Gyomornegyed – Kis-kína a Józsefvárosban

Városnéző túra a kínai negyedben, kulináriai vágóképek, kínai tészta eredeti módon. Az ember nem hinné, mi mindent ki lehet hozni a Józsefvárosból :)

El tudják képzelni, milyen lehet, ha egybegyúrjuk az Alice Csodaországbant a Huckleberry Finn kalandjaival? Az eredmény álmaink gyerekregénye: hihető és hihetetlen környezetben hihető és hihetetlen alakok hihető és hihetetlen kalandokat élnek át, a Bolond Kalapos kart karba öltve sétál Indián Joe-val, éjjelente a Shepherdson klán ádáz vérbosszút forral a Grangerfordok ellen, főszerepben pedig mindig a gyanútlan látogató, legyen az angol kislány vagy jenki kisfiú – vagy éppen egy felnőtt pesti polgár. Merthogy, kapaszkodjanak meg, ez a regény létezik. A Józsefvárosban van, nagyjából az Orczy út – Kőbányai út – Hungária krt. – Golgota út által határolt irdatlan területen, a neve pedig kínai negyed. Legalábbis én így hívom magamban, nyilván van más, hivatalos neve is. Felteszem, az MNO legtöbb olvasója nem gagyiruha-kiskereskelemmel foglalkozik, s így nyilván nem ismeri a Vadkelet e hajtását, ezért elmondom, milyen, pontosabban én milyennek látom.

Úgy nagyjából a rendszerváltozást követő öt év során megszűnt a magyar vasúti kocsi- és mozdonygyártás, így kihasználatlanná vált a fent említett telephelyen található Ganz-Mávag gyáróriás is. A rákövetkező tíz évben bomlott-pusztult minden, a mozdítható darabokat eladták (jóindulattal szólva), a szerelő csarnokok romosodtak, az iparvágányokat felverte a gaz, az irodaépületek burkolata és ablakai lassan feladták a kilátástalan küzdelmet az idővel, egyszóval karbantartatlan ipari műemlékké vált az egész hatalmas komplexum. Nem tudom pontosan, mikor történt, de az elmúlt 12-15 év során lehetett valamikor, hogy különböző, jellemzően nagykereskedelemmel foglalkozó, de a telepen belül kiskereskedést is folytató, többségében távol-keleti árusok kezdték elfoglalni a szocialista ipar egykori büszkeségét. Kis- és nagykereskedések százai nyíltak, a telepen olcsó (és, Isten ne vegye vétkemül, úgy hiszem, többnyire kétes eredetű) ruhától, illatszeren és „másodrendű frissességű” elektronikai cikkeken át a világ minden gagyiját kapni lehet.

A tulajdonosi kör jellemzően kínai és, kisebb részben, vietnami. Az alkalmazottak, eladók, hórukkemberek közt már valamivel több a magyar, a vevők közül pedig fele keleti, fele európai, ahogy nézem. Ezt úgy tessék érteni, hogy kínaiból, vietnamiból több ezer dolgozik (és talán él, de mindenesetre tartózkodik) a Negyedben! Ez a több ezer ember pedig nap mint nap enni kíván, méghozzá lehetőleg olyat, amin odahaza felnőtt. Én még kínait nem láttam szendvicset enni, rántott sertésszeletet is csak úgy, hogy előtte vastagon megkente csilikrémmel, mint mi vajjal a kenyeret. Esküszöm, ennek tanúja voltam. Ebből az okból a telepen keleti készételt és alapanyagot egyaránt kapni. Az ország egyéb tájain megszokott, lepukkant lángossütők, gyros-büfék stb. mellett kínai büfék is vannak szép számmal; több kisebb-nagyobb, kizárólag keleti élelmiszert árusító bolt is található, továbbá alkalmi árusok kínálnak hanyagul a földre dobott ládákból nyers keleti tésztaféléket, friss tofutermékeket, idegen akcentusú zöldségeket és gyümölcsöket, keleti rizst 5-50 kilós kiszerelésben, élő medúzát tengervízben, ám néhai Közért-tejesládában Közös jellemzője mindennek, hogy, az egy nagybolt kivételével, semmin nem szerepel európai nyelvű felirat, a nagy többség egyátalán nem tud magyarul, ráadásul igen sok áru ismeretlen a nagyközönség számára, néha még is belefutok meglepetésekbe, tíz év intenzív tapasztalás után.

