Romlottól két éven át érleltig, iparitól kézművesig mindenféle sonkát és nyolc mélyalmos tojást kóstoltunk végig, hogy segíthessünk, mi kerüljön az ünnepi asztalra. Tanulságos volt.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület által koordinált vaktesztre hét ipari és négy manufakturális sonkát válogattunk össze. A gyáriak közt helyet kaptak olyan márkák, amelyek sok évtizedes munkával épített brandjükkel bizalmat vívtak ki a vásárlóközönség jó részénél, voltak közöttük a többség számára ismeretlen gyártók, és akadt olyan is, amely üzletlánc nevét viselte.
Sonka, a legjobbtól a leggyengébbig
1. A Sonkás főtt-füstölt durok–mangalica sonkája (6500 Ft/kg)
2. Az Őshonos Delikát főtt-füstölt mangalicasonkája (4500 Ft/kg)
3. Kiss József mangalicasonkája (2750 Ft/kg)
4. Tauris (949 Ft/kg)
5. Kaiser (990 Ft/kg)
6. Hazai Hús (1490 Ft/kg)
7. Pick (2149 Ft/kg)
8. Pápai (1790 Ft/kg)
9. Príma (1490 Ft/kg)
10. Régimódi (2299 Ft/kg)
A kóstolóteam Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökével az élén olyan szakembereket foglalt magában, mint Takács Lajos séf, az Olimpia étterem alapítója, aki éveken át dolgozott édesapja hentesüzemében, Mészáros Gábor manufakturális kolbászkészítő, aki István gazda néven forgalmazza saját kolbászait, az oldalas kategóriában grillvilágbajnok Kurunczi József, aki a Sonkástól érkezett, valamint az Őshonos Delikát tulajdonosa, Kerekes Sándor séf, aki a húsfeldolgozás számos trükkjébe és buktatójába vezetett be bennünket.
A vakteszt eredményeként összeállt rangsorban egyértelmű utolsóként végzett az Auchanban vásárolt Régimódi kötözött sonka (2299 forint/kilogramm), amely a hálóból kibontva darabjaira esett, és átható, állott hússzag terjengett körülötte, jóllehet ugyanúgy a teszt napján vásároltuk, akárcsak a többit.
– A tévhittel ellentétben a kötözött sonkát nem azért kell hálóba tenni, mert több darabból áll – mondja Kerekes Sándor. – Ha a jó sonkáról főzés után lekerül a háló, akkor is olyan szépen, egy darabban áll meg, mint ha gúzsba lenne kötve – teszi hozzá.
A társaság azt gyanította, hogy a hús, amelyből a Régimódi készült, már nem volt friss, amikor úgy döntöttek, hogy „átmentik” ebbe a formába, mondván, a füstölés elveszi a stichjét.
– Csakhogy a zsír emlékszik a szagra – fogalmazott Kerekes Sándor. – A másik lehetőség, hogy technológiai hibát követtek el: a hús nem hűlt le teljesen, mielőtt vákuumcsomagolták. Ilyenkor is bebüdösödik.
A sorban a CBA Príma feliratú kötözött sonkája (1490 Ft/kg) került az utolsó előtti helyre íztelenségével, erős sós aromájával és gyanús állagával; eredetéről hosszú ideig folyt a találgatás. „Olyan, mintha a hasaalja szalonnán lenne rajta a hús.” „Mi lehet benne? Prád? Húsragasztó?” – morfondíroztak a szakemberek. A teszt végén aztán, amikor előkerülnek a csomagolások, az összetevők között rátalálunk a megoldásra.
– Minpro! – kiáltott fel Kerekes Sándor, amikor végigolvasta a cetlit, majd elmagyarázta: ez fehérjepor, amely megköti a zsírt és a vizet. Állagjavításra használják meg arra, hogy a sonka ne veszítsen a súlyából. Sőt...
