Sonkát készíteni jó dolog. Egyrészt az alkotás öröme miatt, másrészt a gazdaságossága miatt, lévén négyezer forint körül juthatunk kilójához a füstölt sonkának. Hogyan lássunk hozzá ha már beszereztük a remek pácolni szánt disznócombot?
Ha megromlik, vége
Ha disznóvágáskor döntöttünk úgy, hogy a combot nem daraboljuk hanem sonkát készítünk belőle, úgy érdemes minél hamarabb belevágni az elkészítésbe. Ha külön vásároljuk meg a nyers húst, akkor is igyekezni kell, bár ekkor nem hajt annyira a tatár. A legfontosabb alapszabály, hogy a füstölni kívánt nyers húst a pácolás ideje alatt hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tartsuk, nehogy megromoljon a hús a tartósítási folyamat előtt, és közben. Ha tehetjük, a pácléhez, és a bedörzsöléshez használjunk tengeri sót, abból is a durvább nagyobb szeműt, és ne az agyonfinomított apró homokszerű állaggal rendelkező szétjódozott kivitelt.
Durva tengeri só és fűszerpác
Mivel tengeri sós levegőben nem tudjuk szárítani a sonkát – ahogyan a horvátok a híres prsut sonkát – , így mindenképpen a hagyományos, sós, pácos, füstöléses technológiát kell hogy maradjunk. Mielőtt belevágunk, készítsük elő a terepet: szükségünk lesz egy, korábban már említett hűvös helységre, ahol tároljuk a pácolás idejéig a befűszerezett sózott sertéscombot.
Fontos a jó edény
Szükségünk lesz egy edényre, a legjobb egy nagy letakarható műanyag tál, (az egyik legpraktikusabb egy leselejtezett babafürdető kád) amiben kényelmesen elfér a hús, a ráöntött páclé, és a húslé amit a pácolás során enged. Ha a pác ellepi a sonkát, úgy nem kell forgatni azt, amennyiben nem, úgy naponta kétszer át kell forgatni a húst, hogy egyenletesen igya be a fűszeres levet.
Amennyiben nem csak sima sós füstöléses kivitelben gondolkodunk, úgy érdemes szétnézni a hentesnél, ahol párszáz forintért 10 kilogrammnak megfelelő mennyiségű bekevert fűszerkeveréket kapunk. (a szerző személyes tapasztalata alapján kezdésnek a Herbária fűszerkeverék tökéletes választás) Ezek felét általában a sóval elkeverve kell bedörzsölni a húsba, a másik felét pedig pár liter vízben feloldva főzés után öntsük a húsra. Bár vannak olyan receptek, amik több kilót írnak elő, 6-8 kiló húsonként maximum 1 kiló sót adjunk hozzá.
Rendszeresen forgatni
A combot (esetünkben egy 8 kilogrammos darabot veszünk alapul) bedörzsöljük egy kilogramm tengeri sóval, (ha fűszerkeveréket használunk, akkor az előírás szerint járjunk el) majd beletesszük a tálba, és két napig állni hagyjuk. Ezalatt, amennyiben elkezdi engedni a levét, naponta kétszer forgassuk meg. A második nap után a pácléhez használt fűszert az előírás szerint (általában egy két órányi főzést követően) a húsra öntjük. Ezt követően két – három hétig forgatjuk a páclében, ügyelve arra, hogy ezidő alatt se tegyük ki melegnek. Ha még nem pácoltunk soha, akkor az eredmény elsőre nem tűnik túl esztétikusnak, sőt, kimondottan ronda tud lenni, de ne ijedjünk meg. A pácolás befejeztével a megtörölgetett hús mehet a füstre, ahol átlagosan két nap füstölés után tökéletes sonkát kapunk.
