Gyémántjubileumi ünnepi vacsora, avagy Fogadó az 1/16-hoz

Erzsébet királynő egytizenhatod részben magyar származású, s ezt az uralkodóház számon tartja, a kapcsolatokat ápolja. Ha más nem, ezen 1/16 megérdemli, hogy mi is megemlékezzünk a Gyémántjubileumról.

Mint az, felteszem, köztudott, Második Erzsébet angol királynő (nem az, de mondjuk így az egyszerűség kedvéért), s vele együtt az egész Egyesült Királyság, a Nemzetközösségi Királyságok és a Nemzetközösség idén ünnepli az uralkodó megkoronázásnak hatvanadik évfordulóját, a Gyémántjubileumot. Természetesen pompás külsőségek közt, hatalmas rendezvények keretében az establishment is, de, és jelen blogbejegyzés szempontjából ez a fontos, a nép, vagy ahogy ők mondják, az alattvalók is. Tanúságaként, mennyire népszerű és szeretett az idős királynő, kisközösségek, családok szerte a brit dominanciájú kultúrában ünnepi ebédeket, vacsorákat szerveznek idén, könnyű utánanézni, a Google-lal keressenek rá a Diamond Jubilee Party-ra. A gasztronómia hivatalosan is részt vesz: a komoly magazinok mind jelentkeznek a témában különkiadással.

Ez idáig, mondhatni, belügy – bár szerintem Erzsébet civilizációs teljesítményét minden értelmes és érdeklődő ember elismeri. Csakhogy, az igazán érdeklődők azt is tudják, hogy az uralkodó egytizenhatod részben magyar származású (google Rhédey). Ezt a leszármazást az uralkodóház számon tartja, a kapcsolatokat ápolja, Károly herceg rendszeresen utazik Erdélybe többek között ez okból. Ha más nem, ezen 1/16 megérdemli, hogy mi is megemlékezzünk a dologról, legtöbbünk életében nem lesz több ilyen lehetőség – ha egyáltalán lesz még valaha.

Kedves barátaink, Farkas Adrienne és Csermely Péter hozták az ötletet, és vállalták a vendéglátást. A dekorációt Angliában dolgozó barátaink-ismerőseink küldték, a fogásokat megosztottuk Adrienne, nejem és magam közt. Próbáltunk jellegzetesen angol, viszonylag egyszerű, és nagyobb mennyiségben is készíthető, ugyanakkor némileg „ünnepi” jellegű fogásokat találni szakfolyóiratokban, könyvekben. Csak azokról fogok beszámolni részletesen, melyeket én csináltam, így sem lesz rövid a post. A következők kerültek az asztalra:

A főételt, a koronázási csirkét Adrienne sütötte, mutatom a képet, valami fantasztikusan finom volt. A Union Jack sütiket úgyszintén, dettó, még én is ettem kettőt*, pedig nem vagyok édesszájú. A többiről részletesebben a következő oldalakon.

* „hatot, szívem, csak nem emlékszel a whiskey miatt” tette hozzá a feleségem, elolvasván e sorokat.

---- Minipuding halkrémmel ----

A Yorkshire Pudding brit nemzeti étel, fontos tudni, hogy, nevével ellentétben (pontosabban a puding mai, módosult jelentésével ellentétben) nem édesség, hanem tulajdonképpen palacsintatészta. Ennél fogva nem is édes tölteléket kap, hanem zöldségeket, kolbászkákat (utóbbi a toad-in-the-hole, vagyis varangy a lyukban), avagy sós krémeket. Mi lehetne angolabb és tradicionálisabb a lazacféléknél – hát mi töltsük a pudingot pisztrángkrémmel! Inkább sós, mint semleges krémmel, fanyaron-csípőskésen, zöldfűszerrel, ahogy illik. Két részben készül, első a krém (ez eláll egy napig, lehet előre dolgozni), második a tészta, ezt viszont közvetlenül tálalás előtt kell készíteni, a kihűlt tészta már nem olyan finom.

