Repülő konyhacirkusz

„Habarcsolt” tojások más módon
A habart tojás nem rántotta, nem is omlett, hanem a tojás krémesítése – lassan és fokozatosan, alacsony hőmérsékleten. A legbiztosabb eredményt az hozza, ha egy serpenyőben 70 Celsius-fokos vízfürdőt készítünk elő, ebbe helyezzük a másik serpenyőt.
A felső serpenyőben három-négy tojásra három-négy deka vajat melegítünk. Ebbe kerül a sózott, borsozott, előzetesen nem túl hosszan, nem túl levegősre vert tojás (14-15 mozdulat elég). A tojást a serpenyőben falapáttal folyamatosan keverjük, de nem túl energikusan. Nem szabad „összetörni” a tojás szerkezetét.
Ha úgy érezzük, túl gyorsan csapódik ki, levesszük a tűzről, úgy keverjük tovább. Kis lángon a tojás négy perc alatt készül el, vízfürdőben eltarthat öt-hat percig is. Amikor megfelelőnek találjuk a konzisztenciáját, két kanál tejszínt vagy diónyi friss vajat keverünk még bele, s azonnal felszolgáljuk.
Vághatunk rá snidlinget, adhatunk hozzá spárgát, rákot. Hideg változatához először hagyjuk kihűlni, s csak akkor keverjük hozzá a tejszínt (ez esetben habbá verve; nyolc tojáshoz hat–nyolc centilitert). Igen jó hozzá a friss savanyított zöldség, amelyet fokhagymás, korianderes, ecetes, olívaolajos lében főztünk meg, s ebben is hagytuk kihűlni.
Jól illik hozzá a barnított vajban készülő haltej is.
A luxusverzió szarvasgombával készül. Ehhez az alaposan megtisztított, lekefélt szarvasgombát legalább egy napon át a tojással együtt zárt befőttesüvegben tároljuk. Ezután nagyon vékony csíkokra vágjuk (egy személyre tíz grammot), és hozzáadjuk az enyhén sózott és felvert tojáshoz. Öt-hat órára hűtőszekrénybe tesszük. 70 fokon nem túl feszes krémmé keverjük falapáttal. Vastagon megvajazott házi félbarna parasztkenyeret adunk hozzá néhány kristály Maldon-sóval.
Kevésbé előkelő, de rafinált a fogassal készülő változat. (Ez a napjainkban születő magyar polgári konyha szellemét képviselő recept.)
Negyed kiló lebőrözött fogasfilét 20 percre nyolc deka cukor és nyolc deka só keverékébe tesszük (alul is, felül is legyen beborítva). Ezután a keveréket letöröljük, a halat kissé lemossuk, majd vékony pengéjű éles késsel félcentis kockákra vágjuk.
Különválasztjuk nyolc tojás fehérjét és sárgáját, s a két részt külön-külön készítjük el a fent leírt módon. (A sárgájához és a fehérjéhez egy-egy deciliter tejszínt használunk.)
Készítsünk hozzá céklakrémet 10 deka főtt céklából, 2 deci rizstejből és fél citrom levéből: a céklát kis kockákra vágjuk, összeturmixoljuk a rizstejjel, végül citrommal és sóval ízesítjük.
(A rizstejhez öt deka rizst beáztatunk néhány órára, majd leöntjük róla a vizet, és egy liter friss vízben állandó keverés mellett főzzük negyedórán át. Tíz percig állni hagyjuk, majd összeturmixoljuk.)
Tálalás: széles, gömbölyű pohár aljába leteszünk egy réteg habart tojásfehérjét, erre néhány kocka fogast. Meghintjük finomra vágott snidlinggel, frissen tört fehér borssal. Erre kerül a sárgája, majd a tetejére a céklakrém és némi frissen reszelt torma.

