Sokmagvas kenyér száz grammjában két gramm tücsök lehet

Nem része a hazai gasztronómiának a rovarok fogyasztása, és nem is vagyunk ráutalva a csúszó-mászó, ugráló lények pörköltösítésére. Noha az Európai Unió a közelmúltban újabb rovar felhasználását engedélyezte, ebből nem következik, hogy a csirkemellfilé helyét átveszi a lisztkukacból készült leves.

Budapest, takarmányozásra szánt borgarak, és néhány emberi fogyasztásra szánt feldolgozott késztermék. Fotó: Teknős Miklós

A rovarevés, azaz az entomofágia manapság igen divatos téma. Noha a rovarok több tízezer éve jelentenek táplálékforrást az ember számára szerte a világon, ma leginkább Ázsiában, Afrikában, valamint Közép- és Dél-Amerikában dívik azok fogyasztása. A ma ismert, csaknem ezerötszáz ehető rovar közül – olvasni az mttmuzeum.blog.hu-n – elsősorban a szöcskék, tücskök, sáskák, hangyák kedveltek, de a különböző hernyók, sőt a rovarokon kívül más ízeltlábúak (skorpiók, pókok) is gyakran kerülnek az asztalra.

Előkelő kínai éttermekben például a ropogósra sütött, szezámmagba mártogatott selyemlepkebáb különösen ínyencfogás.

– Tücskök, sáskák, csótányok és kukacok egyaránt kaphatók nálunk. A lisztkukacok igénytelenek és hosszú életűek – fél évig is megmaradnak megfelelő technológia alkalmazásával kukacnak –, míg a tücskök életciklusa legfeljebb két hónap. Elsősorban a terraristák számára állítunk elő eleséget – tájékoztat László Csaba, a Bugs-World nevű hazai vállalkozás vezetője. A lények tartása egyszerű, de mégsem az. Klimatizált helyiségekben, állandó hőmérséklet és páratartalom mellett tenyésztik őket – a sáska 42 Celsius-fokon érzi jól magát, a csoki csótánynak harminc fok kell.

Alapanyag. Fotó: Teknős Miklós

Tizenkét évvel ezelőtt a saját állataik ellátására kezdték el a rovarok tenyésztését, majd ahogy egyre népszerűbb lett a terrarisztika, úgy kerestek náluk egyre többen élelemforrást állataiknak. Kuncsaftjaik között vannak hüllőtartók, állatkereskedések, állatkertek és vadasparkok, kutatási céllal egyetemek is vásárolnak, de olyan vevőjük is van, aki tavasztól őszig hetente megjelenik, és vesz egy doboz tücsköt. Mert az olyan jó, ha az erkélyén, a kertjében ciripelést hall. A tücsökből ötféle méret van. A legnagyobb méretűből 120 darab van egy dobozban – az ára 1700 forint. Azaz ha valaki tücsökpörköltről álmodik, mélyen a zsebébe kell nyúlnia. László Csaba úgy véli, ha a jelenlegi sokszorosára nőne az igény, akkor a nagyobb volumenű termelés hatására olcsóbb lenne a tücsök.

A rovarok fogyasztására sarkalló érvek között szinte mindig megemlítik, hogy magas a fehérjetartalmuk (minimum 15, de fajtól függően akár ötven-hatvan százalék is lehet), jó vitamin- és ásványianyag-források (B₂- és E-vitamin, cink, vas, foszfor is van bennük), és kedvező a zsírsavösszetételük. Ennyi indok azonban önmagában nem elegendő arra, hogy lemondjunk a megszokott ételeinkről.

