A Michelin-csillagos séf, aki színekkel főz

Interjú a Borkonyha szakácsával, aki kacsamájbérletet oszt és a töltött káposzta a szíve csücske.

Ahogy arról már korábban beszámoltunk, az Onyx és a Costes után a Borkonyha is elnyerte a 2014-es Michelin-kalauz csillagát. Sárközi Ákos séf első reakciójának videója azóta bejárta az internetet.

– Mi az, ami a leginkább inspirálja egy fogás elkészítése során, hogyan alkotja meg az ételkülönlegességeket?
– Elsőként az ízek helyett mindig színekben gondolkodom. Nem ragaszkodom alapanyaghoz, helyette inkább kitalálom, hogy szeretnék valami sárga színvilágú ételt készíteni. Aztán jön a forma koncepciója és az illat. Egy étel kitalálása nem több néhány másodpercnél. Ha sárga, akkor adott a répa, díszíteni lehet virággal, passzol hozzá a hal és így tovább. Az étlapon megjelenő, végső verzió elkészítése persze már nem megy ilyen gyorsan, egy-egy ételt hetekig tökéletesítünk és persze a konyhában is mindenkinek meg kell tanulnia elkészíteni.

– Szabad kezet kap az ételek terén, vagy az étterem nevéhez hűen alkalmazkodni kell a kínált borokhoz is?
– A két tulajdonossal, Kalocsai Zoltánnal és Horváth Tamással együtt gondolkodunk a koncepcióban, de bizonyos tekintetben mindhármunknak megvan a saját kis játszótere. Tamás felel az étteremért, Zoltán a sommelier, jómagam pedig a séf. Előfordul, hogy előbb az étlapra szánt új ételt kóstoljuk és ahhoz választunk bort, de fordítva is működik a dolog. Ha egy különlegesebb termővidéket szeretnénk bemutatni, akkor inkább a bor kerül előtérbe.
Van egy alapétlap, amin mindig az aktuális évszaknak megfelelő választék szerepel és emellett van a Tábla, ami nagyobb teret enged. Ez az én személyes játszóterem, ahol van, hogy naponta kétszer-háromszor is cserélem a kínálatot, így a törzsvendégek is mindig találnak valami újat és kedvükre valót.

– Vagyis a Tábla teret enged a mindennapi kreativitásnak. Mi a kedvenc alapanyaga, amivel a leginkább szeret dolgozni?
– Annak ellenére, hogy gyerekkoromban nem rajongtam a halételekért, azt kell mondjam, a Franciaországból kapott friss hallal nagyon szeretek főzni, de a magyar szarvas és a vadak is kedvencek. Inspirál persze az is, mikor egy törzsvendég csak annyit mond, hogy borjúmirigyből készítsek valamit. Ilyenkor nincs kötöttség, teljesen szabad kezet kapok és igyekszem is mindig valami különlegessel előállni. Eddig nem panaszkodtak.

– Ezek szerint jó a kapcsolata a törzsvendégekkel is.
– Igen, előfordult például, hogy néhányan a vendégek közül megkérdezték, hogy nem segédkezhetnének-e pár napig a konyhán. Meglepő kérés volt, de beleegyeztem. Teljesen kezdők voltak, de nagyon jól sikerült a dolog. A felnőtteken túl persze a gyerekek véleménye is sokat számít, volt egy kislány, aki kijelentette, hogy még sosem evett olyan finom kacsamájat, mint az enyém. Annyira megörültem, hogy azóta bérlete van nálam erre az ételre, ha jön, ingyen elkészítem neki.

– A vendégeket tehát megnyerte magának, de mik az otthoni kedvencek? Mit főz egy sztárséf a családnak?
– A hatéves kislányom velem ellentétben már most rajong a fokhagymás rákért és a kacsamájért is, aminek azért titkon nagyon örülök. Az én kedvencem a jó magyar töltött paprika kenyérrel, cukorral, és a húsos tészta. Otthon azért kerülöm a bonyolultabb fogásokat, helyettük inkább az egyszerűbb, gyorsan tálalható ételeket kedvelem. Sokszor készítek főzelékeket, de szeretem a tésztákat is. A sima sajtos-tejfölös például megunhatatlan. Természetesen egy nagyobb családi eseményen, összejövetelen azért nem ez kerül az asztalra.

– A vendéglátásban dolgozni stresszes munka, bonyolult ünnepi beosztás, sok túlóra. Hogyan piheni ki magát, egyáltalán egy séf ki tud teljesen kapcsolni?
– Ahogy mindenkinek, nekem is szükségem van a pihenésre, de azért egy séf mindig séf marad, ezt nem lehet csak úgy szüneteltetni. Szabadidőmben is szívesen olvasok recepteket, szakácskönyveket. Amennyit csak lehet, igyekszem a családommal tölteni, de az én munkámban ez sajnos kevesebb, mint szeretném. Óriási szerencsémnek tartom, hogy olyan támogatást kapok a részükről, ami segíti a mindennapokat. Ez nem egy családcentrikus pálya, éppen ezért hálás vagyok, hogy ilyen megértőek velem. A sikereim tulajdonképpen ennek is köszönhetőek. Legutóbb Olaszországba utaztam egy olivabogyó-szüretre a kedvenc olívaültetvényemre. Egy ilyen út alatt is sokat tanulok, nagy élmény volt, hogy akármerre jártam, mindenhol szívesen láttak a konyhában is. Sokat tanultam az ottani szakácsoktól és persze ihletet is merítek a tapasztalatokból. Ettől lesz valaki jó szakács, kellenek az impulzusok, a feltöltődés.

– Egy ilyen hosszabb utazás alatt mi a helyzet a Borkonyhával, zökkenőmentes a távollét?
– Igen, a csapattal már 3,5 éve dolgozunk együtt, és ez idő alatt jól összeszoktunk, alapvető egy kölcsönös bizalom, lojalitás. Mára már nyugodt szívvel el tudok menni akár pár napra is, mert tudom, hogy nem lesz gond a konyhán. Fontos, hogy teret adjunk egymásnak, ez csak így működhet. Attól jó egy vezető, ha akkor is prímán mennek a dolgok, mikor nincs bent.

– Jelent pluszterhelést a frissen elnyert Michelin-csillag?
– Az étterem már eddig is telt házzal üzemelt, így mi ugyanannyit dolgozunk, a forgalomnövekedés miatt viszont jelenleg hetekre előre kell asztalt foglalni. A terveink szerint bővítés nem lesz, a Borkonyha egy barátságos, családi étterem és szeretnénk, ha ez így maradna.