Vero: „Ha mindenki kidobná a tv-t (de tényleg, az ablakon), akkor két hét múlva kezdene a hályog tisztulni az emberek szeméről.”
Hapci: „Tv nélkül nem is kellene két hét. Ha egy napig nem lenne tv, rádió, sajtó, és valahogy bevezetnék, hogy nem szabad hazudni, egyszerűen megbénulna az ország…”
Ekkerjoz: „Beszélhetnénk inkább a fociról?”
Ez nem politikai vita, hanem egy gasztronómiai blog látogatói beszélgetnek a kolbászról. Eredetileg azon elmélkedtek, miért van az, hogy szinte lehetetlen Magyarországon jó kolbászt kapni – beleértve a házit, a biót, a „kiváló magyar élelmiszert” és a világhírű Pick-készítményeket. Innen jutottak el oda, hogy végül is a hazugság az a habarcs, amely összetartja a mai magyar parasztkolbászt. És még sok minden mást.
Itt van például egy felelős szakácsoktató. Igazi „öreg róka”. Tudja, miért van az, hogy az ország számos pontján autószerelőt és órásmestert rendelnek ki vizsgabiztosnak a különböző szakácsvizsgákra. Személyesen ismeri azokat, akik miatt évtizedek óta nincs használható szakácstankönyv, illetve akik a vizsgakövetelményeket meghatározzák. Saját szemével látja nap mint nap, hogyan készül a mesterlevél – ő is tevékeny részese ennek –, s tudja, mit ér a védnöki tábla, ha a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) adja. Nagyon hosszan beszél, de folyamatosan jelzi, hogy mindezt „magánemberként mondja”, nyilvánosan nem vállalja. Végül feláll, kezet nyújt, s visszamegy a helyére – működtetni a rendszert, amely mégiscsak jobb, ha vele működik, mint nélküle. Keveri tovább a habarcsot.

Alcser Norbert az MNGSZ hivatalos lapjának (Gasztro Fórum) volt a főszerkesztője – egészen addig, amíg cikkét meg nem írta. Írása arról szólt, milyen is volt valójában az MNGSZ által szervezett Culinary Expo, 2007, amely a „nemzetközi verseny és magyar bajnokság jelzőt kapta”.
Mint a főszerkesztő leírta, az „expóra” az utolsó pillanatban telefonálták össze a gyér számú versenyzőt („körülbelül anynyian voltak, mint a tatai farsangkupán”), és amatőrökkel hígították a mezőnyt. A „nemzetköziséget” egy meglehetősen amatőr erdélyi csapat, a zsűriben pedig Szabó úr (Román Szakácsszövetség) és Varga úr (Franciaországban dolgozott) képviselte. Senki sem igazán tudta, pontosan hányra kell jönnie, s a kiállított gyenge tányérokat alaposan „felpontozták”. A rendezvény jelentős részét pedig olyan események töltötték ki, mint a latte-art (kávéhaböntés), a long drink mix és a flairtending – utóbbiakat Lajsz András (a mixerkirály) neve fémjelezte.
Alcser Norbert finoman fogalmazott, MNGSZ-tagként kvázi őfelsége lojális ellenzékeként lépett fel: „Bátran mondjuk ki véleményünket! Felnőtt emberek vagyunk! El kell tudnunk viselni a kritikát, feltéve, ha az építő és előremutató. A versenyzők elvégre tanulni és versenyezni jönnek ide…” Javaslata az volt, hogy legalább fél évvel hamarább hirdessék meg a versenyt, és függesszék ki a programpontokat.
Közlés előtt a főszerkesztő húsz prominens MNGSZ-tagnak küldte el a cikket véleményezésre. A verseny főszervezője a cikk olvastán megsértődött, a három legfontosabb férfiú pedig (úgy látszik, ez ott a sanzonbizottság) lefelé fordította hüvelykujját: Lajsz András bártenderalelnök (a mixerkirály) nyomdafestéket nem tűrő hangon válaszolt, Sándor Dénes alelnök (a diplomata) azt üzente, „a tartalommal egyetért”, de mindezt zárt belső ülésen kell megvitatni. Pető István MNGSZ-elnök (a gasztrocár) pedig meghozta a döntést: „Az írás nem jelenik meg.”
Ettől kezdve nem Alcser Norbert az MNGSZ hivatalos lapjának (Gasztro Fórum) főszerkesztője: április 8-án benyújtotta felmondását. „Felálltam a székemből, egy ilyen szervezetnek nem kívánok tagja lenni.”
Az MNGSZ urai pedig visszavonultak habarcsolni a zárt ülésükre. Hivatalos közleményt fogalmaztak, amely szerint az expó mindenben megfelelt a nemzetközi előírásoknak, ez volt és ez marad „a” hivatalos országos gasztronómiai bajnokság. Erre hivatkoztak a Bocuse d’Or – a világ legrangosabb séfversenye – szervezői felé is, mondván, hogy lám, milyen nagy gyakorlatuk van versenyszervezésben. Azóta is azt vizionálják, hogy negyvenéves jogosítvánnyal rendelkeznek Magyarország kizárólagos képviseletére. Volt főszerkesztőjükről pedig azt mondják: azért kellett távoznia, mert kiderült róla, nem is igazi újságíró. Virágot Alcser Norbertnek!