A váltás propagálói az előbbieken túl azzal érvelnek, hogy előbb-utóbb kénytelenek leszünk mindannyian ízeltlábúakat és csúszómászókat enni, mert az állattenyésztés lassan fenntarthatatlanná válik A rovarok földhasználata ellenben kisebb, életciklusuk rövidebb, ehető tömegük pedig nagyobb, mint a melegvérű állatoknak, és kevesebb melléktermék (trágya) keletkezik a tartásuk során. A Turistamagazin.hu által közölt adatok szerint a lisztkukac földhasználata tizede a szarvasmarháénak, vízfogyasztása minimális, viszont egy kiló marhahús előállításához 15 ezer liter víz szükséges.

Míg a marha élőtömegének negyven százalékát lehet elfogyasztani, a házi tücsöknél ez a szám nyolcvan százalék.

– Én is kóstoltam már selyemhernyót, lisztkukacot és sáskát – sütve és nyersen egyaránt. A lisztkukacnak például dióíze van – ismeri el László Csaba. Fogyasztás előtt egy napig éheztetik a lényeket, hogy kiürüljön a bélsár, majd mehetnek a fagyasztóba vagy közvetlenül a serpenyőbe. Forró olajban piríthatók, fűszerezhetők, sőt kell is, mert önmagukban sütve nem érezni különösebb ízt.

A rovarfogyasztás az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint élelmezés- és takarmánybiztonsági kérdés. A rovarok élelmiszerként és takarmányként történő felhasználásának több előnyét is említik: nagyon táplálóak, az előállításuk kevesebb üvegházhatású gáz kibocsátásával jár, és kevesebb termőföld felhasználásával történik. A szervezet szerint olyan alulhasznosított erőforrás, amely a növekvő népesség élelmezésére felhasználható. 

Tücsöklisztből készült tészta is kapható Fotó: Teknős Miklós

Az Európai Unióban az új élelmiszerek forgalomba hozatalát egységes rendelet szabályozza. Ennek hatálya alá tartoznak azok az élelmiszerek, amelyeknek nem igazolt az 1997. május 15-ét megelőző fogyasztási hagyománya az EU területén. A rovarok is új élelmiszernek minősülnek. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szerint az új élelmiszerek engedélyezésének nagyon szigorú kritériumai vannak, az EU-ban csak akkor engedélyezhetnek új élelmiszert, ha az nem jelent kockázatot az emberi egészségre.

Az új élelmiszerként engedélyezett rovarok az élelmiszerekben összetevőként és nem adalékanyagként jelenhetnek meg. Állati fehérjék alternatívájaként egyébként egyre több növényi alapú „húspótló” termékkel találkozhat a fogyasztó. A vásárlóknak lehetőségük lesz – ahogyan most is – választani a tradicionális hústermékek és az alternatívák között. 

Noha a FAO a növekvő népességgel és környezetvédelmi szempontokkal indokolja az alternatív utak kihasználását, Magyarországon nincs olyan mértékű fehérjehiány, amely indokolná a rovarfogyasztás népszerűsítését. A rovarok engedélyezését ezért Magyarország nem is támogatta. Mivel azonban a tagállamok többsége megszavazta a kérelmeket, így az Európai Bizottság elfogadta azokat. A Nébih szerint fontos kiemelni, hogy az engedélyezett rovarok felhasználása nem kötelező az élelmiszerekben, ez csupán egy új, választható összetevő.

– A vásárlók pontos tájékoztatása érdekében módosítja az élelmiszerek jelölési rendeletét az Agrárminisztérium, hogy a rovarfehérjéket tartalmazó termékek jól megkülönböztethetők és elkülöníthetők legyenek a boltok polcain – jelentette be február elején Nagy István tárcavezető. A szigorítás értelmében az összetevőket a csomagoláson jól látható helyen kell majd feltüntetni.

Ezeket a termékeket pedig elkülönítve, külön polcon kell majd elhelyezni az üzletekben.

