Ágota bombája

Tudod, hol a hon, citrom hona,
Lomb-sűrűn ég a narancs aranya,
Szelíd szél száll kék ég felől,
Babér áll, mirtusz a csöndbe dől:
Ismered?
(J. W. Goethe: Wilhelm Meister tanulóévei
– Tandori Dezső fordítása)

Uszkáló szőrmedarabok jelentek meg először a Néván 1916. december 19-én Szentpétervárott, majd vízi hullát dobott fel a folyó. A tetemet jégpáncél borította, megkötözött kezét a magasba tartotta. Mintha ciánnal az ereiben, golyókkal a testében, betört halántékkal a jeges vízben is ki akart volna szabadulni kötelékeiből. A jegyzőkönyv szerint ezerszámra özönlött a nép, hogy merítsen a vízből, részesülni akarván a mágikus erőből, amelyet a halottnak tulajdonítottak. Grigorij Jefimovics Raszputyinról van szó, akiről sokan hitték, hogy legalábbis az Antikrisztus szolgálatában áll. 17-én késő este Félix Juszupov herceg kínálta meg ciánozott süteménnyel és madeirával, ám miután Grigorij Jefimovicsnak ez meg se kottyant, a herceg lelőtte, s a helyszínen tartózkodó más összeesküvők támogatásával a Néva jegén vágott lyukba dobta. Mindennek persze – egy híres humoreszkíró szavaival élve – történetünk szempontjából semmi jelentősége, mivel történetünk Szicília keleti partjain játszódik, ahol az idő is sokkal kedvezőbb. Annyit azért említsünk meg, hogy a dúsgazdag Juszupov herceg azelőtt szívesen telelt Taorminán, a citrom- és narancsfák honában, II. Miklós orosz cár, II. Vilmos német császár, VII. Edward angol király, Erzsébet osztrák császárné egyik kedvenc tartózkodási helyén. Az elmúlt évszázadokban és évezredekben, aki csak tehette, készséggel engedett a szicíliai partvidék bűvös csábításának. Megtelepedtek itt a görögök, a rómaiak, a bizánciak, mint ahogy az arabok, gótok, normannok, spanyolok és franciák sem tudtak ellenállni e stratégiailag fontos szigetnek, ahonnan jó időben az afrikai partokra is ellátni. Goethe 1787-ben járt itt, s úgy vélte, Szicília a kulcs egész Itáliához, Taormina a világ legszebb helye.
A szicíliai fények és színek nemcsak költőket és festőket ragadtak magukkal, hanem láthatóan a szakácsokat is: festő vásznára illik a szicíliai hagymás narancssaláta, amelyhez 4 szaftos narancsot éles késsel meghámozunk, hogy kesernyés fehér héjából szemernyi se maradjon rajta. Karikára vágjuk, levét felfogjuk. 3 fej lilahagymát vékony szeletekre, 2 édesköményt kis kockákra vágunk. (Az édesköményből a pocakosabb a „férfi”, a vékonyabb a „női”. Nyers salátához a férfi jobb, mert kevésbé szálas és húsosabb.) A narancslevet enyhén megsózzuk, egy kanál fehérborecetet, 4 kanál extra szűz olívaolajat keverünk bele. Apróra vágott friss rozmaringgal, késhegynyi mustárporral (vagy japán wasabiporral) ízesítjük, majd beleforgatjuk az édesköményt. A narancsot, lilahagymát elrendezzük lapos salátástálon, rászórjuk a köménydarabokat, ráöntjük a salátaöntetet. Kimagozott fekete olajbogyóval, a kömény zöld levelével díszítjük, friss borsot őrölünk rá.
A szicíliaiak a narancsról nevezték el jellegzetes rizsgombócukat is (arancini alla siciliana). Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 g kerek szemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen túl puha. Lehúzzuk a tűzről, belereszelünk 100 g pecorino vagy parmezán sajtot. Mikor kissé kihűlt, egy tojást és 1-2 kanál vajat adunk hozzá. A töltelékhez csíkra vágott hasaalja-szalonnát futtatunk meg olívaolajon, zsírján apróra vágott hagymát dinsztelünk némi finomra vágott szálzellerrel. Belekeverünk 200 g darált marhát (lehetőleg szaftos nyaka részét, s van, aki fele rész csirkét is tesz bele). Felöntjük csészényi forró húslevessel, lefedve kislángon megdinszteljük. Félidőben 1-2 kanál paradicsompürét, mikor már majdnem kész, némi zöldborsót keverünk bele. Végül a fedőt levéve hagyjuk elpárologni a folyadékot, s megszórjuk petrezselyemmel. (A töltelékbe kerülhet szárnyasmáj és gomba is.) A rizsmasszából gombócot formálunk, abba lyukat fúrunk, közepébe tölteléket nyomkodunk. A töltött gombócokat tojásba-zsemlemorzsába forgatjuk, bő zsírban kisütjük.