Ahogy a képen is látszik, kell hozzá egy darab átlagos méretű (15-17 dkg) füstölt pisztráng. A halat mindjárt meg is pucoljuk: a fejét levágjuk, a bőrét lehúzzuk (egy mozdulattal lejön) mindkét oldalon, a füstölt halhúst villával darabokra szedjük. Ennyi.

A krémet sok mindenből el lehet készíteni. A házi majonéz az egyik legjobb, de erről van tartalékban egy külön postom, ezért most sajtkrémet választottam. Ez már összetettebb: arra kell vigyázni, hogy könnyen kanalazható sűrűségű legyen, de ne folyjék szanaszét, mert úgy tölthetetlen a pud. A képen látható 125 grammos natúr sajtkrémet kevertem össze 10 deka, szinte folyós kecskesajt-krémmel, így jött ki a megfelelő állag. Megy bele három evőkanál csípős tormakrém, egy citrom leve, továbbá reszelt héja (csak a sárga, a fehéret nem szabad belereszelni, mert megkeseríti az egész krémet!), némi snidling és egy csipet kapor (keveset, a kaporral mindig csínján kell bánni!). Bekevertem, hűtőbe vele tálalásig.

A bébipudingot legcélszerűbb a galériában látható szilikon ”edényben” sütni, de persze lehet megfelelő formájú fémtálon is. Lényeg, hogy mélyedések legyen benne. Azt hiszem, a modern „magyar” muffinsütőnek hívja az eszközt. Tehát a mélyedéseket sütés előtt alaposan kikenjük étolajjal. Bekeverjük a pudingtésztát: 10 deka simaliszt, egy deci tej, két tojás, kevés só-bors. A kiolajozott edényt berakjuk az előmelegített sütőbe a legfelső rácsra, és addig izzasztjuk, amíg az olaj füstölni nem kezd (10 perc, mondjuk). Kivesszük a füstölgő tálat, biztos kézzel feltöltjük a bekevert palacsintatésztával mindegyik mélyedést körülbelül háromnegyedig, majd 10-12 percre visszarakjuk a sütőbe. Mindezt lehetőleg gyorsan. A mini yorkshire-i puding fel fog dagadni, és mélyedés lesz a közepén, ott beesik a tészta. Ebbe a mélyedésbe belekanalazzuk a sajtkrémes halat, a tetejére még szórunk egy kis snidlinget, és azonnal tálaljuk.

---- Feketekagyló ----

A feketekagyló jellegzetes, gyakori étel Britanniában is, nem csak az olaszoknál és franciáknál. Az angolok általában vajas-petrezselymes, vagy zelleres mártásban készítik, az itt szereplő Bloody Mary-szósz egy alkalmi kreálmány, J.O.-nál olvastam. Ezzel együtt igen finom, csak nem szabad túlzásba vinni sem a vodkát, sem a Tabascót. Összetevői ugyanazok, mint a klasszikus Gonosz Mariskáé: zeller, paradicsom, Tabasco, vuszter, citrom – csak más arányban és más formában vannak bekeverve.

A kagyló persze lehet mélyhűtött, de sokkal-sokkal finomabb a friss, ilyen ünnepre ez dukál. A feldolgozatlan, frissen, a természetben (tehát nem a keltetőben) gyűjtött feketekagylónak van egy, a héjak közti nyíláson kilógó, úgynevezett „szakálla”, ezekkel kapaszkodik a sziklához, hajófenékhez, stb. El kell távolítani, mert nem gusztusos. Kérjük fel egy vállalkozó szellemű családtagunkat segíteni (a gyerekek mindig szívesen kaphatók ilyesmire), és együttes erővel tíz perc alatt megvan. (A Galériában az egyik képen mutatom, mennyi szakáll lejön az állatokról.) Vannak, akik ezt követően megmossák és, horribile dictu, körömkefével meg is súrolják a kagylókat. Én soha nem szoktam: nem azért adok ki pénzt, hogy klóros csapvizet ízleljek, hanem a kagyló aromájára vágyom :)

Hat darab, minél édesebb paradicsomot meghámozunk (kereszt alakú vágás az alján, tíz másodpercre forró vízbe mártva nem nehéz), nagy lyukú reszelőn lereszelünk. Belekeverünk egy-másfél nagy evőkanál tormakrémet, ugyanennyi vusztert, 10-15 csepp Tabascót (vöröset), fél deci vodkát, egy citrom levét. Előkészítünk egy fél marok, igen apróra vágott zellerlevelet, továbbá a citrom héját, nagyon-nagyon vékonyra szeletelve.

