Jó néhányszor ettem már kínai éttermekben, kifőzdékben rák/disznó/zöldségtöltelékes, szójába mártogatandó tészta„gombócot”, nagyon szeretem. Régi vágyam volt, hogy ilyet készítsek, de rögtön az elején elakadtam, nem tudtam ugyanis, hogyan mondják magyarul; el voltam keveredve a rengeteg – sokszor ellentmondásos – angol elnevezés közt; kínaiul meg sajnos nem értek. Hosszas keresgélés és kérdezősködés után ráakadtam, a fordításban e helyt hálásan köszönöm Ujfalusi Dóra kolléganőm segítségét. E szerint az étel neve mandarin nyelven xiao long bao, amit magyarra hozzávetőlegesen úgy fordíthatunk, hogy „nedves kis csomagok” :) Bájos, nem? Imígy keresgélve a magyarított neve is meglett: gőzgombócnak hívják, ha igaz. (Bár elképzelhető, hogy ez a név már „foglalt” a Germknödelre )
Kelet-kínai (shanghaji) eredetű népétel, utcán át árusítják leggyakrabban. Pedig még azt sem lehet mondani, hogy egyszerű lenne, sőt, jellemző a kínaiak „furfangos” észjárására: ez egy olyan tésztagombóc, amiben van valamelyes szárazáru-töltelék, mint minden keleti raviolinál, itt is rák és/vagy darált disznó és zöldségfélék (hagyma, káposzta), DE e mellett van benne kocsonya is. Pontosabban egy olyan anyag, amit mi kocsonyának mondanánk. A szárazárut és a kocsonyakockákat beletöltik a tésztabatyuba, majd jó alaposan meggőzölik, így a kocsonya ott bent kiolvad, átjárja a tölteléket, és együtt alkotnak egy olyan elegyet, hogy – engem itt cserben hagynak a szavak. Kíváncsi lennék, hányat tudnék megenni belőle. Húsz-huszonötöt biztos.
Kell hozzá – és ez erősen javallt – egy bambuszból készült párolóedény. Egyszerűségében zseniális: alul rácsos, felül fedett, legószerűen emeletezhető, nem ragad oda semmi, továbbá meg lehet fogni, mert alig vezeti a hőt. Ugyanez fémből – és simán odasül a kezünk is, meg a gőzölendő anyag is. 600 kemény forintba kerül a Kőbányai úti chinatownban, de alkudni is lehet (sőt elvárt). Ki szokás bélelni káposzta- vagy egyéb nagy, vékony növényi levéllel, egyenletesebben adódik át így a gőz vezette hő, mintha közvetlenül a tésztát érné.
Nagyon munkás dolog, de megéri, esküszöm. Ennél finomabbat keveset ettem még. Pedig nem különleges egyik hozzávaló sem: darált disznó, hagyma, koktélrák, szójaszósz. Csak éppen a hogyan :) Az a bizonyos écesz, meg persze a befektetett munka [Az alapkivitelből, tehát a kocsonya nélküli, sima száraztöltelékesből igen jót lehet enni többek közt a Momotaro Ramenben, illetve Wang mesternél; némileg egyszerűbbet pedig például az Illatos Csirke Büfében.]
Xiao long bao,
azaz tehát – jobb híján – gőzgombóc. Három részből áll: kocsonya, száraztöltelék, tészta. A kocsonyát előző nap kell elkészíteni (de legalább 12 órával korábban), a tésztát pedig vadonatfrissen.
A „kocsonyához”, mintha húsleves lenne, összefőzünk mondjuk másfél liter vízben olyan kiló csirkecsontot, egy kis disznóbőrt vagy szalonnabőrt, félujjnyi szelet füstölt sonkát, hüvelykujjnyi szeletelt gyömbért, két szál újhagymát, két nagy gerezd fokhagymát zúzva, öntet rizsbort (vagy száraz sherryt, a kínai rizsbor jóval olcsóbb). Felforrás után hagyjuk két-három órát pittyegni. Mikor letelt az idő, leszűrjük, hagyjuk hűlni, mikor kihűlt, lezsírozzuk. A maradék egy nagyon opakos húslé kell legyen, ezt egy evőkanál zselésítővel (vagy agar-agarral) jól bekeverjük, majd hűtőbe rakjuk, éjjel meg is kocsonyásodik. Persze ebből akár nagyobb mennyiséget is el lehet készíteni, de nem feltétlen szükséges, az én munkámban szereplő 20 gombóchoz elég volt a képen látható tálkányi. A többi mehet füstölt lének mondjuk a következő céklaleveshez.