Szicília egyfelől a narancs- és citromligetek, másfelől a maffia hazája. E kifejezés írásban először egy XIX. századi komédiában tűnik fel (I mafiusi della Vicaria), ahol egy börtön legmélyebben tisztelt foglyait hívják „mafiusinak”. A cosa nostra „tiszteletre méltó társaságnak” is nevezi magát. Mert „a mafiusi tiszteletet követel magának (…) és szeme vagy ajka egyetlen rándításával jelzi, hogy a sértés bosszút von maga után” – írja egy maffiakutató már a XIX. századi hőskorban. E különös szervezet a dél-itáliai feudalizmus bomlásának terméke, amelynek során az arisztokrácia egyre inkább a városokhoz kötődött, míg birtokait vagyonkezelőkre, haszonbérlőkre, adóbehajtókra („gabellotti”) hagyta, akik mind nagyobb tiszteletet követelvén maguknak, tetemes gazdasági, sőt közigazgatási hatalomra tettek szert, s birtokokat is kisajátítottak. Védőpénz („pizzu”) fejében megvédték a lakosságot a rablók („briganti”) támadásaitól és alkalmasint saját maguktól is.
A filmiparban már korán megszülettek a maffiafilmek, s a műfaj szinte minden darabjában találunk kulcsjelenetet (gyilkosságot), amely az étkezéshez kötődik. A Van, aki forrón szereti mozgalmas fináléjelenetének díszbankett adja az auftaktot, ahová emeletes tortában érkezik a merénylő. A keresztapában Al Pacino az ifjú Michael Corleone szerepében kisvendéglőben követi el a vásznon első gyilkosságát. Az Érinthetetlenek-ben Robert de Niro Al Capone szerepében óriási fehér asztalnál loccsantja szét az áruló fejét. Ha a kamera jobban ráközelítene a terített asztalokra, talán megpillanthatnánk a szicíliai hazából hozott fogásokat is: a kagylókból és rákokból álló salátákat, a snidlinges ricottával töltött, párizsiasan kisütött cukkinivirágokat, a hal, olajbogyó és sajtos zsemlemorzsa keverékével töltött, enyhén citromos és fokhagymás sült paradicsomokat, a pástétomokat és töltött articsókaszíveket, a főtt babból, lencséből, borsóból és sült gesztenyéből pürévé kevert krémsalátát (maccu), amelyet édesköménnyel, szárított paradicsommal, hagymával és zellerrel, néhány csepp olívaolajjal ízesítenek.
Az előételek koszorúja után premier plánban jelenhetne meg egyenként a kapribogyós, fehérboros, édesköményes tonhal és a zsenge borjúra emlékeztető kardhal, az olívaolajon szaftosra sült tengeri csuka, amit vékonyan zsemlemorzsába hempergettek, és friss rozmaringgal, citrommal, fokhagymával, finomra vágott szardellafilékkel tettek be a sütőbe. Külön snitt az araboktól eltanult s a mai napig népszerű halas kuszkusz, a csirkecomb a bazsalikomos tonhalmártással, majd a borjúszelet az elengedhetetlen marsalaszósszal. A marsala a desszertborok felsőházának tagja, s a lehető legegyszerűbben készítik belőle a mártást (kísérletezhetünk háromputtonyos aszúval vagy jó hárslevelű és tokaji szamorodni keverékével is). Két evőkanál tisztított vajon 2-3 gerezd késfokával szétlapított fokhagymát dinsztelünk, amit aztán kiveszünk. A zsiradékban pár perc alatt megsütjük mindkét oldalán a sózott-borsozott borjúszeletet. Ezt is kivesszük, letakarva melegen tartjuk. A serpenyőben maradt szaftot közben felöntjük egy nagyobb pohár marsalával, alaposan besűrítjük, majd 2 evőkanál vajjal selymesre keverjük.
