Szembementek a piaccal: őserőből biokenyér

Először a fejekben kell rendet tenni: táplálkozunk vagy eszünk?

– Ha a gabonát teljes őrlésűként fogyasztjuk el, akkor abban benne van a hánt rész, amit köznyelven korpának hívunk, a liszttest, ami a gabona közepe – ebből készül a fehér liszt –, és még egy csodálatos dolog, a csíra – magyarázza Ollé Sándor.

Szerinte a csírában őserő rejlik, hiszen – ahogy egy alma- vagy barackmagból – a csírából is egy új élet indul. A pékmester kihangsúlyozta, hogy a gabona egész szeme az egészségünket szolgálja.  A teljes őrlésű kenyér valójában a lényeget tartalmazza: nemcsak a szervezetünknek szükséges fehérjét és keményítőt, hanem vitaminokat és ásványi anyagokat is. Ezzel szemben, ha csupán fehér kenyeret fogyasztunk, akkor „egy nagy adag keményítőt és egy kis fehérjét fogyasztunk el”.



– A tönköly gabona a búza családjához tartozik. Ez pelyvás búza, minden egyes gabonaszemét levélköteg védi. Tökéletes gabona, a műtrágyát egyszerűen nem bírja, ha mégis műtrágyázzák, hatalmas szárat növeszt és eldől. Ez is nagyon jó dolog a természettől, ahogy maga a beltartalma is: olyan eszenciális aminosavakat tartalmaz, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. Emiatt jó, ha valaki ilyen kenyereket fogyaszt – vallja az ökopékség alapítója.

A munka nem ment karikacsapásra. 1996-ban hazánkban még tönkölyhántoló sem volt. Ollé Sándor elmondta, malmász szakemberekkel közreműködve egy köleshántolót alakítottak át, s így indulhatott el a termelés. A megszokott lágy fehér kenyér helyett hosszú, kovászos technikával készült, teljes őrlésű veknik sültek az üzemben. Ezeknek a kenyereknek a hosszú kovászidő miatt savanykás az íze, emiatt nem kedvelik sokan. Itthon még csak most kezd igazán elterjedni ez az újra hagyományos kenyérsütési mód, a statisztikák szerint is még mindig 80 százalékban fehér kenyeret fogyasztunk. A miértre a választ hamar megadja a biopékmester: – A piac diktál, ráadásul a multikban vásárolható „százforintos” termékekkel nem könnyű felvenni a versenyt.

– A szakma 95-99 százalékban a hagyományosnak mondott fehér kenyeret állítja elő. Van egy irányzat, amely elindult a magvas termékek irányába, már vannak rozs- és rozsos termékek is. Hál’ istennek van, de a fogyasztók  (is) kevesebben vannak. Tulajdonképpen egy vásárlói rétegről beszélhetünk, akik tudatosan választanak, a tudatos táplálkozókat, illetve jöttek allergiások, betegek is, akik csak élesztő nélküli termékeket ehetnek vagy teljes kiőrlésű kenyereket. Már évekkel ezelőtt próbáltuk ezeket az embereket megtalálni. Számos kiállításon és szakmai versenyen vettünk részt, s valahogy így találtuk meg egymást – meséli Ollé. 

A pékmester elmesélte, amikor elkezdte, feltette magának a kérdést, ha van vegyszermentes gazdálkodás, ahol a föld nincs kiszipolyozva, ásványi anyagokban gazdag, s nem műtrágyázzák, akkor miért ne annak a jó minőségű gabonájából dolgozzanak? Ez lehet a legtisztább biogabona, ami a tápláló kenyérnek is az alapja. Ollé Sándor elmondta, sikerült megtalálniuk azokat a termelőket, akik mai napig szeretettel termelik és adják ezeket a minőségi gabonákat.

Magyarországon a legkedveltebb a fehér kenyér, 80 százalékban fogyasztjuk ezt a fajtát. Pedig csak megtűrt kenyérféleség: lenne sokkal egészségesebb is.

Ma a fehér kenyér az egyetlen kenyér, amelynek összetételében teljes mértékben meg lehet bízni, ez ugyanis 100 százalék BL-80 elnevezésű búzalisztből készül. A fogyasztó azonban elég nehezen fejtheti meg, hogy rozs- vagy rozsos, legfőképpen a bűvös teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret vásárolva mit is eszik tulajdonképpen.