Normális esetben az érés jelentős mennyiségű vizet von el, így a végtermék súlya is csökken. A hozzáadott fehérjének köszönhetően nyomott áron tudja eladni a szupermarket a sonkát, még a hús kilója is többe kerül.
– Az ipar képes egy kiló húsból egy kiló harminc deka „sonkát” kihozni – mondta Takács Lajos.
A CBA sonkáját egyébként a Pápai Hús készíti, amely néhány nappal a teszt előtt tette közzé hivatalosan, mire számíthatunk tőle a húsvéti szezonban. „A Pápai Hús március és április folyamán összesen mintegy 600 tonna húsvéti füstölt terméket szállít az üzletekbe, ezzel nagyjából 10 százalékos szeletet hasítva ki magának ebből a speciális piaci szegmensből.” A cég közleményéből arról is képet alkothatunk, mekkora nyomás alatt készülnek a termékek. „A korábbi évek felmérései szerint az évnek ebben az időszakában mintegy 5500-6000 tonna fogy ezekből a készítményekből, ami körülbelül 7-8 milliárd forint bevételt jelent a kiskereskedelem, illetve az élelmiszeripari gyártók számára. [ ] A gyártók helyzetét nehezíti, hogy az alapanyagok és a termelési költségek drasztikusan megemelkedtek az elmúlt egy évben. Egyrészt az alapanyagár kilogrammonként közel 100 forinttal drágult, s költségnövelő hatása volt a kötelező minimálbér-emelésnek is, ami mind a gyártóknál, mind pedig a kereskedőknél jelentkezik. Így összességében a húsvéti minőségi és prémium füstölt termékek átlagos ára idén mintegy 10 százalékkal lehet magasabb a korábbi évhez képest.” Kovács László, a Pápai Hús Kft. ügyvezető igazgatója a közleményben ugyanakkor úgy fogalmaz: „Az elmúlt években kiemelkedően magas árérzékenység volt jellemző, ami részben visszavetette, részben pedig a gyenge minőségi termékek irányába mozdította el a keresletet. A húsvéti füstölt termékek volumenében összességében most sem várható jelentősebb növekedés, de jó hír, hogy a piaci visszajelzések szerint újra nő a minőségi termékek iránti igény.” Hogy ez kinek jó hír, az a teszt végére kiderül, de annyit már most megsúghatunk: nem a Pápai Húsnak.
A sorban ugyanennek a cégnek Pápai Hús név alatt piacra dobott terméke következik (1790 Ft/kg). „Siralmas, ha főzés után is ilyen feszes a sonka Tiszta nitrites só ez a hús” – szól az egybehangzó vélemény, és míg a szakemberek prüszkölnek, Kerekes Sándor beavat a feltételezhetően ennél a húsnál is alkalmazott „tűs pácolás” technikájának titkaiba. Kiderül: ezzel az eljárással nem kívülről befelé lepi el a pác a húst, hanem ellenkezőleg, belülről kifelé.
– Normál körülmények között akármilyen sóoldatot csinálunk, a fölösleget a főzéskor-füstöléskor kiszívja a sonkából a pára, ennél az eljárásnál azonban nem távozik a fölösleg. Ennek tulajdonítható az is, hogy nem csupán nagyon erősen sós, rugós is a hús – magyarázza a szakember.
– Ezt tiszta nitrites sóban főzték, még csak félbe se keverték – hangzott Takács Lajos diagnózisa. A séf hozzáteszi: tíz százalék nitrit, kilencven konyhasó lenne a jó pácolási arány.
A nitrit bizonyos sótípusokban természetes közegben is megtalálható, és a pácban az a szerepe, hogy a főzés közben fakuló hús színét némiképp megőrizze. „Túladagolása” nyilvánvalóan azt a célt szolgálja, hogy az eladott sonkának minél vörösebb színe legyen.
Jó példa erre a sorban következő Pick sonka (2149 Ft/kg) esete is, amely Molnár B. Tamás szerint jellegtelen, nyers hatású hús, dominál benne a só, és természetellenes színt őriz.