Mikor minden elő van készítve, a szószt nagy lábasba öntjük, felforraljuk, és úgy öt percig pittyegtetjük (ennyi kell a paradicsomnak), utána beledobjuk a kagylót, és LEFEDJÜK. További öt percig, közepes lángon pároljuk, a kagylót nem szabad tovább, mert konzisztenciaromlást okoz, és közben egyszer, a fedőt konyharuhával odaszorítva, alaposan összerázzuk. Keverni nem szabad, mert azt csak fedő nélkül lehet! Mikor elkészült, szószostul nagy tálba vagy tálakba öntjük, a tetejét megszórjuk a zellerrel és a citromhéjjal, kicsit sózzuk, és elkezdjük megmutatni a gyerekeknek, hogy kell polgári háznál kagylót enni: az elsőből villával vesszük ki a húst, a továbbiakat az első állat héját csipesz-szerűen használva, a levet pedig a félkagyló héjából szürcsölgetve. Sokat mondok, ha tíz percig tartott a három és fél kiló kagyló :))

---- Crème brûlée ----

Végül a Cambridge-i karamellizált sodó (avagy Trinity Cream). Nem kell megijedni az idegen szavaktól, a világ egyik leghíresebb édességéről van szó, crème brûlée (krem brülé, azaz égetett sodó) néven közismert és –kedvelt. Kicsit hasonlít a „francia” felvilágosodásra – frankofónok itt inkább ugorjanak egy bekezdést. Mikor ugyanis az első francia szakácskönyvben megjelent ez az édesség (1691, F. Massialot), Angliában már legalább hatvan éve szerepelt a Cambridge-i Egyetem Trinity College fakultásának menzáján Trinity, avagy Cambridge Burnt Cream néven – legalábbis az egyetem iratai szerint. Az étel tehát pont annyira francia, mint a felvilágosodás, amit az angolok már száz évvel korábban megírtak, csak aztán gall barátaink ellopt rendszereztek, és magukénak tulajdonítottak. Persze az eredetről való további vitát nyugodtan meg lehet hagyni a mindkét oldali üvöltözőknek, nekünk elég annyi, hogy nagyon finom.

Kell hozzá másfél deci sűrű tejszín és két és fél deci tej (vannak, akik kizárólag tejszínből csinálják, én ragaszkodtam az eredeti recepthez), némi vanília, 3 tojássárgája és 4 deka cukor, plusz még valamennyi a karamellizáláshoz. Most pedig:

1) összekeverjük a tejszínt a tejjel és a vaníliával, lábosban

2) a cukorral felverjük a tojássárgáját

3) a sütőt előmelegítjük 150-170 fokra (2-3 a gázon)

4) ha friss vaníliát használtunk, azt kivesszük az első keverékből, a keveréket kis lángra a gázra tesszük és lassan, keverve felmelegítjük bugyborékolóra (akárha hollandi mártás készülne)

5) Fokozatosan, egyszerre mindig keveset, hozzáadjuk a felvert tojást, közben végig keverjük

6) A besűrűsödött sodót megfelelő, hőálló edényekbe öntjük

7) Az edénykéket sütőtálba tesszük és a tálat félig feltöltjük forró vízzel, majd a sütőbe rakjuk, és háromnegyed órán át sütjük (vagy amíg „beáll” a krém)

8) Az edényeket kivesszük, pár percig hűlni hagyjuk, majd a tetejét megszórjuk cukorral, és konyhai fáklyával vagy barkácseszközzel (a képen) lekaramellizáljuk. Akkor sikerült jól, ha a krém belseje langyos-puha, a tetejét pedig át kell törni a kanállal, és együtt enni a két különféle állagú részt. Mindezt persze édesen, vaníliásan. Nem véletlenül világhírű …

Péternek és Adrienne-nek ezúton is köszönjük az ötletet s a vendéglátást, csoda jó buli volt :) Isten óvja a királynőt!