Rákóczi Ferenc: A családot az asztal tartja egyben

Hagyomány, családi összetartozás, magyar disznóhús – erről beszélgettünk a Class FM műsorvezetőjével.

A Class FM műsorvezetőjével a kevi böllértalálkozó kapcsán malacpofáról, hagyományról, családi összetartozásról, a jól feldolgozott, egészséges magyar disznóhúsról és az ölés elől menekülő jószág üldözéséről beszélgettünk.

– Köztudott, hogy szeret főzni, és jó ételeket is rittyent az asztalra, de honnan jött, hogy a találkozó arca legyen?
– Van egy zenekarom, akikkel játszottunk Túrkevén, és ott annyira összebarátkoztunk a helyiekkel, hogy meghívtak erre a fesztiválra. Ez már az ötödik alkalom, hogy ott vagyok a kis csapatommal. A disznóvágás közben még inkább összeforrt a dolog, nagyon szívesen állok olyan esemény mellé, ami jó kaját, bulit és hangulatot eredményez és ami egy kicsit visszatér a hazai gyökerekhez, amelyeket mostanában kezdünk egy kicsit elfelejteni. Pedig nem a rendes, jó alapanyagokból készült házi disznótorostól kell félni, amikor ételről beszélünk. Szeretem a hagyományt, szeretem a jó ételt, így a túrkevei találkozó nem is volt kérdéses számomra.

– Saját kézzel szúrt már le disznót?

– Képzelje el, igen, egy gyilkossal ül szemben. Az a legnagyobb baj a mai világban, hogy csomó olyan dologról, ami ősi, rituális és teljesen természetes, nem akarunk beszélni. Például nem akarunk a gyerekünkkel beszélni a halálról, amikor meghal a nagymama vagy a nagypapa. Pedig a gyereknek a maga szintjén el kell magyarázni, ez mit jelent. Ahogy azt is tudnia kell, hogy a nagyáruházban lefóliázott csirkemell eredetileg nem úgy néz ki, egykor jószág volt, aminek meg kellett halnia. Ma már olyan szabályzás van, hogy a disznóölés nem jelent olyan traumát, mint régen, amikor három ember szánkózott az ölés elől menekülő malac után a jégen. Ma már a disznó elejtésére vannak bevált, normális és korszerű módszerek. Az, hogy valaki a vér látványát és magát a disznóölést miként éli meg, az egyéni beállítottság kérdése, de behunyni a szemünket nem lehet, egyszer mindenki meghal. Egyébként meg a csirkepaprikás is úgy keletkezik, hogy volt egyszer egy tollas jószág, ami – szegény – elhunyt a mi hathatós közreműködésünkkel.

– A disznóölés az élelem biztosításán túl a hagyományról is szól. Mi a véleménye a tradícióról? Újra fontos lett?
– Szerintem van egy csomó ember, akinek ez nagyon fontos lett. Mindenki azt mondja, hogy megölünk egy jószágot, és ez milyen rossz, de itt nem ez a lényeg, hanem az, hogy együtt vagyunk a családunkkal, barátainkkal, közös élményünk van, és nem mellékesen élelmet biztosítunk a családunknak. Van egy nagyon okos apósom, aki azt szokta mondani, hogy a családot az asztal tartja egyben, és nem azért, mert ott eszünk, hanem azért, mert ott beszélgetünk. Ha minden este leülünk a családunkkal egy közös vacsorára – és ez lehet vajas kenyér is, nem kell homárt enni, meg kaviárt, de az élmény legyen meg –, akkor a gyerekeink hozzászoknak ahhoz, hogy beszélgetünk vacsora közben, közös élményeink vannak, nem veszítjük el egymást. A régi hagyományok felélesztése mind-mind ezt segíti elő, és nagyon fontos, hogy ezeket ne hagyjuk el.

– Egészséges a disznóhús?
– Egészséges. A nagyüzemi tenyésztésben részt vett csirkemell az sokkal egészségtelenebb, mint egy jó háztáji módon felhizlalt disznó. Mi az egészséges, és mi nem? Ha nem eszünk cukrot, mert édesítőszert használunk helyette, akkor például sokkal nagyobb hibát követünk el az aszpartámmal, mintha helyette inkább megpróbálnánk kiváltani a cukrot valami mással: nyírfacukorral vagy mézzel. Nyilván ha mindennap megeszik az ember kettő kiló füstölt szalonnát, akkor az biztos nem egészséges dolog. Normális módon az étkezésbe beiktatva, sok zöldséggel elkészítve, semmi baja nincs a sertéshúsnak.

