A rejtélyes három T – Milyen olivaolajat válasszunk?

Kevés helyen lehet igazán jó terméket venni, és komoly nehézségek sújtják az ágazatot.

Tóth Gusztáv, a pomázi Igaziolíva szaküzlet tulajdonosa egy madridi út során szeretett bele az olívaolajba, de hét év kellett hozzá, hogy megnyissa saját üzletét. 2011-ben lett régészből olívaolaj-szakértő, felesége – egyben a családi vállalkozás társtulajdonosa –, Bárány Borbála pedig korábban fordítóként dolgozott.

„Először csak nagyon kis mennyiséget hoztunk az országba, de hamar rájöttem, hogy ez viszonylag ismeretlen terület, és elhatároztam: meg akarom tanulni a szakma rejtelmeit, illetve amit már tudok, azt elhozom Magyarországra.”

Amikor belevágott a vállalkozásba, nem vagy csak ritkán lehetett igazán jó olívaolajat kapni Magyarországon. Ha mégis megjelentek olajok a boltokban, nem tudatos, szakértői válogatások kerültek a polcokra, egyszerűen valaki hozott külföldről olívaolajat, amelyről azonban nagyon keveset tudott. Voltak persze ínyenccégek is, ám azok igen magas áron kínálták termékeiket – emlékszik a kezdetekre.

Szavai szerint a vásárlók számára még ma sem alapvető, hogy minőségi olívaolajat használjanak. „Az elmúlt kilenc évnek kezd meglátszani az eredménye. A vevőinknek már igényeik, elvárásaik vannak. Ez a tendencia azonban más területeken is egyre inkább megfigyelhető: az emberek tudatosabban választanak, és nem csak olívaolajat, hanem pékárut, kávét, bort is.”

„Sokan hajlamosak túlzásba esni, ám nem érdemes kizárólag olívaolajat használni. Minden éghajlatnak megvan a saját konyhája. A hagyományos magyar ételeket például nem érdemes olívaolajjal készíteni, mindent a saját helyén kell kezelni.”

Tóth Gusztáv szerint a megfelelő olívaolaj kiválasztása során a legalapvetőbb, hogy megbizonyosodjunk arról: a kiválasztott palack címkéjén érvényesül „a három T szabálya”, mely ebben az esetben a termelő, a termőhely és a típus hármasra vonatkozik.

„A hipermarketekben sok palackon csak a palackozás helyét tüntetik fel, vagy annyit, hogy »európai uniós eredetű és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke«. Az ilyen termék nem termelői olívaolaj, csak egy lötty, amely nem feltétlenül éri meg az árát” – szögezte le, kiemelve: a jó olívaolajakon minden esetben feltüntetik, ki a termelő, valamint hogy hol és milyen típusú bogyóból készült a termék.

Ez persze csak az eredetre garancia, és előfordulhat, hogy ennek ellenére kétségbe vonható a minőség. Ugyanakkor mindig a termelő teszi jóvá az olívaolajat: tudja, hogy mit melyik területen érdemes termeszteni, mikor kell megkezdeni a betakarítást, mit enged meg neki a természet, és tisztán dolgozik. Ha ezek érvényesülnek, igazán jó olaj készül.

Emellett napjainkban egyre gyakoribb, hogy a bogyókat nagyon korán szüretelik le, nem várják meg, míg egészen sötét színűek lesznek. Ez ugyancsak nagyban befolyásolhatja a minőséget, mivel ebben az esetben jóval kevesebb olajat lehet kinyerni, az íze viszont karakteresebb, csípősebb, kesernyésebb lesz, tehát intenzívebben érződnek rajta a különféle aromajegyek.

A visszamaradt olívatörkölyből, más néven olívapogácsából vegyi eljárással kivont termék csomagolásán egyébként fel kell tüntetni, hogy sansa, pomace vagy orujo. Ha e három típusjelző valamelyikét látjuk a palackon, bármennyire is csábítónak tűnik az ár, közelébe nem kerül az extraszűz olaj minőségének, viszont itthon előszeretettel tüntetik fel olívaolajként, jóval magasabb minőségű társai mellett.

Mint megírtuk, júliusban mintegy félmillió olívaolaj-termelő – köztük sok kisebb családi vállalkozás – az adósságválság hatására nem volt hajlandó elfogadni nagy összegű kifizetéseket banki átutaláson keresztül. Tóth Gusztáv szerint ezzel csak még tovább erősítették a feketegazdaságot: sok esetben a turistáknak is csak készpénzes fizetés mellett adták el termékeiket, és számlát nem adtak, így nem is adóztak utána.

De nem csupán ez gyakorolt negatív hatást az ágazatra. Az Európai Bizottság idén arra figyelmeztette Olaszországot, hogy vegye fel a harcot azzal a bakteriális fertőzéssel, mely Lecce tartományban támadja az olajfákat. A Xylella fastidiosa baktérium, mely az amerikai kontinensről került az országba, a citrusfélékre és a szőlőre is komoly veszélyt jelent.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) úgy véli, hogy a betegséget, mely kiszáradás útján pusztítja el a fákat, különféle nedvszívó rovarok, például kabócák terjeszthetik, a Peacelink nevű helyi csoport viszont vitatja ezt – szerintük gombás fertőzés állhat a háttérben. Emiatt felszólították a hatóságot, hogy álljanak le a fák tömeges kivágásának követelésével, mivel ez ebben a helyzetben teljesen felesleges.

Szeptemberben a Voice of the Olive Alliance of Manufacturers nevű szervezet közleményében azt írta: az érvényben lévő újratelepítési tilalom eltöröltetése érdekében készek az ügyet az Európai Bíróság elé vinni, mert az intézkedést igazságtalannak, valamint a baktérium ellen hatástalannak tartják – írta az Oliveoiltimes.com. A szövetség a következő napokban megkezdi az ezzel kapcsolatos egyeztetéseket a jogászokkal.

„Nagyon érdekes, hogy ezt a kórt már több mint egy évszázada ismerjük, és csak most kezdett el ilyen dinamikusan terjedni” – vélekedik Tóth Gusztáv, hozzátéve: fontos összefogni ellene, mert ha valamelyik szállítmánnyal egy-két kabóca kijut az országból, a kór könnyen továbbterjedhet. Ha például Spanyolországban is megjelenne a fertőzés, azt az egész iparág megsínylené.

A szakember kiemeli: mindent összevetve a 2014–15-ös szüret másfél évtizede az egyik legkritikusabb volt. A klimatikus viszonyok távolról sem voltak megfelelőek, és Közép-Olaszországban seregélyek is pusztították a termést. A szürettel a negatív körülmények miatt kapkodni kellett, így senki sem várta meg a megfelelő időpontot.

„Most úgy tűnik, hogy a tavalyi évhez képest sokkal jobbnak ígérkezik a termés. Reménykedünk abban, hogy kicsit olcsóbb lesz az olaj, de nem kizárt, hogy magasan fogják tartani az árakat, ezzel kompenzálva a 2014-es évet” – magyarázza Tóth Gusztáv. Úgy véli, a következő szezonban talán jobbak lesznek az időjárási viszonyok, ezáltal pedig a fajták közti különbségek, a karakterjegyek is határozottabban el fognak válni egymástól.