Az első zavaros napokban, 1986. április 26-a után olyan hírek is felröppentek, hogy több ezer halott van. A csernobili négyes blokk robbanásakor nem haltak meg ennyien, de tudni lehetett, hogy a sugárzás folyamatosan szedi majd áldozatait. A radioaktív felhők által viszonylag erősen sújtott Dél-Németországban hiánycikk lett a miszó és az összes tengeri algaféle, amelyet azután más országok is kamionszámra kezdtek rendelni. Mert sokaknak eszükbe jutott a miszóleves legújabb kori legendája: Nagaszaki.
Robert Lewis, az Enola Gay másodpilótája Hirosimától távolodván azt írta a naplóba 1945. augusztus 6-án, hogy a szájában is érezte a robbanás ízét. „Ólomízű volt.” Három nappal később Nagaszakit is atomtámadás érte. Tatszuicsiro Akizuki, a Szent Ferenc Kórház igazgatója túlélte, és miközben a tudósok azt jósolták, hogy 75 évig lakhatatlan lesz a vidék, ő védőruha nélkül, megszokott szalmapapucsában taposta a sugárzó köveket, látogatta és ápolta a sebesülteket és a betegeket. És ezt is túlélte. 1965-ben kiadott könyvében azután leírta a kórházi személyzet étrendjét: kizárólag miszóval, vagyis erjesztett szójababpasztával ízesített algalevest ettek némi szójaszósszal és barnarizzsel. Tatszuicsiro Akizuki és munkatársai nem kapták meg az elkerülhetetlennek tűnő sugárfertőzéses betegségeket. Erre mondták azt, hogy „Nagaszaki csodája”.
Régi japán (és kínai) bölcsesség, hogy a miszó az istenek ajándéka, az egészség, a hosszú élet titka. Nagaszaki óta kutatások sora igazolta tudományosan is méregtelenítő és gyógyító hatásait. 1972-ben mutatták ki benne azt a savat, amely kelátképzés (a kelátképzés az a folyamat, amelynek során az ásványi anyagok emészthetővé válnak) által méregtelenít, vagyis magához köti és mobilizálja a szervezetben a nehézfémeket. 1981-ben azután címoldalon számoltak be a lapok a japán rákkutató intézet vizsgálatáról, amelyben negyedmillió embert figyeltek meg 15 éven át. Kiderült, hogy a rendszeres miszóleves-fogyasztók körében – részben a miszóban kimutatható antimutagéneknek köszönhetően – lényegesen ritkább a gyomorrák, ritkább néhány más rákbetegség és a szívbaj is. A miszó – és a vele együtt fogyasztott friss zöldséges algaleves – akadályozza a szervezet elsavasodását, kiváló nikotinmérgezés és másnaposság ellen, erősíti a sejtfalakat is, lassítja az öregedést. Tokióban a közlekedési rendőrök miszólevest kapnak védőitalnak a csúcsforgalom ártalmai ellen.
Miszópaszta. Alapja a szójabab, de gyakran készül árpa vagy rizs hozzáadásával. Ezenkívül csak tengeri só és erjesztőgomba-kultúra (kodzsi) kell hozzá, így erjesztik óriási cédrushordókban (ott is a hordó közepén lesz a legértékesebb). Az igazi, természetesen érlelt és pasztörizálatlan miszó „él”, akárcsak a jó savanyú káposzta vagy a joghurt, és ma is kézműves módszerrel készül, amelynek technológiája nemzedékről nemzedékre öröklődik. A miszó kezelése a borászathoz hasonló intuíciót, tudatosságot és gondosságot igényel, érlelése néhány hónaptól néhány évig terjed, íze a nagyon édestől a fanyarig, színe a majdnem fehértől a vörösön át a markáns sötétbarnáig váltakozik.
A decensebb ízűből is elég, ha egy-két evőkanállal teszünk egy liter dasiba. A dasi a japán alaplevesek összefoglaló neve, a legfontosabb alapdasi pedig nem más, mint víz, konbu és szárított halpehely. A konbu tengeri alga, Ázsia-boltban szárítva kapható. Tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, jótékonyan hat a belekre, a koleszterinszintre, a vérnyomásra. Sok monoszódium-glutamátot tartalmaz, amely fehér por formájában ül ki a levelek felszínére. A japánok e fehér por ízét umaminak nevezik – szabad fordításban ízletesség. Ez a keleti ember ötödik íze a sós, édes, keserű és savanyú mellett. Pontos definiálása egyelőre senkinek sem sikerült – nagy koncentrációban valamiféle édeskés összbenyomást kelt, amely valójában mégsem édes –, de a miami egyetem biofizikusai néhány éve azonosították nyelvünkön azt a receptort, amellyel érzékeljük.