– Az alapokig mentünk vissza, egészen addig, hogy jó lenne kenyérgabonából sütni a kenyeret, és nem takarmánygabonából, mert sajnos ezt sem követik a hagyományos termelők, még mindig a mennyiség a fontos.

A pékség alapelve, hogy tiszta alapanyagokkal dolgozzanak: megtisztítják a vizet is, fehér cukor helyett nádcukorral, mézzel vagy gyümölcskivonatokkal édesítenek, pálmavajjal sütnek, de a napraforgóolajat is maguk állítják elő.

A kenyér évezredek óta az ember alapvető tápláléka, a szakember szerint ezért is fontos odafigyelni a mindennapi étek alapanyagaira. Ollé Sándor megemlítette a maláta jelentőségét, ami főleg akkor hasznos, ha nem a fehér liszt befestésére, hanem a kenyértészta dúsítására használják.

– A maláta önmagában csodálatos dolog, mert  lényegében pörkölt csíra, nagyon jó a tápanyagtartalma. Nem az a célja, hogy befessük vele a fehér lisztet. Az emberek szeretnének egészségesen táplálkozni, de olyan ízű és állagú kenyérre vágynak, mint a fehér kenyér, ezért is színezik meg malátával gyakran a kenyeret. Így terjedt el az úgynevezett rozsos kenyér is, amelynél a 10-20 százalékos rozstartalom is alig teljesül. Nekünk van 100 és 60 százalékos rozskenyerünk is, mert valójában az előbbit nem mindenki kedveli. Pedig ez az, ami hetekig is eláll – mondta Ollé Sándor.

A szakember hisz abban, hogy a magyarok egyre jobban odafigyelnek az egészséges táplálkozásra. Szerinte nem teljes őrlésű kenyér hizlal. Elsősorban oda kell figyelni a minőségre és főleg a mennyiségre, de arra is, hogy mivel fogyasztjuk a kenyerünket. A felvágottak rengeteg rejtett zsírt tartalmazhatnak, ahogy a többnyire fehér cukorból készített édességek is károsítják szervezetünket.

Ollé  Sándor kifejtette: a vérnyomásproblémák hátterében a sok só fogyasztása áll, úgy véli ezért is szerencsésebb, ha só helyett kovásszal teszik ízletesebbé a kenyeret. Hozzátette, korunk egyik elterjedt betegsége, a candidázis, amely tulajdonképpen élesztőgomba-intolerancia, ez a a túlfinomított táplálékok fogyasztása miatt terjedt el. Mint mondja, elsősorban a gyengébbik nemnél jelentkezhetnek e betegség tünetei, számukra az ökopékség alapítója élesztő nélküli kovászos kenyeret javasol.

– A rozskenyér teteje általában hosszan repedezett, nem úgy, mint a fehér búzakenyéré, amely csak kissé cserepes: inkább olyan durván repedezett mintát ad, ez adja a kenyér szépségét is. A rozskenyeret főleg gyerekeknek, illetve olyanoknak javaslom, akik nehezebb fizikai munkát végeznek; a tönkölyt könnyű irodai vagy fizikai munkát végzőknek – ajánlja portékáit a pékmester.

Mint tudatos táplálkozó és biopék úgy véli, hogyha jó minőségű kenyeret vagy péksüteményt fogyasztunk, amely nádcukorral, mézzel, vagy különböző gyümölcskivonatokkal van ízesítve, akkor máris egészségesebben étkezünk, és mégis ugyanúgy megehetjük a kedvenc édességünket is. Azt tanácsolja, hogy mértékkel és minőségit fogyasszunk. „Lehet, hogy drágább egy vitaminokban gazdag teljes kiőrlésű kenyér, de ha azt is figyelembe vesszük, hogy arányában mennyivel többet használ szervezetünknek akár egy-egy szelet belőle, már azért is megérheti.” A kevesebb több, sokszor hallhatjuk ezt a mondást, ami a biokenyérre is igaz a fehérrel szemben.
Mi is otthon hosszú idő után elővettük a kamrából a kenyérsütőt. Kipróbáltuk, s azóta „nagyüzem” van nálunk is. Megéri.

– A szakma először nehezen fogadta el az általunk képviselt irányt, de most már egyre jobban belátják, hogy amit mi a 90-es években elindítottunk, annak volt értelme és jövője is lesz. Jó szakembereink vannak, itt már csak az szükséges, hogy a vásárlók igénye is megnövekedjen a jó minőségű kenyerekre – zárta gondolatait Ollé Sándor.