Asztalunkon főszerepet kaphatna természetesen sok tésztafajta. Például minden Corleonék kedvence, a szardíniás makaróni (pasta con le sarde), amelyhez négy friss szardínia szükséges kifilézve. Negyed kiló édesköményt durvára vágunk, és lobogó sós vízben megfőzünk. A főzőlevet félretesszük. Két finomra vágott hagymát olívaolajon megdinsztelünk, felöntjük csészényi főzővízzel, forraljuk. Mikor a lé már majdnem elpárolgott, csipetnyi sáfrányt adunk hozzá, s felöntjük olívaolajjal, hogy krémszerű massza legyen belőle. Sózzuk, borsozzuk. Közben három kicsi szardellát forró olajon megforgatunk és szétnyomkodunk, ezen sütjük meg kislángon a szardíniafiléket. A makarónit az édeskömény kellő mennyiségre hígított főzővizében főzzük meg. (Szicíliában súlyos szem- és szájrándításokat okozhat, ha valaki túlfőzi a tésztát.) Ha kész, belekeverjük a sűrű sáfrányos mártásba, s hozzáadjuk a szardíniát, amelyet kissé szét is darabolhatunk. Jó előre beáztatott mazsolát, pirított fenyőmagot is keverjünk bele, s tálalás előtt néhány percig hagyjuk összeérni. Addig is tartsuk melegen.
Hazai viszonyok között könnyebben elkészíthető a (nem kevésbé jellegzetes) szicíliai rakott makaróni. Egycentis szeletekre vágjuk a padlizsánt, s – miután besóztuk, állni hagytuk, levét letöröltük – olívaolajon világosra sütjük. Serpenyőben dinsztelt hagymára egy kiló hámozott, feldarabolt paradicsomot dobunk, s lekvárszerűvé sűrítjük. Sózzuk-borsozzuk. Erősen kivajazott jénai tálba rétegenként lerakjuk a főtt makarónit, a friss bazsalikommal megszórt, vékonyra szelt mozzarellát, a sült padlizsánszeleteket, amelyet meghintünk parmezánnal. A rétegeket ismételjük, a tetejére paradicsom, majd mozzarella kerüljön, végül megszórjuk parmezánnal, néhány vajkockával. 200 Celsius-fokon negyedórát sütjük.
Szicíliai asztalról nem marad el a caponata, mely savanyú-édes étel, spanyol, arab és bizánci jegyeket is hordoz. Mossunk meg hozzá 4 fényes, ébenfekete és feszes húsú padlizsánt. (Ha nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomjuk, s benyomva marad, túlérett.) Vágjuk 2 centis kockákra. Besózás, fél óra állás és leszárítás után olívaolajon aranyszínűre sütjük. Egy (belső) zellerszárról lehántjuk a hosszanti szálakat, s egycentis szeletekre vágjuk, egy-két percre lobogó sós vízbe tesszük, onnan is kivesszük, s máris rádobjuk az apróra vágott hagymára, amelyet előzetesen kevés pirított cukron, kevés besűrített vörösborecettel dinszteltünk meg, hogy meglegyen a savanyú-édes íze. Négy-öt perc után négy kockára vágott paradicsom is jön a zeller mellé, némi kapribogyóval, apróra vágott olajbogyóval. Sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összefőzzük, majd beledobjuk a sült padlizsánt is. Végezetül sok vágott petrezselyem és pirított fenyőmag kerül rá. Kiváló előétel, de körítésnek is jó. Tehetünk bele vékonyra szelt főtt polipot, langusztát, articsókát, spárgát is. Gyakorta díszítik kemény tojással, gazdagabb változatába keserű csokoládé, pirított mandula és zsemlemorzsa is kerül.
Szicíliában a cukrászat arab eredetű, s régi hagyomány, hogy apácakolostorokban titkos receptek szerint készítik a legkülönlegesebb finomságokat, a mandulás, marcipános, mézes, citromhéjas, pisztáciás, ricottás süteményeket és bonbonokat. Bűnösen jó édességeik vannak, ilyen a „minni di vergine” is, egyfajta minyon, amelyet formája miatt a szűz leány kebléről neveztek el. A vékony tésztával borított apró pudingbomba tetejére kandírozott cseresznyét tűznek mellbimbó gyanánt, így fogyasztják szent Ágota emlékére. Az apácák elsötétített rács mögül adják ki a vevőnek, nehogy látszódjék az arcuk. Leghíresebb süteményük, a cassata 998-ban, Juszuf emír uralkodása idején jelent meg először Palermóban, amely akkoriban az Arab Emírségek szicíliai fővárosa volt. Régen félgömb, manapság torta alakú formát használnak, melyet először műanyag fóliával, majd csíkokra vágott piskótatésztával bélelünk ki. A piskótát meglocsoljuk likőr és rum 1:1 arányú keverékével. Az apácák többnyire maraschinót használnak (cseresznyelikőr, melynek íze enyhén kesernyés, mert a szétzúzott magot is beleteszik), de készíthetjük narancs- vagy csokoládélikőrrel is. A töltelékhez 800 g ricottát (ha nincs, zsírszegény krémtúrót) habosra keverünk, majd lassan beleadunk negyed kiló cukorból és 1/8 l vízből főzött szirupot, 3 cl likőrt. Beleszórunk egy tábla durvára reszelt fekete csokoládét, majd egy marék durvára vágott mandulát, egy marék kandírozott narancs- és citromhéjat. A gyümölcsadalék lehet görögdinnye cukrozott héja vagy bármilyen kandírozott gyümölcs. (Van, aki tejföllel, habosra kevert tojássárgájával, zselatinnal, tejszínhabbal, vaníliával is dúsítja a tölteléket). A ricottás masszával megtöltjük a piskótával bélelt formát, majd vékony piskótacsíkokkal lefedjük, négy-öt órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kiborítjuk, vékonyan megkenjük sárgabarackdzsemmel (aprikotáljuk), s bevonjuk cukormázzal. A máz eredetileg zöld pisztáciás volt, mert húsvéti süteményről van szó, s a zöld a húsvét jelképes színe. Az apácák ünnepekkor már évszázadokkal ezelőtt is olyannyira elmerültek a rumos-likőrös bomba készítésében, hogy néha imáikról is megfeledkeztek. 1575-ben a Mazarra del Vallo egyházmegye zsinatán a környék összes kolostorának megtiltották ünnep idején a cassata készítését. A tilalmat a gyakorlatban nem sikerült érvényre juttatni.