A monoszódium-glutamát kis mennyiségben nagyon sok ételben jelen van, nagyobb mennyiségben fellelhető a paradicsomban, a parmezán sajtban, a karamellizált káposztában, gombákban, zöldborsóban. (A régi magyarok talán ezért főzték előszeretettel borsólében a húsokat.) Legfontosabb tulajdonsága az, hogy más ízeket erősít, ezért a konbulevelet (egy 10 x 10 centiméteres darabot) csak óvatosan törölgessük le száraz ronggyal, a fehér port megkímélve. Húsz–harminc percre egy liter vízbe áztatjuk, majd felmelegítjük. Mihelyt az első buborékok feljönnek a víz színére, lehúzzuk a tűzről, kivesszük a konbut. (Ha felforr, túl erős lesz az íze.) A lébe beleteszünk még két-három dkg katszuo busit, amely nem más, mint halpehely vagy halforgács: egy tonhalfélének, a bonitónak a főtt, füstölt, szárított és hártyavékonyra gyalult húsa. A levet ezzel is csak gyöngyözésig hevítjük, majd a tüzet lezárva megvárjuk, míg a pelyhek leszállnak a lábos aljára (négy-öt perc). Leszűrjük, hagyjuk lecsöpögni, nem nyomkodjuk. És kész a dasi, amelyet egy evőkanál szójaszósszal, minimális sóval ízesítünk. Még a rögeszmés halgyűlölőnek sincs félnivalója, mert ennek a lének nincs „halíze”. (A konbut nem dobjuk ki, fel lehet használni másod- és harmadfőzetnek, vékony csíkokra vágva salátába vagy rizsbe keverhetjük.)
Nemcsak ebédre, hanem reggelire is fogyasztják. Általában egy fő és két vagy három „támogató” levesbetétet adnak bele. Ez lehet tofu, tészta, hal, rák, hús, rizs, buggyantott vagy nyers tojás, gomba, vakame (szintén tengeri növény), esetleg tempura. Sokszor parfümírozzák is enyhén – szakéval vagy annak főzésre használt változatával, a mirinnel, gyömbér kipasszírozott levével, esetleg kinoméval (koriander zöldjével helyettesíthető), szandzsu borssal, curryporral, citrom vagy lime héjával. Kedvelt ízesítő a petrezselyemzöld, a mustárpor, a japán togarasi is (erős fűszerkeverék).
A dasi koncentrációja tetszés szerint beállítható az egész könnyű semlegestől a sűrű erőlevesig. A miszópasztát pedig csak a legvégén adjuk hozzá, sűrű szűrőn átpasszírozva (hogy selymesen eloszoljon a lében), és sosem forraljuk fel. Mára sok európai séf használja a dasit mint könnyű alaplevet, mert nemcsak levesnek jó, hanem igen alkalmas zöldségek dinsztelésére, halposírozásra, mártások és salátaöntetek hígítására. Sajnos nálunk nem könnyű beszerezni a hozzávalókat, de nem lehetetlen – Ázsia-boltok és makrobiotikai üzletek tartják.
Kiotó, 1975 januárja. VIII. Mitszugoro Bando, a kabukiszínház legfényesebb csillaga, a hivatalosan is félisteni elismerésben részesített élő nemzeti kincs beül egy fuguétterembe, és komplett menüt rendel. Az eset nem egyszerű, mert az asztalra kéri a hal máját is, amely májból – a szakértő szakács helyett – vakmerő módon saját maga kívánja visszaadagolni a fugumérget a fogásokba. VIII. Mitszugoro Bando ebben a kiotói étteremben nyújtotta élete utolsó alakítását. 69 éves volt, az egész ország gyászolta.
A fugunak sok fajtája van, mérgező belsőségeitől megtisztítva tulajdonképpen tucatáru. A legdrágább rendszerint a legmérgezőbb. Mivel egyetlen példány mája, belsősége hozzávetőleg 30 ember elpusztítására elegendő, a tragikus kiotói vacsora óta vendéglőben csak az készíthet ilyen menüt, aki alaptanulmányai után ötéves speciális szakképzést kapott, s évente megújítja fugudiplomáját.