A Hazai Hús kötözött sonkája (1490 Ft/kg) sem szerepel jól. Bár színben ez a leghalványabb – mint tudjuk, ez a főtt sonkánál nem hátrány –, sem elég füstösnek, sem elég ízesnek nem találják kóstolóink. Olyan is akadt köztük, aki ebből a húsból is kiérzett valami kis állottságot.
A sorban következő Kaiser-termékről (990 Ft/kg) már hallunk pozitívabb jelzőket is, de elragadtatásról ebben az esetben sem beszélhetünk. Jobb sózásúnak találják a szakemberek, de hiányérzet marad bennük, ahogyan az Auchanban vásárolt, szlovák gyártású Tauris (949 Ft/kg) sonka kóstolása után, amely egyesek szerint talán a legkiegyensúlyozottabb sózású az eddig felsoroltak között. Külön derültséget kelt ennek utólag tanulmányozott csomagolásán a „szója-, glutén-, laktózmentes” felirat.
Tojás
1. Heppenheimer (55 Ft/db)
2. Őstermelő Szórád községben (50 Ft/db)
3. Tojás Király (54 Ft/db)
4. Farm Prémium (51,93 Ft/db)
5. Völgy Aranya (53 Ft/db)
6. Tesco Finest (39,9 Ft/ db)
7. „Mélyalmos” (43 Ft/db)
– A szánkban marad utána egy kis édeskés íz, ami egyértelműen a dextrózt jelzi – mondják a szakemberek, akiktől ennek az adalékanyagnak a használatára is magyarázatot kapunk: a hús sokkal jobban infuzionálja a pácot, ha van benne dextróz.
– Régen november-december táján vágták le a disznót, és a húsvétra szánt húst lassan, kíméletesen dolgozták fel. Egy hónap sós-fűszeres pácolás, két nap szikkasztás után öt-hat nap kíméletes füstölés következett, kétnaponta csak egy ideig füstölték, ezt követte a három-négy hónapos érés. Ezután főzték meg az ünnep közeledtével. Vagy inkább csak abálták. A többi sonkát szellős, levegős helyen, pincegádorban aratásig is eltartották, így készült a parasztsonka – magyarázza Molnár B. Tamás, majd hozzáteszi: ma az ipari feldolgozóknál vágás után három nappal kész a sonka, de még a kicsit igényesebb előállító is elkészül vele egy hét alatt.
– Ahogy az összetevőket látjuk, ezekben az ipari tömegtermékekben a tengeri algából készült vízvisszatartótól és vízduzzasztótól a keményítőn át a különböző ízfokozókig mindenféle adalékanyag megtalálható, amelyek nyilvánvalóan azt a célt szolgálják, hogy a gyártó ne maradjon alul az árversenyben. A cél: minél gyorsabban, minél nagyobb mennyiségben sonkát készíteni, ehhez minél több csapvizet bent tartani a húsban – fogalmaz a szakember.
Az ipari termékek után terítékre kerülnek a kisüzemi, manufakturális körülmények között készült sonkák is. Többek között Kiss József mangalicasonkája (2700 Ft/kg), amelyet István gazda tesz hozzáférhetővé vasárnaponként a Tűzoltó utcai Pancs gasztroplaccon. Ez a sonka már hagyományos technikával készült, és bár az ízét megfelelőnek találta a társaság, szóvá tették, hogy szárazabb a kelleténél. Az esetében felmerülő kissé kátrányos utóízt Takács Lajos szerint az okozhatja, hogy nem a legjobb minőségű fán füstölték, de az is lehet, hogy nem áztatták ki főzés előtt.
Következik az Őshonos Delikát kötözött sonkája (3500 Ft/kg), amely lágy rózsaszínjével és rostokra tagozódó metszetével már sokkal bizalomgerjesztőbb, mint a korábban kóstolt gyári sonkák.
