Ipari érdekkör uralja a csabait?

Pontosítanák a szabályozást, hogy készülhet a kolbász. A hétvége a „gyúrásé” Békéscsabán.

„Ahogy őseink, úgy mi is csak négy alapfűszert használunk” – felelte Uhrin Sándor kistermelő arra a kérdésünkre, hogy miben különbözik a csabai az ország bármely más tájegységén készült kolbásztól. Elárulta azt is, hogy 10 kilogramm húshoz 20 dekagramm sót, 6 dekagramm fokhagymát, 5 dekagramm köményt és 25 dekagramm csemege és csípős pirospaprikát kever.

A tölteléket sertésbélbe töltik, soha nem műbélbe, és nem adnak hozzá tartósítószert. Ezt követően a kolbászt bükk- vagy akácfával felfüstölik, majd lehetőleg vert vagy vályogfalú kamrában tárolják. A vékonykolbászt 3–6 hétig, a vastagkolbászt három–nyolc hónapig. – Így lesz csabai a csabai – tudtuk meg Hégely Sándortól, a Csabai Kolbászklub elnökétől.

Ez már csak azért is érdekes, mert a kormány Élelmiszerlánc-felügyeletért Felelős Államtitkárságának honlapján a csabai kolbász termékleírásában döbbenetes kitétel is áll: a kolbászba kerülhet antioxidáns és műbélbe is tölthető. Ez egyértelműen jelzi, ipari érdekkörök írták a szabályt. Azaz ma egyetlen kistermelő sem teljesíti a termékleírásban foglaltakat, hiszen nem műbélbe töltik a darált húst, így nem is hívhatnák hivatalosan csabainak saját készítményeiket. Bármilyen csábító a kistermelők készítménye, a nagyközönség a húsüzemekben készülttel azonosítja a csabait. Hégely Sándor rámutatott: tény, hogy húsüzemben nehezebb a tradí­cióknak megfelelni, leginkább, ami a tárolást illeti.

– Anélkül, hogy megbántanám a nagyüzemeket, azt mondhatom, ha egymás mellé teszünk két terméket, akkor a kolbászok között mindenképpen lesz különbség. Vélhetően a nagyüzemit megvásárolva is jó terméket kap a vásárló, de a kistermelőké biztosan jobb – vélekedik a kolbászklub elnöke.

A Csabai Kolbászklub egyébként már foglalkozik azzal, hogy felállít egy gré­miumot, amely szigorúan ellenőrzi és betartatja a termelőkkel a hagyományos alapanyagok felhasználását és az elkészítés módját. Remélhetőleg egy éven belül megalakul a szervezet, és védjegyezi a termékeket. A régi receptek szerint egyébként a hagyományos csabai vastagkolbászt 250-300 kilogrammos sertésből kell elkészíteni. Hégely Sándor aláhúzta: ezt is betartják a kistermelők és a kisebb üzemek. Csak nagy súlyú sertésből, fialt kocából készítenek vastagkolbászt, ugyanis a szárazkolbászhoz az ilyen súlyú állatok húsa a legalkalmasabb.

– Azt mondják, hogy a mangalica és berkshire fajták keresztezése a legjobb e célra, mi is abból készítjük a kolbászt – árulja el Uhrin Sándor, aki vidéken nevelkedett kocából állítja elő kolbászát. Ismer olyan termelőt, aki nem tartja be a szokást, de nem kritizálja, mert hároméves koca kevés van.

Korábban lapunk is foglalkozott azzal, hogy sok esetben 130-150 kilós sertésekből készítik a kolbászt, ráadásul nem is magyar, hanem olykor import, fagyasztott húsból. Hégely Sándor úgy véli: a húsiparban biztos lehet erre példát találni, de Békéscsabán a kis- és közepes termelők kényesen odafigyelnek arra, hogy az alapanyag megfelelő legyen.

Ám a csabaival kapcsolatban nem a fent említett az egyetlen visszásság: a csabai és a gyulai kolbász is hungarikum, egy idevonatkozó szabály szerint mégis mindkét városban lehet gyártani a másik terméket is. A kolbászklub elnöke szerint annak idején a gyulai húskombinát és a csabai húsüzem lobbizta ki az eredetvédettséget és a szabályozást. A Csabai Kolbászklub most azon dolgozik, hogy a szabályozást pontosítsa, mégpedig úgy, hogy csabait ne csak a városban lehessen készíteni, hanem a környező településeken is. Hiszen a csabai ugyanazon recept alapján készül Békésen, Szarvason, Tótkomlóson vagy Mezőberényben, ám az ottani termelők ma még nem hívhatják terméküket hivatalosan csabainak. A tervezett szabályozás szerint a jövőben készülne csabai jellegű, csabai és csabai prémium kolbász.

A hétvégén Békéscsabán a gyúrásé lesz a főszerep: huszadik alkalommal rendezik meg a híres Csabai Kolbászfesztivált. Az esemény 100 ezer négyzetméteren várja a látogatókat, ahol 10 ezer kilogramm húsból gyúrnak majd kolbászt. – Szakmai zsűri dönti el, ki lesz a kolbászkirály, pontokat a kolbász külseje, metszéslapja, állaga és íze alapján ad a zsűri – mondta Dallos Ferenc, a nemzetközi szárazkolbászverseny zsűrielnöke.