A hal húsát a mester gondosan elválasztja a mérgező belső részektől, ám a méregből alig észrevehető adagot visszajuttat az összes fogásba. Ez bizsergeti meg a vendég ínyét, ettől következik be a különös zsibbadtság és a hőhullám. A bűvös hatóanyag neve: tetrodotoxin. Fuguéttermekben mindig különös vidámságot okoz, ha egy vendég a pálcát elejtvén halál közeli idegbénultságot tettet, ezzel rémisztgeti asztaltársait, majd kellő hatásszünet után elfintorodik, és azt mondja: „Ó, ó! Ez a vasabi tényleg erős volt egy kicsit!”
Kívülálló külföldiek mindezt japán rulettnek vagy perverziónak nevezik, a résztvevők szerint viszont egyedülálló élmény. Japánban jó szokás szerint szertartás lett belőle, amelyben az első felvonás a bemutatás, a friss hal rítusos körbehordozása. Miután a séf kivágja a májat és a belső részeket, az olajban ropogósra sült uszonyokat, farkat forró szakéban tálalja. Azután a hal aprólékosan megtisztított és megpirított bőréből ecettel és szójaszósszal (azaz ponzumártással) salátát készít, majd a hús javát nyersen fátyolvékony szeletekre vágja (szasimi). A szasimin mindig egyenletesen tetszik át a tányér mintája – ebből látni, milyen jól vág a séf, másrészt lehetőség nyílik különféle szimbólumok használatára is. Jelképes a tányérfestés maga, de kedvelt megoldás a halszeletek szimbolikus elhelyezése is. Például ha virágsziromként, legyezőszerűen szétterítik, a kompozíció neve „krizantém” – amely Japánban is temetői virág, vagyis (stílszerűen) a halál szimbóluma.
A szasimi után az asztalnál gyújtott tűzön főzik a levet a zöldséges, párolt fuguhoz (ez, ha lehet, még bizsergetőbb), ezután jön a grillezett fugu pirított halcsontokkal, végül a rizses fugufogás szakéval. Egy ilyen előadás személyenként akár 200 dollárba is kerülhet, mégis mindig akad népes közönség.
Shizuo Tsuji, az egykori francia szakos bölcsészhallgató, miután szenvedélyes kapcsolatba került a konyhaművészettel, és megalapította Japán első szakácsiskoláját, a hatvanas évekre igen nagy név lett hazája gasztronómiájában. Ekkor döntött úgy, hogy elutazik Franciaországba, végiglátogatja az iskolákat, a legjobb éttermeket. Útja során összebarátkozott a francia konyha nagyjaival – az ő meghívására indultak el azután Japánba olyan szakácsok, mint Paul Bocuse, Jean Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, Joel Robuchon, Bernard Loiseau, Michel Bras.
Ezek a séfek jelenlegi státusuk szerint halhatatlanok. Egy részük épp Japánban szerzett tapasztalatai nyomán hirdette meg annak idején a francia konyha új hullámát, a nouvelle cuisine-t – azaz a könnyű ételek, a mindig friss és jó nyersanyagok, a természetes ízek programkonyháját. Bevezették a sok kis fogásból álló degusztációs menüt – amely a régi japán teaszertartási hagyományból eredő kaiszekimenü egyenes ági leszármazottja –, és nemesen egyszerű tálalási esztétikát teremtettek meg.
Franciaországban a japán elit szakácsművészet hatására erősödött meg még jobban az az elv, hogy a jó konyha nem receptgyűjtemény, hanem anyagismeret, műveltség, kreativitás, know-how. A háromcsillagos Michel Troisgros (Jean Troisgros unokaöccse), aki ma is rendszeresen jár Japánba, ezt mondja: „Mélyen tisztelem a japán séfeket, mert egy életen át szívósan tanulják ezt a nagyon komplex tudományt – azért, hogy elérjék a lehető legnagyobb egyszerűséget.”
Shizuo Tsuji 1974-ben tiszteletbeli MOF lett (Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa) – a hivatalos indoklás szerint azért, amit a francia konyhakultúra terjesztéséért tett. Így lett az oszakai pék fiából, az egykori Bach-rajongó bölcsészből „Franciaország legjobb munkása” az oktatás kategóriájában. Az 1975-ben megjelent Japán konyha: az egyszerűség művészete című könyve a mai napig a szakácsok Bibliája (nemcsak a japánoké). Amikor 1993-ban meghalt, övé volt a világ legnagyobb privát kulináris tanintézménye (ma a fia vezeti) és egyik legnagyobb, magánkézben lévő Bach-lemezgyűjteménye.