– Ha disznóhús, akkor magyaros vonal? Hogy szokta elkészíteni, milyen irányba szokott mozogni?
– Nagyon szeretem az olyan ritkaságszámba menő és egyes emberek által furcsának tartott alkatrészeket, mint például a disznópofa vagy malacpofa, ami remek hús, de sokan mégis azt mondják, hogy hú, most mi lesz. Én sokrétű vagyok ebből a szempontból, azt gondolom, hogy kell ugyanúgy a csülök és a sertéspörkölt is, de azért ennek nagyon sokféle alternatív elkészítési módja is van, csak belustulunk például a konyhában is. Egy felmérés szerint a magyar háziasszony 15 féle ételt készít. Mert lusta utánanézni, mert jaj, mi lesz, ha nem eszik majd meg. Nem kell a rántott húst se – ami klasszikusan ugye nem is disznóból, hanem borjúból van – eldobni magunktól, de érdemes kísérletezni.

Idén nyolcadik alkalommal rendezik meg február 15-én a böllérek találkozóját Túrkevén. A rendezvény célja a hagyományos népi disznóvágások hangulatának felélesztése. Lesz malacsütés, pálinkakóstolás, zene, tánc, egyszóval igazi disznótoros hangulat. Az érdeklődők a programról ide kattintva tájékozódhatnak.

Azok, akik csapatként szeretnének jelentkezni, itt szerezhetnek bővebb információt.

– Enni vagy főzni szeret jobban? Honnan jött a gasztronómia szeretete?
– Is-is. Húszéves lehettem, Újkígyóson éltem akkor, a szülőfalumban, ahol volt egy nagyon jó csapat, és kitaláltuk, hogy vörösboros marhapörköltet fogunk készíteni, de senki nem tudta megcsinálni. Mondtam, hogy majd én. Hazamentem édesanyámhoz, megkérdeztem, hogy kell megcsinálni, elmondta. A pörkölt végül nagyon jól sikerült, vagy csak sokat ittunk. A mások etetése, a másokról való gondoskodás olyan löketet adott, hogy elkezdtem csinálgatni, tanulgattam, utánanéztem, kísérleteztem. Nagyon kikapcsol, annyira le tudok dobni akkor minden napi terhet, amikor főzök.

– Bevonja a gyerekeit is?
– Egy gyereknél az, hogy erőltetsz valamit, az a legritkább esetben szokott jó lenni. Ők mind a ketten segítenek, annyit mondok, hogy „Srácok, jön valaki?”, és ott van mind a kettő, rakom fel őket a konyhapultra, kavarják, csinálják. Jól érzik magukat, látják, hogy nálam is örömforrás. Ezáltal ők maguk is nyitottak lesznek az ételekre, nálunk nincs olyan, hogy a gyerek valamit nem eszik meg. Nem azért, mert én mondom, hanem mert születésüktől fogva úgy nevelkedtek, és azt látták, hogy mindenféle étel van otthon.

– Hogy zajlik a túrkevei böllértalálkozó?
– Minden eddiginél több csapat lesz idén a VIII. túrkevei böllértalálkozón, február 15-én, amire szabadon lehet nevezni. Óriási buli az egész, a szúrás pillanatától a feldolgozásig mindent meg lehet nézni, lehet beszélgetni az emberekkel, van egy hatalmas kirakodóvásár, van koncert, van egész napos lakodalmas muzsika. Meg is lehet kóstolni és meg is lehet venni a csapatoktól az elkészített termékeket, kivéve a mi csapatunkét, mert mi nem adunk el semmit.

– Mennyien vesznek részt a rendezvényen?
– A csapatlétszám körülbelül 30 körüli lesz, vannak négy-, de 15 fős csapatok is. Csapatonként egy disznót dolgoznak fel. A rendezvény nyitott, meg lehet nézni, be lehet jönni, sok ezer emberre számítunk. Az ország különböző pontjairól, sőt még Szlovákiából, Lengyelországból és Ausztriából is szoktak jönni. Ott mások az ízek, ez Magyarországon belülre is igaz, tájegységenként különbözőképpen készítik el a véres, májas hurkát és még sorolhatnám. Nagyon érdekes, hogy ki honnan jön, milyen elkészítési, feldolgozási szokásokat hoz magával. Észak-Magyarországon például kevés paprikával fehér kolbászt készítenek, Békés megye a klasszikus piros paprikás vonalat képviseli.

– Milyen a jó böllér?
– Mindig vidám, jó nagydarab, szeretnie kell a húst. Az látszik minden emberen, hogy hogy viszonyul az ételhez és az élethez is, és a kettő általában összefügg. Hogy csinálja, hogy fogja meg, hogy kóstol, ezeken mind látszik, hogyan éli az életét.

– Akkor ilyenkor elő a munkásruhával és a pálinkával?
– Persze, ez hozzátartozik. Ilyenkor jól beöltözünk, majd meglátjuk, hogy sárban tocsogunk vagy jégen csúszkálunk.