, ezúttal nem hagyjuk rajta a farokrészt! Mindent, amit a garnéláról leszedtünk, megőrizzük, ebből egészen kiváló hal-alaplevet lehet készíteni, egy másik postban meg is mutatom majd, miképp. Nagyon értékes alapanyag, vétek kidobni!)

A fésűkagyló a világ egyik legfinomabb alapanyaga, nem kell semmit csinálni vele. A képeken látható, hogy csak az állat teste (egy fehér korong) kerül felhasználásra, mert amúgy van egy úgynevezett koronája is (ez a kapaszkodó„lába”), a színe narancssárga, és keményebb a többi részénél. Mivel az enyhe, laza textúra a rizottónál előírás, a keményebb részt ezúttal nem használjuk, bár amúgy szokás.

A vajhal-szelettel nem kell semmit csinálni. Több oka is van annak, hogy ezt a fajt választottam. Először is feszes szövetű, tehát nem fog szétmállani a rizottóban, másodszor is szálkátlan, harmadszor elég sok helyen lehet kapni (Corában, Auchanban majdnem mindig).

Ezek teljesen különböző szövetű élőlények, másként fogunk bánni velük az előkészítésnél. Sorrendben: a megpucolt tintahalat közepes lángon kicsit meggrillezzük, sütőlapáttal lenyomogatva a sütőfelületre. Bébitintahalról lévén szó, nem fog sokáig tartani, két-három perc talán. Most feljebb vesszük a lángot, és a fésűkagylókat nagy hőmérsékleten, nagyon gyorsan, nem lenyomogatva, két oldalt átpirítjuk, harminc másodperc elég oldalanként. Azért így, hogy a benne levő rendkívül értékes nedvesség ki ne szabaduljon. (én nyársra húztam őket, hogy a forgatással se vesszen idő. A fésűkagylót egyébként egészen nyugodtan bele lehet rakni a rizottóba nyersen is. A rákokat lobogó forró vízben három-négy perc alatt megfőzzük. A vajhalat végül kisközepes lángon, lehetőleg grillserpenyőben oldalanként 3-4 perc alatt átsütjük. Ennek a legvastagabb a húsa, neki kell a legtöbb idő.

Ha mindez megvan, akkor előmelegített tányérra rakjuk és lefedjük az egészet. Az előző postban látott módon elkészítjük, vadonat-frissen, a rizottót, és a legvégén, a sajtozás-montírozás után keverjük bele az ételbe a frutti di marét. Ehhez nem adunk szarvasgombaolajat, mert a két íz üti egymást. Ízlés szerint só, és egész kevés fekete bors illik bele. A galériában látható, olasz kézműves termékkel készült, ha lúd, legyen kövér. :) Haute cuisine.