Pastirma és manti – helyzetjelentés Anatólia közepéről

Két különlegesség, felvágott és ravioli, mindkettő, ebben a formájában, kizárólag Anatólia középső és keleti részén készül. Ráfordított munka 10/10, élvezeti érték 10/10.

A minap munkaügyből kifolyólag Törökországban jártam, a Jóisten háta mögött, Anatólia egy közepes városában, Kayseriben. Az itt szerzett, ételekkel kapcsolatos tapasztalatokat próbálom megírni jelen blogbejegyzésben, két, nagyon régi helyi különlegességre összpontosítva. Mindkettőt több helyen is megkóstoltam, a polgármesteri díszvacsorától egészen a bazár néhány kispiszkosáig, továbbá részletesen kikérdeztem a témában vendéglátóimat, így azt hiszem, amit egy blog keretei közt tudni érdemes, azt le fogom írni. Előrebocsátom, hogy a kész, tehát feltálalt ételről szóló képek mind Kayseriben készültek; hoztam haza ugyan mindkettőből, de elkészítésre még nem vállalkozom, azt majd máskor, kicsit kibővítve a palettát.

Az első helyi specialitás egy felvágottféle, a neve pastirma (pontosabban kayseri-i pastrimasi). Ezt a szót kölcsönözte a hadak útján az összes szóba jöhető régióbéli nyelv, még a világban jóval ismertebb pastrami is innen ered. Legkésőbb a szeldzsuk idők óta készítenek pastirmát a helyiek, de sokan bizánc kori eredetet tételeznek. Az pedig tényleg régen volt. (A város neve, Kayseri, a római latin Caesareából származik :)

E felvágottfélét így - tudomásom szerint - csak ebben a török tartományban készítenek, joggal mondható helyi különlegességnek. A lakosok ki is használják ezt az állapotot: a városban gyakorlatilag húsz méterenként lehet erre – és egyéb helyi specialitásokra – szakosodott boltokat találni, a bazárban pedig legalább 70 helyen árulnak pastirmát. Szerves része a török mindennapoknak, nem turistaattrakció, mivel turista – az bizony nem nagyon van itt, az Isten háta mögött.

A pastirma tulajdonképpen érlelt, levegőn szárított „sonka”, marhahúsból. A következőképpen készül: nagyobb darab marhahúst erősen besóznak, és szögletes edénybe fektetve, nagy kövekkel lenyomkodva préselnek. Ebben a sópácban tölt két napot a hús. Ezt követően kiveszik, alaposan lemossák, és kampóra akasztva levegőn szárítják körülbelül két héten át.

Mikor a „sonka” eléri a képen is látható mélyvörös színét, megérik és serrano állagúra szárad, akkor újabb, ezúttal gépi préselés következik, melynek során távozik belőle a levekkel együtt az összes maradék só. Ezzel egyidejűleg előkészítik a pastirmasi kérgét: paprikaőrleményből (szokott lenni benne kevés csípős is) vízzel sűrű pépet készítenek, ebbe darált fokhagymát, köménymagot és görögszénát kevernek, majd iszappakolás-szerűen beborítják vele a húst. Száradás után ez a réteg valóban kéregként viselkedik: megvédi a pastirmasit a kiszáradástól, és a tetemes mennyiségű fokhagyma biológiailag is óvja azt.

Leggyakoribb felhasználási módja a hajszálvékonyra szeletelés, és a meze részeként nyersen való felszolgálás. Olívaolajas paradicsommal és zöld levelekkel (zeller, petrezselyem) eszik, akár mi a húsvéti sonkát. Ha meleg étel része, akkor leggyakrabban kicsi zsiradékon omlettbe vágják, avagy a török pizza feltétje lesz belőle. Szerintem nyersen, paradicsommal a legjobb. A kérgét természetesen meg lehet enni, de ennek íze furán üt el a húsétól, a helyiek közül is van, aki félretolja. Szenzációsan finom étel, aki teheti, ki ne hagyja.

A másik helyi különlegesség neve (kayseri) manti. Ez az étel a ravioli-félék világszerte elterjedt családjába tartozik, földrajzilag körülbelül félúton a derelye, illetve a gyoza vagy a xiao long bao közt. Mantit, azaz tésztabatyuba csomagolt fűszeres, darált marha és/vagy birkahúst Mongóliától Anatóliáig mindenütt készítenek, és természetesen a mongoltól a kirgizen át a törökig mindenki sajátjának vallja, ebben aligha fogunk tudni igazságot tenni.

Annyi viszont bizonyos, hogy ennyire apró mantit, így elkészítve és tálalva csak Kayseri környékén, Közép- és Kelet-Törökországban látni. Akárhány helyi erőt megkérdez az ember, mekkora legyen a manti, rögtön jön a rátarti válasz: negyven darab férjen a kanálba! Ez persze erős eposzi túlzás, a képen látható méret teljesen általános, ebből olyan 10-12 fér egy evőkanálba, de a teljesítmény szerintem akkor is lenyűgöző. Gigászi munka lehet egy héttagú családnak (odakint ez a jellemző) mantit készíteni vacsorára.

Mondták is helyi ismerőseim, hogy városban általában már a gyári csomagot veszik, de vidéken – „eléggé” rusztikus, konzervatív muszlim tartományról beszélünk – a mai napig kézzel csinálják a nők, mégpedig, a munka nagysága folytán, kalákában. Száraz állapotában egy-egy manti körülbelül akkora, mint egy női kisujj utolsó percének a fele, és 8-10 gombostűfejnyi tölteléknél több nincs benne. Mantit készíteni körülbelül annyira termékeny elfoglaltság lehet, mint puzzledarabkákkal katedrális tetejére freskót felvinni, de mondom, vidéken mégis mindenhol készül, mivel minél kisebb mantikat gyárt egy eladósorba kerülő lány, annál nagyobb az értéke (mármint a lánynak:), így esélye a férjhez menésre. A tányérokat elnézve, sok-sok értékes menyecske lehet a falvakban :) Egyébként valami veszett finom, ennél nem sok jobb rusztikus étel ettem eleddig.

A legtöbb étteremben, kifőzdében kapni, csekély változtatásokkal nagyjából ugyanazt. Meleg, olívaolajos paradicsommártásban szolgálják fel, néha levesszerűen hígan, máshol sűrűbb, sugójellegű mártással. A paradicsommártást még ki kell kísérleteznem idehaza, nem mertem egyelőre hozzáfogni. A burok hagyományos raviolitészta. A töltelék vagy tiszta birka, vagy, ritkábban, marha, a leggyakoribb, hogy fele-fele (ez a legtöbb adana típusú kebabra is igaz egyébként, tekintve, hogy a kettő majdnem ugyanaz). Bele nyers, reszelt hagyma, jól átgyúrva.

Tálalni kivétel nélkül a következőképpen szokták. Tányérban, tűzforrón rakják az ember elé, mellé kisebb tálkákban a következőket: sima török joghurt (ezért önmagában megéri az utazás egyébként), paprikapehely (sokszor elég csípős), sumac (cserszömörce szárítva és darálva, a magyarok számára ez szokta jelenteni a kebabízt), végül szárított mentalevél. Előbb a joghurtból kerül bele egy-két teáskanállal, majd kávéskanálnyi mindhárom fűszerből, és jöhet a na, most majdnem leírtam, hogy kétpofára zabálás. Amit a polgármester díszvacsoráján kaptam, az - népi-rusztikus ide vagy oda - önálló ételként megállja helyét a világon bárhol, a Four Seasonsban vagy Tour d’Argentban is. Elképesztően finom.