– Hagyományos pácolással készült fehér sertésből, nitrites só nélkül. Három hónapot állt a pácban – mondja róla készítője, Kerekes Sándor, aki szabadkozik, mert a másik, mangalicafelsálból készített sonkával (4500 Ft/kg) együtt ezt is kissé túlfőzte.
Utóbbiról Molnár B. Tamás elismerőbb szavakat is megenged magának.
– Ebben érezni a természetes húsízt, ez emlékeztet legjobban a régi sonkákra.
Bár nem kötözött, besorolható a húsvéti sonka kategóriájába a Sonkás vékonyra szeletelt főtt-füstölt sonkája is, amely a Magyar Mangalicaegyesülettől vásárolt sertésből készült (mangalica–durok félvér, úgynevezett F1). Molnár B. Tamás úgy véli, ennél a sonkánál optimális a zsír-hús arány.
– Nagyon enyhe és jó füstje van – fűzi hozzá Takács Lajos, miközben a szeletet ízlelgeti. Ez az a levegőn szárított sonka, amelyik a legjobban tetszett a tesztelők nagy többségének.
Bár nem húsvéti sonka, a koronát a kóstolásra az a két éven át érlelt, levegőn szárított mangalicasonka teszi fel, amelyet egyébként szombatonként bárki megkóstolhat a Fény utcai piacon lévő üzletben. A diós ízhatású, adriai-tengeri sóval készített termék a maga tízezer forintos kilónkénti árával nemcsak ízélményben, árban is vezeti a mezőnyt. Tulajdonképpen már nem is tartozik ide, hiszen tesztünk elsősorban a széles vásárlói réteg számára is hozzáférhető főtt-füstölt sonkákat kívánta vizsgálni, és nem titkolt célja, hogy ráirányítsa a figyelmet: az ipari tömegtermékeknek létezik sokak számára elérhető alternatívájuk.
Kizárólag mélyalmos tojásokat vetettünk alá a próbának, tehát olyanokat, amelyek feltételezhetően jobb minőségűek. Ezekből aránylag kicsi a választék. Az Auchanban és a CBA-ban is kétféle volt, a Tescóból a saját márkás Finest – azaz kiemelkedő minőségű – dobozt vettük le a polcról, és választottunk melléjük két olyan – „kéz alatt” beszerezhető – tojást is, amelyeket ismerős ismerősének tyúkjai tojtak, valamint még egy ismert, szabad tartású gazdaságból származót.
A teszt látványos és meglepő eredményt hozott. Az egyforma ideig főtt tojások közül felvágva látványra gyakorlatilag tökéletesen megkülönböztethetők lettek egymástól a bolti és az egyéb példányok. A boltban vásároltak szinte mind egyformán aranysárgák voltak, a szabad tartású tyúkokéi pedig citromsárga színűek.
A sort néhány semleges ízű tojás kezdi, „szép” sárgával: a CBA-ban vett „mélyalmos magyar tojás” (43 Ft/db) állaga a Tesco Finest (39,9 Ft/db) tojásokéhoz hasonlóan jó, de egyébként nem nyújt különösebb élményt, ahogy az egyik márka nélküli tojás sem. Következik a szintén a CBA-ban vett Völgy aranya (53 Ft/db) nem rossz konzisztenciával, kicsit sápadtabb színnel, nem sok ízzel. A sorban a Farm Auchanban vett prémium (51,93 Ft/db) terméke kapott jobb helyet: színre, zsírosságra ez eddig a legszebb, hangzott a szakvélemény, de a kóstolás itt is csalódást okozott.
Molnár B. Tamás ugyan már a teszt elején megfogalmazta kétségeit a szín és a minőség összefüggéseit illetően, de immár a többiek is osztják a véleményét.
– A legjobb tojás, amelyet az utóbbi időben kóstoltam, teljesen halványsárga volt. A szín sokszor csak parasztvakítás – fogalmaz a szakértő.
– Amit az anyósomtól hozunk vidékről, azt igazi kapirgálós tojja, és annak is citromsárga a színe – kontrázik rá Mészáros Gábor is. – A lényeg a „hosszú íz”, vagyis hogy marad-e a szánkban a kóstolás után jó tojásos íz.