„A védnöki tábla 30x40 cm-es nagyságban réz anyagból készül. A táblán keretbe foglalva VÉDNÖKI TÁBLA felirat olvasható magyar nyelven, vízszintesen.” A táblához 30x30 centiméteres nagyságban gasztronómiai motívummal keretezett, fóliázott kartonanyagból készült oklevél is jár. Új pályázóknak ezzel együtt is csupán százezer forintba kerül (régi tagoknak harmincezerbe).
„Az ellenőrzés végzése inkognitóban történik”, nem jár külön költséggel, maximum annyival, hogy az üzemegység megvendégeli a kollégákat (plusz ital).
„Az MNGSZ a becses védnöki tábla rendszert az új nemzetközi trendek figyelembevételével kívánja kialakítani… A védnöki tábla mint védjegy a bizalom jele, mintegy bázisa és fundamentuma a többfokozatú szakmai minősítési rendszernek, amelynek tehát első lépcsője a védnöki tábla kitüntető cím pályázásának és odaítélésének lehetősége.”
Aki nem hiszi, járjon utána: www.mngsz.hu. Mi azt kérnénk, hogy a pajtások, akik mindezt kigondolták és papírra vetették, készítsék elő a szabályosan fóliázott 12x8 centiméteres ellenőrzőjüket.

Miután többek számára már jó ideje világos, hogy ez így nem nagyon jó, 2000-ben szakácsok egy csoportja új egyesületet alapított. Elnevezték Étrend Egyesületnek. Az egyik alapító tagot Mózes Péternek hívták, aki ma az Astoria séfje. 2007-ben őt választották meg az Étrend elnökévé.
Idézet új elnökként tett első nyilatkozataiból: „Elég volt a mutyizásból…! Minden sallangtól szeretném megszabadítani az Étrendet. Teljesen el akarok válni az MNGSZ-től. Csakúgy, mint a Laci bácsi-féle csinn-bumm cirkusztól és a hozzánk csapódott szerencselovagoktól.”
„Az MNGSZ… egy helyben toporog… rendezi a versenyeket, aminek se füle, se farka, osztogatja a saját maga által kreált nevenincs díjakat, amit sok szerencsétlen vidéki kolléga büszkén kifüggeszt, holott nincs mögötte semmi tartalom.”
„Az Étrend a Magyar Gasztronómiai Egyesület programtervét támogatja… miután megismertem elismert szaktekintélyekből és lelkes fiatalokból álló támogatói körüket.”
Mózes Péter nyilatkozataival az MNGSZ sanzonbizottsága nem volt elégedett. Többen is felvették fekete inkognitójukat – élükön Sándor Dénessel –, így vonultak ki az Astoriába figyelmeztető tesztelésre (étel plusz ital). A helyszínen megállapították, hogy Mózes Péternél nincs teljesen rendben az ár-érték arány. Lehet, hogy veszélyben van a réztábla és a laminált oklevél?

Az MNGSZ a védnöki tábla tulajdonosai közül Tóth Endre mesterszakácsot választotta ki, hogy a magyar küldöttség elnökeként Magyarországot képviselje 2008-ban a Bocuse d’Or európai selejtezőjének zsűrijében. A Gasztro Fórum decemberben közölte a mesterszakács újévi nyilatkozatát, amelyben síkraszállt az étkezés nemzeti egységének gondolata mellet. Mint írta: „Létrejött egy létesítmény, a Star Menü Ételgyár, amely a legkorszerűbb európai ételgyártási technológiát állítja a magyar konyhaművészet szolgálatába. Kívánom magunknak, hogy ez a magyar ételkészítési tudás, párosulva a gazdaságos előállítási technológiával, tartalmas, finom ételeket adjon elfogadható áron valamennyi társadalmi csoport számára kis hazánkban.”