A szakminiszter szerint a közvélemény-kutatások is azt bizonyítják, hogy a magyar emberek nem akarnak rovarokat enni. A Nébih felmérése szerint a fogyasztók kevesebb mint öt százaléka fogyasztana szívesen rovarokból készült ételt, több mint hetven százalékuk pedig határozottan elzárkózik a lehetőségtől. Rengeteg kiváló minőségű alapanyaggal, friss, egészséges és jó minőségű élelmiszerrel rendelkezik hazánk, ezért – üzente Nagy István – nem szorulunk rá a kukacevésre.

Tetszik, nem tetszik, eddig is ettünk bogarakat, miközben nem tudtunk róla. A Promotions.hu tavaly szeptemberben egy kutatásra hivatkozva arról számolt be, hogy mindannyian közel fél kiló (453 gramm) rovart eszünk meg évente. A rovardarabok általában megtalálhatók csokoládéban, fahéjban, datolyában, kávébabban, burgonyacsipszben, mogyoróvajban, brokkoliban, paradicsomkonzervben, fügekrémben, konzerv gyümölcslevekben. Emellett sok rovardarabot rejtenek a friss növényi alapú zöldségek és gyümölcsök. Tehát a vegetáriánusok/vegánok valószínűleg rengeteg rovart esznek.

Argentin csótány. Ez még nem szerepel a rovarlistán. Fotó: Teknős Miklós

Egy XIX. századi francia recept – amelyre az mttmuzeum.blog.hu szerzője bukkant – különleges ételre ad ötletet. A szakács vegyen fél kiló cserebogarat, távolítsa el a lábait és a kitinpáncélját, majd helyezze sercegő vajba, és pirítsa meg. Csirkealaplével öntse fel, adjon hozzá egy kevés borjúmájat, és főzze puhára. Az omlósra főtt cserebogár pirítóssal és apróra vágott metélőhagymával tálalható. A háború okozta nélkülözés következtében a XX. századi Magyarországon is sokan főztek cserebogárlevest. Egy német erdész még 2014-ben is így tett.

A Szász-Anhalt tartomány északi részén erdészetben dolgozó Emanuel Walter lényegében megette a fák (és így az ő) ellenségeit. A diplomás erdőgazdálkodó eltávolította a cserebogarak lábait és szárnyait, majd vajon megpirította, végül csirkealaplében megfőzte őket. A következő lépésben átpasszírozta a levest, majd berántotta, illetve tojássárgájával sűrítette.

Azaz önmagában a cserebogár neki sem ment le. A franciáknak borjúmáj kellett, neki tojás a rovarevéshez.

Rovaros engedélyek

Jelenleg hat „rovaros engedély” van az EU-ban. Az egyik a közönséges lisztbogár szárított lárvájára, a másik ennek fagyasztott és por formájú lárvájára ad engedélyt. A harmadik engedély a keleti vándorsáskára szól, a negyedik a fagyasztott, szárított és por formájú házi tücsökre. Az utóbbiból előállított, részben zsírtalanított por az ötödik engedély, míg a hatodik – idén január végén született jóváhagyás – a fagyasztott, pépesített, szárított és por formában lévő alombogárlárvára vonatkozik. Ezek csak az engedélyekben szereplő előírások szigorú betartása mellett hozhatók forgalomba. Például a házi tücsökből előállított, részben zsírtalanított porból a sokmagvas kenyér száz grammja legfeljebb két grammot tartalmazhat. Mint minden összetevőt, az engedélyezett rovarokat is kötelező jelölni az élelmiszerek csomagolásán. Emellett az allergiás keresztreakcióra való kötelező utalásról is rendelkeznek. A lisztbogárlárvát és az alombogárlárvát tartalmazó élelmiszerek csomagolásán például fel kell tüntetni, hogy az összetevő allergiás reakciókat válthat ki azoknál, akik ismerten allergiásak a rákfélékre és az azokból készült termékekre, valamint a poratkákra.

Borítókép: Menüválaszték ínyenceknek. Az Agrárminisztérium módosítja az élelmiszerek jelölési rendszerét (Fotó: Teknős Miklós)