A száraztöltelék egyszerű: alaposan összevágunk negyed kiló darált disznót, negyed kiló koktélrákot, három szál újhagymát zöldjével, hozzá keverünk – kézzel, alaposan, masszírozva – 2 teáskanál cukrot, 2 evőkanál sötét szójaszószt, egy teáskanál durva szemű sót, egy kávéskanál ötfűszerkeveréket (ennek híján fehér borsot), egy teáskanál reszelt gyömbért, egy evőkanál rizsbort, egy teáskanál szezámolajat. Mikor mindez megvan, nagyon alaposan, a lehető leghomogénebbre gyurmázva félretesszük. Amit írtam, az alapkivitel, természetesen tetszés szerint variálható az összetétel. Aki szereti, nagyon javaslom például kevés korianderzöld bekeverését.
A tészta – megint csak a mondott kábé 20 gombóchoz – 350 gr finomliszt, háromnegyed csésze bugyogóan forró víz és negyed csésze hideg víz, plusz egy evőkanál szezámolaj. Meg egy (pár) pálcika. A lisztet edénybe, bele előbb a bugyogóan forró vizet, a pálcikával igen erősen keverni, mikor már nem lehet tovább keverni, mert teljesen összeállt, akkor mehet bele a maradék hideg víz meg az evőkanálnyi olaj. Ennek nagy jelentősége van, ezzel a technikával lesz ruganyos – olyan igazi keleti gombóc jellegű – a tészta. Wang mestertől tanultam, főzőkurzuson. Ha megvan, kézzel a szokásos módon gyúrjuk vagy tíz percig. Akkor jó, mikor ujjal benyomva csak rövidebb ideig marad lyuk, utána visszaruganyosodik. Négybe vesszük, vizes ruha alá tesszük, hogy ne száradjon ki – gyakorlatlanabb embernek az egészben a tészta kilapítása okozza a legnagyobb nehézséget. Pingponglabdányi golyókat tépünk, lisztes deszkán egy, másfél milliméter vékonyságúra sodrófázzuk, és amint egy darab készen van, meg is töltjük. Félretesszük, következő. Ahogy a képen látszik: mehet rá két kávéskanál kocsonya és teáskanálnyi vagy kicsit több töltelék. Szemmérték kell hozzá, az a fontos, hogy a gombócot a töltelék kitöltse, ne lappadjon le túlságosan.
Edényben vizet forralunk, a bambuszpárolót kibéleljük káposztalevéllel. Mikor forr a víz, rátesszük a cájgot, várunk két percet, hogy átpuhuljon a levél, majd mehet bele az öt-hat-hét gombóc, amennyi belefér. 15 percen át gőzöljük, kész. Ha emeleteztük a párolókat, félidőben cseréljük meg a két edényt.
Hemingway írja, ha jól emlékszem, a Nagy Kétszívű Folyóban, hogy kedvenc étele a sült banán, de húsz éve nem evett, mert tudja, hogy képtelen kivárni, amíg ehetőre hűl, mindig összeégeti vele a száját, ezért inkább nem is eszik. Mi legyünk okosabbak. Tálalás után várni kell öt percet, mert nem látszik ugyan rajta, de a bent kiolvadt és felforrósodott kocsonya miatt kemence-hőmérsékletű a gombóc. Öt perc elteltével megfogunk egyet (nyugodtan kézzel, a kulik is így eszik), kiharapunk egy pici darabot a tésztából, kiszürcsöljük azt a mennyei folyadékot, ami odabent van, belemártjuk a kiharapott gombócot valami szójába (de nem is muszáj), és lehet habzsolni.
