Két napja múlt két éve, hogy az UNESCO a világ kulturális örökségének részévé nyilvánította a francia konyhaművészetet, ezzel – mindmáig egyedülálló módon – fejezve ki tiszteletét a történelem egyik legnevesebb és legszínesebb kulináriai élete iránt. Noha úgy gondolom, hogy az étel világában nagyon nehéz, talán lehetetlen is rangsorolni, ez az elismerés mindenképpen figyelemre méltó, és nagyon sokat nyom a latban. Magam is nagyon kedvelem és helyenként próbálom művelni a francia, vagy, ahogy nálunk gyakorta mondják, a „franciás” konyhát – noha ettől az utóbbi jelzőtől a hideg kiráz, mivel egyrészt értelmetlen, másrészt elég negatív felhangok kapcsolódnak hozzá a közbeszédben. A születésnapra tehát kiválasztottam egy több szempontból is jellegzetes francia ételt, és gondolatbéli jókívánságaimmal, valamint őszinte elismerésemmel kísérve elkészítettem.
A több szempontból is jellegzetesen francia alatt azt értem, hogy 1) az étel tagadhatatlanul gall eredetű, 2) az elkészítés technikája, nem utolsósorban bonyolultsági foka is hamisítatlan francia, végül 3) a világ kulináriájában ezt az ételcsoportot egyértelműen az haute cuisine-nel, vagyis az elmúlt évtizedek elegáns éttermi francia szakácsművészetével azonosították. Az étel egyfajta rákleves, a neve BISQUE (ejtsd biszk), csak ezt nem akartam kiírni a címbe, mert idegen szó láttán harmadával kevesebb olvasója lesz a cikknek – tapasztalati tény. Sajnos.
A bisque tehát a franciák (egyik) rákleves-fajtája, világhírű. Amíg idehaza lehetett, már úgy értem legális volt, folyami rákot fogni és készíteni, nálunk is kultiválták az elkészítési módot, ezt nagyanyától hallottam, aki a háború előtt meglehetős rendszerességgel főzött ilyen, vagy hasonló levest. Az évszázadok alatt elég sok változat alakult ki, fűszerezés és adalékanyagok tekintetében is; a fő alapanyag, a rák fajtája terén is, én igyekeztem viszonylag egyszerűre fogni, tekintetbe véve, hogy tengerünk nincs, a folyami rákok pedig védettek. Vannak, akik úgy vélik, hogy az étel neve a Vizcayai-öbölről (Biscay) kapta a nevét, de jóval valószínűbb, már csak mert a Larousse Gastronomique is így írja, hogy a bis cuites, azaz kétszer főzött kifejezés lapul mögötte (kétszersült, akárcsak a biszkvit, biscuit). Ha igaz, akkor az utóbbi megragadta a leglényeget: valóban két külön főzési folyamat során alakul ki az étel: először alaplevet sütünk-főzünk a rák kemény részeiből, utána, a húsával és több más hozzávalóval együtt levessé főzzük az egészet.
A leveshez tehát szükségünk lesz valamilyen rákra, frissen; két-négy zöldségfélére; kevés (vagy, újabban, több) fűszerre; konyakra és/vagy fehérborra; végül tejszínre. Igyekszem illusztratív képekkel ellátni a cikket, mert könnyebben elkészíthető fogást is el tudok képzelni :) Legelsőbben is a rák. Bármilyen rákból el lehet készíteni, melynek kezelhető méretű páncélzata, avagy kemény testburka van. Homár, languszta, tarisznyarák, folyami rák, óriásgarnéla a legismertebbek. Ha az ember az első négy valamelyikét csinálja, a páncélt zacskóba téve kicsit meg kell kalapálni, vagy sodrófával végignyomni, hogy kezelhető méretűre töredezzen. Kivéve az ollót és az ollóhúst, ez utóbbit teljesen külön kell kezelni, lévén a legfinomabb. Jelen étel óriásgarnélával készült, ezt tartottam legcélszerűbbnek beszerzés és nem utolsósorban ár szempontjából. A továbbiakban az elkészítés folyamata:
Legelőször is tehát megtisztítjuk az állatokat. Hangsúlyozom, csakis friss rák jöhet szóba! A garnéla fejét leszakítjuk, a fejrészéből kinyomjuk azt a kevés velőt, ami van benne, majd félrerakjuk. Letépjük a lábakat, lebontjuk a testet védő kemény hártyát, azaz húsra csupaszítjuk az állatot. Aki kényes, a hús hátoldalán húzódó csatornácskából piszkálja ki azt a kevés gerincvelőt is, ami van benne – engem nem szokott zavarni. A húst takarjuk le vizes ruhával, és rakjuk a hűtőbe.
