Sonkát készíteni jó dolog. Egyrészt az alkotás öröme miatt, másrészt a gazdaságossága miatt, lévén négyezer forint körül juthatunk kilójához a füstölt sonkának. Hogyan lássunk hozzá ha már beszereztük a remek pácolni szánt disznócombot?
Ha megromlik, vége
Ha disznóvágáskor döntöttünk úgy, hogy a combot nem daraboljuk hanem sonkát készítünk belőle, úgy érdemes minél hamarabb belevágni az elkészítésbe. Ha külön vásároljuk meg a nyers húst, akkor is igyekezni kell, bár ekkor nem hajt annyira a tatár. A legfontosabb alapszabály, hogy a füstölni kívánt nyers húst a pácolás ideje alatt hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tartsuk, nehogy megromoljon a hús a tartósítási folyamat előtt, és közben. Ha tehetjük, a pácléhez, és a bedörzsöléshez használjunk tengeri sót, abból is a durvább nagyobb szeműt, és ne az agyonfinomított apró homokszerű állaggal rendelkező szétjódozott kivitelt.
Durva tengeri só és fűszerpác
Mivel tengeri sós levegőben nem tudjuk szárítani a sonkát – ahogyan a horvátok a híres prsut sonkát – , így mindenképpen a hagyományos, sós, pácos, füstöléses technológiát kell hogy maradjunk. Mielőtt belevágunk, készítsük elő a terepet: szükségünk lesz egy, korábban már említett hűvös helységre, ahol tároljuk a pácolás idejéig a befűszerezett sózott sertéscombot.
Fontos a jó edény
Szükségünk lesz egy edényre, a legjobb egy nagy letakarható műanyag tál, (az egyik legpraktikusabb egy leselejtezett babafürdető kád) amiben kényelmesen elfér a hús, a ráöntött páclé, és a húslé amit a pácolás során enged. Ha a pác ellepi a sonkát, úgy nem kell forgatni azt, amennyiben nem, úgy naponta kétszer át kell forgatni a húst, hogy egyenletesen igya be a fűszeres levet.
Amennyiben nem csak sima sós füstöléses kivitelben gondolkodunk, úgy érdemes szétnézni a hentesnél, ahol párszáz forintért 10 kilogrammnak megfelelő mennyiségű bekevert fűszerkeveréket kapunk. (a szerző személyes tapasztalata alapján kezdésnek a Herbária fűszerkeverék tökéletes választás) Ezek felét általában a sóval elkeverve kell bedörzsölni a húsba, a másik felét pedig pár liter vízben feloldva főzés után öntsük a húsra. Bár vannak olyan receptek, amik több kilót írnak elő, 6-8 kiló húsonként maximum 1 kiló sót adjunk hozzá.