A nyelvtudás teljes hiánya néha azért edzettebb embernek is gondot okoz, emlékszem, mikor a netes bingó iránt feltűnő vonzalmat mutató, s ezért az őt szórakozásában (pénzkeresetében?) zavaró vevőt kissé morózusan kezelő fiatalasszonnyal kizárólag kézjelek és hangutánzás segítségével „megbeszéltem”, hogy a sárgahalat szerinte jobb wokban sütni, mint grillezni vagy párolni Vagy mikor – ez igen gyakran előfordul – friss tésztát-tofut-zöldséget veszek egy helyes vietnami leányzótól, aki még azt sem érti, hogy „Mennyibe kerül?” Kipróbáltam három egymást követő héten, a frissen gyúrt hajdinatésztáért egyszer 420, egyszer 300, egyszer pedig 350 forintot nyomtam a markába, és mindhárom alkalommal szélesen mosolyogva bólogatott, hogy igen, így rendben lesz. Szerintem a pénzeinket sem ismeri, nemhogy magyarul nem tud. Teljesen magába forduló, elzárkózó világot alkotnak, tényleg egy darab Vadkelet a nyolcadik kerület közepén

Annál is inkább, mivel a társadalmi rétegek közti szakadék itt igazi keleti módra nyilvánvalóbb, arculcsapóbb, mint tapasztalatom szerint bárhol máshol az országban. A Negyedben, az olcsóság okán, a lecsúszott rétegek vásárolnak, és szintén elég nyomorult benyomást keltenek az itt dolgozók is – a tulajdonosok, a vállalkozók viszont láthatóan rendkívül gazdagok, egymást érik a luxusautók, és a belőlük kikászálódó luxuslányok. Ezek közt egyetlen fehér sincs amúgy. A feliratok döntő többsége kínai vagy vietnami, de, mivel csaknem minden ki van rakva az utcára is, elég nézelődni, nem kell olvasgatni :)

Az itt kapható élelmiszerek és részben készételek alapján simán lehetne enciklopédiát írni a kínai kulinária egyik-másik jelentősebb vonulatáról (olyan, hogy kínai konyha ti. csak fehér szerzők lázálmaiban szerepel), de ez szétfeszítené bármely blog kereteit. Időről-időre fogok írni itteni tapasztalásaimról, egyszerre mindig csak egy-, vagy kétfélét, hátha lesz, akit érdekel. Szóljon ez az első egy tésztaféléről. Egy kínai élelmiszerbolt tésztakínálata csak az olaszokéhoz hasonlítható, de ahhoz is csak kevéssé. Magára valamit is adó chink legalább 50-, de inkább 70-féle tésztát tart. Ezek közt van gabonatészta, főleg rizs-, búza- és hajdina; és vannak az úgynevezett keményítőtészták. Ilyesmi csak Keleten van, felénk ismeretlen. Készülhet rizskeményítőből, újabban kukoricakeményítőset is láttam, de messze a leggyakoribb (és a legjobb is, szerintem), az édeskrumpli- illetve a mungóbabkeményítőből „gyúrt”. Mindegyikük közös jellemzője, hogy enyhén, gumiszerűen rágósak, kissé nyúlósak, és az ízük önmagában is nagyon jó, erősebb, mint a sima búzatésztáé, végül kifőzve kocsonyásan-áttetszően zöldesek, szürkések, barnásak.