Nagyobb serpenyőbe tegyünk két-három evőkanál olívaolajat, és alaposan pirítsuk le benne az imént szétszedett állat páncél-részeit. Így igen intenzív rák- és tengeríze lesz a levesnek! (ez egyszersmind a biscuitből az első sütés :) Jó pár perc átforgatott pirítás után öntsük fel vízzel, tegyünk bele pár szem feketeborsot és egy babérlevelet, és sűrítsük be az egészet a kétharmadára, időnként le-lehabozva. Közepes lángon jó fél óra lesz. Mikor mindez megvan, szűrjük le, és készen van az alaplé. A páncélt-miegyebet most ki lehet dobni, az alaplevet rakjuk félre.
A következő fázis a zöldségbetét elkészítése. Kisebb kockákra vágunk aromás zöldségeket. A hagyma és a répa kötelező, a szárzeller félkötelező. Egyszer régebben már írtam valahol, ezt a hármast olasz néven soffrittónak ismerik a szakácsok, észak-olasz és dél-francia technika. Én tettem bele egynegyed édesköményt is, egyrészt szeretem, másrészt jól megy az íze a rákhoz, harmadrészt igen sok francia receptben szerepel. Tehát egy átlagos vöröshagyma, két szárzeller, egy kisebb répa, fél édeskömény, apróra vágva. Három evőkanál olajon puhára pároljuk a soffrittót, de ne színeződjön el! Mikor megvan, felhúzzuk a lángot, és a serpenyőből lepárolunk előbb fél deci konyakot, majd egy-másfél deci száraz, lehetőleg kissé gyümölcsös fehérbort. (A képen látható sauvignon blanc véletlenül jó választás volt, azért véletlenül, mert nem nagyon értek a borhoz.) Ez a második sütés a bis cuites-ből :) Jöhet a fűszerezés: só-bors mindenképpen, valamilyen bouquet garni (petrezselyemzöld, tárkony, kevés zellerlevél például, én csak egy kis petrezselymet raktam bele), végül – jó francia szokás szerint - egy csipet cayenne-bors. Sokan raknak bele ilyenkor egy kevés kockázott édes paradicsomot, avagy paradicsomkonzervet, én nem tettem, a színe okán.
Most válaszúthoz érkeztünk. Ott tartunk, hogy megvan az alaplé, a zöldségbetét, bent tartottuk a szeszek aromáját, de még nincs meg a teljes rákhús-tartalom. A franciák ilyenkor – legalábbis eredetileg így volt - az egész rákot mindenestül beleaprítják a serpenyőbe, és betét nélkül, avagy croutonnal tálalják a bisque-t. Az óriásgarnéla ennél azért többet ér számomra. A levesbetétben tehát van egy kisebb marok tigrisgarnéla, és koktélgarnéla is – fele áron. Az óriásgarnélákat vaslapon sütöttem rövid ideig, és betétként raktam egyet-egyet a tányérokba.
A zöldségalapot tehát kiegészítettem rákhússal, felöntöttem a rákalaplével, az egészet visszaforraltam kétharmadára, majd felöntöttem szárnyas-alaplével egész addig, hogy négy jókora tányér leves legyen belőle. Talán három deci kellett. A rákhúsnak nem kell sok fövés, minden más meg készen van, tehát forraljuk le nyugodtan gyorsan, nagy lángon. Ha megvan, pár percig hűljön a lé. Ezt követően vegyünk elő valamilyen gépet, és próbáljuk a tőlünk (illetve a géptől) telő leghomogénebbre turmixolni. Én az ilyet mindig kézi-, úgynevezett botmixerrel csinálom. Mikor tudniillik megvan ez a fázis is, jöhet a lényeg: az egész levest sűrű szövésű szitán vagy szűrőn át kell passzírozni. Jó kinyomkodva, ne vesszen kárba semmi, de legyen tükörsima, mintha erőlevest ennénk!
A kész levet lábasba tesszük, ismét felmelegítjük, de forrnia már nem szabad, mert ekkor véglegesítjük: mehet bele 7-8 cl minél sűrűbb tejszín, és csöpögtetünk hozzá kevés (!) citromlevet. Jól átkeverjük, pár percig még gőzölögtetjük, és előmelegített tányérba rakjuk, betétestül, mert forrón kell enni, bon appétit!
Ez a tál leves élő, nagyon hangsúlyos cáfolata mindenféle tévhitnek, ami a francia konyháról közkézen forog tájékozatlanabb körökben. Veszett finom, végtelen elegáns. Boldog születésnapot kívánok!