Igaz, a dobogós tojás még a tömegtermékek közül való, és a színe is narancsosabb, de az ízét egyként emelik ki a többi közül kóstolóink. A Tojás Király dobozára az Auchanban találtunk rá (54 Ft/db).
– Eddig ez volt a legsápadtabb, de ennek van a legjobb íze – summázzák a szakemberek tapasztalataikat. A dobogó második helyére kerül a Molnár B. Tamás által hozott, Somogy megyéből való őstermelői tojás (50 Ft/db), amely a tiszta kukorica színét adja vissza. A fehérje tökéletes konzisztenciájú, a sárgája krémes.
Ezen csak azzal tud túltenni az első helyezett, a Heppenheimer-féle (55 Ft/db), hogy mindezen tulajdonságokon túl a kóstolás után is finom tojásízt hagy a szájban, vagyis hosszabb a lecsengése.
– Na, ez még sápadtabb, de nagyon szép a fehérje állaga, az íze pedig sokáig a szádban marad – mondogatják kóstolóink, majd arról kezd kialakulni eszmecsere, mi mindennel lehet manipulálni a színt.
– A narancsosabb tojásokat tojó tyúkok béta-karotint kaphatnak – mondja Mészáros Gábor arra utalva, hogy a kendermag ma már igen drága eledelnek számít. A Heppenheimer-tojásokat ő hozta a Tűzoltó utcai Pancs gasztroplaccról, ahol együtt szokott árulni azzal a „szimpatikus fiatal házaspárral”, akiknek a Baranya megyei bikali és mároki gazdaságából származnak a különleges pecséttel ellátott tojások.
– Egy szabadon tartott tyúk a kavicstól a gilisztán át mindent megeszik, és így természetes úton veszi magához a fehérjéket, amelyek nyilvánvalóan jót tesznek a tojás ízének is – magyarázzák a szakemberek.
Heppenheimerék hitvallásából több is kiderül a nagy titokból: „A tyúkok napközben körbekerített, fás-ligetes területen tartózkodnak, szabadon kapirgálhatnak, éjszaka tágas ólban pihennek. Takarmányukat a helyi gazdák által megtermelt kukoricából és búzából, árpából, napraforgóból és egyéb növényekből, az állatok évszakonként változó szükségleteit figyelembe véve, saját receptúránk alapján állítjuk össze. Nem használunk gyógyszeres kiegészítést, tojássárgító színezéket, szóját.”
Mondhatnánk, hogy semmi különös nincs tehát a Heppenheimer-tyúkok tartásában, ha ma nem az lenne különös, ami nem különös. A tisztességes munkának megvan a gyümölcse, és erre a vásárlók is ráéreznek. Mészáros Gábor elmondása szerint Heppenheimerék standja előtt rendre hosszú sorok kígyóznak, amikor tiszteletüket teszik a placcon. Számunkra sem marad más hátra, mint hogy a Pápai Hús ügyvezető igazgatójával együtt örüljünk a jó hírnek: „A piaci visszajelzések szerint újra nő a minőségi termékek iránti igény.” És a még jobb hírnek, amely szerint ma már egyre több vevő rá is talál a minőségre.
Molnár B. Tamás tanácsára 90 fokos vízben főztük meg a kötözött sonkákat. A gasztronómiai szakértő szerint a húst hideg vízben kell föltenni, és a jelzett hőmérséklet elérésétől számítva – az ökölszabályt követve – a főzésre kilónként 1 órát számítunk, de a nagyobb darab sonkának kilónként 45-50 perc is elég. A házilag füstölt sonkát főzés előtt néhány órára vagy akár éjszakára áztassuk vízbe. Takács Lajos a tojásokat ujjnyi forró víz gőzében 6 percen át főzte, majd jeges vízbe mártotta őket. Így a fehérje kemény, a sárgája lágy, krémes maradt