Ilyen, az adott alkalommal mungóbabból készült tésztás egytálételt ettem egyszer régen Wang mesternél, annyira ízlett, hogy hosszas utánjárással kitanultam a dolgot, és azóta gyakran csinálok – a gyerekeim egyik kedvence, és én is nagyon szeretem. Kismillió változata létezik kínai földön, amit én szoktam főzni, az a szecsuáni, a neve, ha igaz, csungkingi tészta (Chong Qing, egy szecsuáni nagyváros). Hústalan, igen fűszeres egytálétel. [Létezik egy közeli rokona, húsos, az nagyon emlékeztet a bolognai spagettire, a kínai neve Fára mászó hangyák, bájos, nem? Majd írok arról is.] Kell hozzá édeskrumpli, avagy mungóbab keményítőjéből készült száraztészta, csilipor vagy –krém, kínai rizsecet, szecsuáni bors. Bármely kínai boltban 3 perc alatt olcsón beszerezhető, a többi hozzávalót, az újhagymát, a cukrot, a mogyorót stb. mindenki ismeri.

Ezeknek a tésztaféléknek közös jellemzője az is, hogy főzés előtt fél órára vízbe kell áztatni őket, a főzési idő a búzatésztáénak körülbelül kétharmada, és főzést követően jeges vízben át kell öblíteni, így kapja meg minden mástól különböző, nyúlós konzisztenciáját. A többi végtelenül egyszerű, 20 perc alatt simán össze lehet rakni kézmosástól tálalásig.

Veszünk tehát húsz-huszonöt deka tésztát. Ha nincs rajta felirat, a képeimen látható színe eligazít. Ha van, akkor keressünk olyat, amin a „starch”, azaz keményítő szó szerepel. Kell továbbá két evőkanálnyi pirított földimogyoró, durvára törve, két szál újhagyma vékonyra vágva, 3 normál gerezd fokhagyma vékonyra szelve. Egy evőkanál csilipor, lehet kínai, koreai, bármilyen. Sőt, ezt kipróbáltam: jó a Kotányi-féle „chilipehely”, is, kávédarálóban kicsit megforgatva. Ezt tudniillik mindenütt kapni. Egy púpozott evőkanál nem-csípős csilikrém, ez is lehet kínai, koreai, vietnami. 4 evőkanál rizsecet, méghozzá a barna (a képen bal oldalt a szója előtt), ennek a kissé karamellizált íze nem elhagyható. Úgyszintén a szezámolajé, ebből három evőkanál kell, sötét kínai szójaszószból szintén. A végére hagytam a szecsuáni borsot, ezt a legkörülményesebb beszerezni (Culinarisban és az Ázsia Bt-nél mindig van egész is, darált is). Ha nagyon nem megy, kihagyható, a lényeg úgyis a tészta.

A fokhagymát, a szóját, a csiliport és a száraz csilit, a szezámolajat, a rizsecetet, a szecsuáni borsot és ízlés szerint (barna)cukrot összekeverjük egy tálban. A galériaképen látható sötét lé lesz az eredmény, nem megijedni, finom! A fent említettek szerint kifőzzük a fura tésztát, bekeverjük a szószba, újramelegítjük, a tetejét megszórjuk a pirított mogyoróval és az újhagymával, és jöhet a pálcika :) Úgy is el lehet készíteni, hogy levest, azaz lédús tésztát csinálunk belőle, ilyenkor kell még egy negyed liter húslé (legjobb a csirke, de lehet marha- vagy vegyes is), és azzal együtt melegítjük újra. A képeim is egy ilyenről készültek. Forrón kell enni! Ja, és a patikamérleg szükségtelen az adagolásnál: Wang mester konyháján a fűszerezésnél két mértékegység létezik, saját szememmel láttam főzőkurzuson: a csipet, továbbá a nagy laposkás wok-keverőkanál széle, szemmérték szerint :)