A gasztronómiailag korábban olyannyira elzárkózott Japánból ma százszámra áramlanak fiatal szakácsok a világ minden részébe, s ahol megjelennek, ott a legapróbb részletekig tanulmányozzák a konyhákat, s ezzel tovább gazdagítják amúgy is gazdag konyhakultúrájukat. Az angolszász toplistákon a „világ legjobb” öt–tíz szakácsa között rendszeresen szerepel két japán: Nobu és Tetszuja. Nobu nemzetközi étteremhálózatot irányít, perui beütésű japán „ínyenc bisztrókonyhát” visz. Nemesen puritán vendéglőiben még abrosz sincs, a londoni mégis Michelin-csillagot kapott konyhája miatt. Tetszuja Vakuda Sydneyben vezeti rendkívül egyéni – francia és olasz jegyeket is hordozó – konyháját. Nemrég a kétszer háromcsillagos Alain Ducasse nevezte őt „a világ legjobb szakácsának”.
Catherine Baschet, a világot behálózó Cordon Bleu szakácsiskola párizsi iskolavezetője – tehát egy francia – ezt mondja: „Tokió egyszerűen fantasztikus, az étel talán még jobb, mint Párizsban.” Értve ezen azt, hogy a sarki kifőzdétől a csúcsétteremig minden szinten kiemelkedően jó konyháik vannak. Nemcsak átlag japánok és mindenféle ázsiaiak, hanem japán séfek százával működtetnek kiemelkedően jó európai éttermeket is. S ez fordítva szintén igaz: olyan két és három Michelin-csillagos egyéniségek nyitottak éttermet Tokióban, mint az angol Gordon Ramsey, a spanyol Carme Ruscalleda, a francia Michel Bras, Michel Troisgros és Joel Robuchon, s képviselteti magát a hollywoodi sztárszakács, Wolfgang Puck is.
Ha tehát a rádióban külföldet megjárt egyik honfitársunk sommásan „ízetlennek” nevezi a japán konyhát, s ezzel a riporter sem vitatkozik, akkor nekünk nagyon különleges ízlésünk van. A fentiekből ugyanis sokkal inkább az következne, hogy a világ egyik leggazdagabb és legjobb konyhájával, Tokióban hovatovább a világ gasztronómiai fővárosával állunk szemben.
Gasztronómia sorozatunk szeptemberben folytatódik
Szájban olvadó sertésszegy nagaszaki stílusban
Vegyünk a szegy dagadós részéből 60 dekát (abból a részből, amelyből a vékony kolozsvári készül), helyezzük lábosba. Eredetileg a szójasajt készítéséből visszamaradó savóval készül. Mi ennek híján negyed liter joghurtot és ugyanannyi tejet keverünk össze, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy ellepje a húst.
Tegyük a tűzre, s mihelyt felforr, kapcsoljuk kicsire a lángot. Két órán át vagy akár még tovább – míg a hús alaposan meg nem puhul – inkább abáljuk, mint főzzük. Hagyjuk a lében kihűlni, majd vegyük ki, és öblítsük le hideg vízzel. Ha túl zsíros, akkor most még levehetjük a fölösleges részeket. Éles késsel körülbelül háromcentis kockákra vágjuk.
Lábosban összekeverünk negyed liter vizet, fél deciliter szakét (vagy száraz sherryt, száraz szamorodnit), négy evőkanál cukrot, és beletesszük a húsdarabokat. Amikor felforrt, hozzáadunk két-három kanál szójaszószt, s lefedjük (a fedő legyen kisebb a lábosnál, közvetlenül a húsra támaszkodjon). Mikor a felére sűrűsödött, nagyra állítjuk a tüzet, beleöntünk egy kanál mirint (ennek híján félédes sherryt vagy félédes szamorodnit).
A mártást addig sűrítjük, míg csak néhány evőkanálnyi marad, s egyenletesen bevonja a húst. A húsokra borsószemnyi angol mustárt pöttyintenek, cukorborsóval tálalják. Mi ennek híján erős dijonit használjunk, zöldspárgát, spenótot vagy zöldborsót is adhatunk hozzá. (Az étel négy- vagy többfogásos menü része.)
