Hosszú főzés

Nyárra a Balaton térségét, későbbre a Londonban élő magyarokat is megcélozzák.

Óriási kondérokban rotyog a káposzta a Hajdú-Bihar megyei Monostorpályiban található Monostori Káposzta Szociális Szövetkezet konyháján. Nemcsak hagyományos, hanem kapros, paradicsomos ízesítésben is. Reggel hat órakor kezdődött a műszak. Már most 1200–1600 káposztát készít a szakembergárda, de több műszakos munkarendben havi 40 ezer káposztát is piacra dobhatnának. Minden a kereslettől függ. Bizakodnak.

– A baráti körömbe tartozó vállalkozónak kihasználatlan üzlethelyisége volt Monostorpályiban, s egy közös ötletelést követően állapítottuk meg, hogy abban töltött káposztát kellene készíteni, csomagolni, értékesíteni – avat be a kezdetekbe László Ildikó, a szövetkezet elnöke.

Elmondja, hogy ebben a csapatban benne volt Mérész Ferenc közismert debreceni vállalkozó, aki szállodát és éttermeket működtet a megyeszékhelyen. Tőle hallotta, hogy éttermeiben azt tapasztalja, sok vendég rendel a hagyományos magyar ételből, a töltött káposztából, és nincsen olyan állófogadás, ahol ne kérnének a megrendelők belőle, és ne fogyna el a rendezvény végére. Ez az érvelés elég volt a kezdeti nekibuzduláshoz.

A töltött káposzta alföldi neve szárma, Erdélyben takart néven ismert. Megtalálható a román ételek között is a sarmale (a török sarmak – „becsomagolt” szóból), de az erdélyi szászoknál is ez volt a régi céhünnepek és a szomszédságnapok főfogása. A szerbek sarmának nevezik, Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska. A töltött káposzta különféle változatai ismertek a török, az orosz és egyes ázsiai konyhákban is. Svédországban kaldolme néven ismerik. Az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják.

Koreában a töltött káposztához hasonlító pecshuszont nem káposzta, hanem kínai kel leveléből készítik, siitakegombával, marhahússal töltik meg, szezámolajjal, fokhagymával, csilipaprikával ízesítik, és úgy főzik meg.

– Ráadásul anyáinktól, nagyanyáinktól azt láttuk, hogy mindig nagy kondérban főzték az ételt, s erre a főzés energiaigénye az egyik magyarázat. Legalább két és fél óra kell, hogy a káposzta megpuhuljon, összeérjen a disznóhúsos, rizses töltelék. Azért is nagyobb mennyiséget szoktak készíteni belőle, mert több napon át fogyasztható, sőt közben nő az élvezeti értéke. Ha rántott szeletet dobunk piacra, tisztában kell lennünk azzal, hogy azt sokan meg tudják csinálni, viszont a munkaigényes, hosszú előállítási idejű töltött káposzta főzésére kevesen vállalkoznak. Ezért láttunk üzletet benne – szögezi le a vezető.

Viszont, ahogy hízott az elgondolás, kiderült, hogy kicsi a Monostorpályiban található ingatlan erre a célra. Ezért megkeresték az önkormányzatot. „Nincs olyan fogadás, ahol nem fogyna el a töltött káposzta, tíz magyar emberből kilenc szereti” – érveltek üzleti tervük mellett.

Basa Attila alpolgármestertől megtudom: a térségben élők elsősorban a mezőgazdaságból élnek, tormát, szántóföldi növényeket termesztenek. Monostorpályi önkormányzatának is van 11 hektár földje, energiafát és levendulát telepítettek, struccot szeretnének tenyészteni, amelyet élve szállítanak majd Angliába, s az ígéretek szerint 4-4,5 eurót kapnak kilójáért. A 2300 lakosú településnek 225 közmunkása van, segítségükkel felújították százéves iskolaépületüket. Eredeti tervük szerint száraztésztagyárat alakítottak volna ki benne, azonban megkereste őket a töltött káposzta ötletével előrukkoló üzleti kör, majd menet közben jött egy pályázati lehetőség, amelyet kihasználva megváltoztatták a profilt. Az ehhez szükséges átalakításokat, a speciális főzés, hűtés gépi berendezéseit részben a szociális szövetkezettől előre megkapott bérleti díjból finanszírozta az önkormányzat.

A szövetkezetben most hat közmunkásnő dolgozik. Miután egy debreceni étteremben elsajátították a káposztakészítés csínját-bínját, megkezdték a termelést.

Megkóstolom. Nagyon finom.

– Mi a titka? – kérdezem a debreceni munkahelyéről Monostorpályiba kivezényelt főséfet, Dusa Attilát, miután alaposan „megvizsgálom” a terméket. A séf 1980 óta neves miskolci és debreceni éttermekben csiszolta főzőtudományát.

– A szabolcsi édes paradicsomos, a debreceni inkább kapros. Az alapanyagok közismertek, inkább az arányokon van a hangsúly. A hús sertéscomb és -dagadó keverékéből készül, füstölt szalonna, bőrke, oldalas, bordavég is kerül a főzetbe. Ilyen a miénk. Amúgy számtalan változata van: egyes vidékeken a fazék aljára szalonnát vagy a rétegek közé füstölt kolbászt, netán füstölt húst is tesznek. Máshol a darált hús fele-fele arányban sertés-, illetve marhahúsból áll. A töltelék ízesítésénél használnak még őrölt paprikát, fokhagymát, borsikafüvet és pirított hagymát is.

A töltött káposztát a hosszú főzés után kiadagolják: négyesével tálcákra rakják a különféle ízesítésű terméket. Egy óra alatt lehűtik két-három Celsius-fokra, úgy fóliázzák, majd mínusz 18 fokra hűtve dobozolják, és hűtőkocsiba teszik. Ma már egy kereskedelmi láncolat hálózatában négy megyében kapható a mélyhűtve fél évig tárolható termékük, a saját értékesítési rendszerükben pedig már 160 bolttal vették fel a kapcsolatot.

László Ildikótól, a szövetkezet vezetőjétől azt is megtudom, hogy nemrég megállapodtak egy budapesti jégkrémkészítő társasággal töltöttkáposzta-készletük fővárosi hűtéséről, tárolásáról. Ezért a napokban kezdik a budapesti boltokat, éttermeket felkeresni, s nyártól már a Balaton térségébe is szeretnék eljuttatni a tartósítószer-mentes terméküket. Hátha az argentin hekk és a lángos mellé ez is befér népszerű eledelként. Terveik szerint a Balatonhoz kedden, pénteken járna fagyasztós autójuk, ugyanis a hűtéslánc nem szakadhat meg. Egy vállalkozó Hannover környékén „házal” a magyar pontoknál, nagy álmuk az, hogy idővel Londonban, a londoni magyarok boltjaiban is tartsanak monostori káposztát.

– Sokat ettünk belőle, és még mindig finom – szögezi le Basa Attila alpolgármester. – Nincs akadálya a délutáni műszaknak sem, s azt szeretnénk, ha idővel töltött paprika, toroskáposzta, paradicsomos húsgombóc is készülne a szövetkezetnél. Büszkék vagyunk a termékre! A levendulafesztiválunk főétele is ez lesz, de szeretnénk Debrecenben is bemutatkozni vele, a nagytemplom előtti vásárban.

További tartalmas és izgalmas olvasnivalók a Magyar Nemzet szombati Magazinjában, amely vasárnap estig megvásárolható az újságárusoknál.