Közismert, hogy sok híres festő járt Taorminán, de kevesebben tudják, hogy Wilhelm Baron von Glöden is itt keresett enyhülést tüdőbántalmaira az 1870-es évek végén. Ettől kezdve minden baja megszűnt, s megszállottként fényképezni kezdte Szicíliát. Amikor 1931-ben meghalt, több mint 3000 negatívlemezt hagyott hátra: megannyi idillikus tájképet. Sok fotón ifjú Adoniszok is megjelennek szicíliai halásznak stilizálva, lenge drapériában, paradicsombokrok közt heverészve. E bukolikus-homoerotikus Árkádia akkora lelkesedést váltott ki Európa fővárosaiban, hogy egymást követték a kiállítások; Richard Strauss, Anatole France, Oscar Wilde és maga VII. Edward is sietett képet vásárolni. Mígnem 1936-ban Mussolini pornográfnak minősítette, lefoglaltatta, nagyrészt megsemmisíttette az anyagot. A fennmaradt képek – melyek lélegzetelállító háttere még a mindent szétdúló turizmus előtti időszámítás lenyomata – az Alinari fivérek egyedülálló fotómúzeumában tekinthetők meg Firenzében, s a „taorminai bárót” továbbra is a fotótörténet legnagyobbjai közt tartják számon.
---------------------------------------
Előző cikkünkben (Legendás „anyák”, 2003. IX. 20.) nyomdahiba miatt az ecetes csirke leírásába 1/4 liter ecet és 1/4 liter bor helyett tévesen 1-1 liter jelent meg, amely túl sok lenne, ezért ezúton helyesbítünk.
***
Farsumagru (a szicíliai töltött burjútekercs egyik változata)
E szicíliai töltött „húsroló” az Anjouk és az aragóniaiak uralmának idején vált népszerűvé. Többnyire tojásos áztatott kenyérrel, reszelt pecorino sajttal kevert húsmasszával töltik, amelyet fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszereznek. Kerül a tekercsbe szeletelt kemény tojás, povolone sajt, levegőn szárított sonka is. Rengeteg változata közül itt szerepeljen egy viszonylag újkori, egyszerűbb változat: Négy 15 dekás érett hátszínszeletet műanyag fóliába csomagolva klopfoljunk ki. Célunk nem az, hogy a húst szétroncsoljuk, hanem hogy rostjait finoman meglazítsuk, kinyújtsuk. Három-négy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet finomra vágunk. Összekeverjük 3 evőkanál áztatott mazsolával, s ugyanenynyi pirított fenyőmaggal. A keveréket a megsózott és borsozott hússzeletre szórjuk. Feltekerjük, fogpiszkálóval összetűzzük, 1 dl olívaolajon élénk lángon minden oldalról megpirítjuk, míg szép barna színt nem kap. A húst kivesszük, helyére egy finomra vágott sonkahagymát lapátolunk, melyet üvegesre dinsztelünk. Hozzáadunk 6 hámozott, kimagozott, kis kockákra vágott paradicsomot, sót, borsot, csipetnyi cukrot, esetleg néhány kanál sűrű szárnyaslevest (vagy alaplevet). Néhány percig fedő alatt dinszteljük, majd alaposan besűrítjük. Hozzáadjuk a húst, és 180 Celsius-fokra melegített sütőbe tesszük öt percre. Nem kell teljesen átsülnie.