Ebéd százezer főre

Filmélmény alapján történő főzés, de ettől függetlenül is megér egy misét, a daal, az indiai lencsefőzelék.

A világhírű és örök érvényű Monty Python-sorozatot követően, kis idő elteltével az egyik legfontosabb szereplő, Michael Palin útifilmeket kezdett forgatni a BBC-nek. Az egyik forgatás kedvéért keresztben átszelte a Szaharát, a másikban az Északi-sarktól a Déliig hosszában végigutazott a Földön, összesen talán öt hasonló túrabeszámolót készített. Mindegyik rendkívül érdekes, Palin személyisége magával ragadó, egyforma elfogulatlansággal és ösztönös bájjal tud beszélgetni száz éves fakírral, mauritániai gerillaparancsnokkal, a Dalai Lámával, Lech Walesával és nagykövetekkel egyaránt; ő az archetipikus, rezervált, szerényen mosolygó, mindent értő és semmin különösebben nem csodálkozó, kiváló humorú brit úr külföldön. A Brit Birodalom lovagja, egy időben a Királyi Földrajzi Társaság elnöke, aszteroidát neveztek el róla, és általánosan őt tartják a „legkedvesebb brit férfinek”.

Tíz évvel ezelőtt készült az a sorozat, melynek egyik jelenetéről ebben a posztban szó lesz, és mely az apropót adta. A sorozat címe Himalája, és – kevéssé meglepő módon – arról szól, hogy a főhős, stábjával együtt keresztben átutazik a hegységen, Pakisztántól Bangladeshig, közben végig forgat, és az érdekesebb részeknél kicsit elidőz. A második rész címe Passage to India (ez olyan, mintha magyar útifilmnek Aranyember vagy Egri csillagok lenne az epizódcíme :), a pakisztáni–indiai határon kezdődik, az apropót adó részlet pedig Amritszárban, a szikh vallás központi kegyhelyén, az Aranytemplomban játszódik. Itt meg lehet nézni az epizódot, az ominózus jelenet 12:12 – 15:12 közt látható.

Kiderül belőle, hogy a szikhek hite – és templomaikban bevett gyakorlata -, hogy önkéntes közreműködők segítségével ingyen ételt főznek és osztanak a templomba látogatók számára, nem célzottan a szegény emberek karitatív segítése céljából, bár ez is szempont, hanem mert egyik régi, nagy gurujuk szerint étkezéskor mindenki egyenlő, étkezéskor kivész a lélekből a gonoszság és a rátartiság, a megtisztító együttlétet tehát étkezéssel kell kezdeni. Akit a részletek érdekelnek, nézze végig.

Az amritszári szikh konyha óriási. A földön evés közben meginterjúvolt szikh úr szerint a folyamatos – tehát hétfőtől vasárnapig éjjel-nappal működő – „étkeztetés” során naponta átlag negyven-ötven ezer adagot szolgálnak fel, de van hétvégi alkalom, mikor százezer ember (!!!) is megebédel-vacsorázik az Aranytemplomban.

Nem értek a szikh hitvilághoz, de ez a gondolat számomra rendkívül szimpatikus volt, ezért alaposan megnéztem a részleteket is, olvasgattam, végül úgy döntöttem, hogy a móka kedvéért megcsinálom én is, persze csak családi méretekben. Elhangzik a beszélgetés során, mutatják többször is, hogy a feltálalt étel három részből áll: lencsefőzelék, búzalepény, savanyúság. Utóbbit nem mutatják, csak egyszer esik szó róla, így evvel nem foglalkoztam. A boszorkányos ügyességgel készített lepénykék helyi neve chapati (kiejtve csapati), ez végtelenül egyszerű, de majd egy másik postban célzottan szeretnék foglalkozni a keleti lepényekkel, ezért most nem teszem.

A főétel, ami telíti a gyomrot (és teljesen nyilvánvalóan a lelket is), az indiai lencsefőzelék, ennek neve daal vagy dahl (kiejtve dál). Vörös lencséből készítik, ez itthon is sokfelé kapható, még Te***ban és Au***ban is láttam, tehát nem gond, ha ilyet használok én is.

Közbevetőleg egy gondolat: tulajdonképpen végtelen érdekes, hogy a gyakorlatilag rokontalan magyar(os) konyhának mégiscsak van ám egy távoli unokatestvére, ami elvileg sokkal népszerűbb kellene, hogy legyen a hazában, mint amilyen, és ami az egyre terjedő határnélküliség során idővel biztosan sokkal népszerűbb lesz, ez pedig az észak-indiai konyha. Egy sor húsételüket majdnem pontosan ugyanúgy készítik, mint mi a pörkölteket, paprikásokat; ráadásul ők is ismerik a főzelék fogalmát.

A legfőbb – és a magyarokat általában visszatartó – különbség az, hogy a hinduk mérhetetlen mennyiségű, többnyire egzotikus fűszert használnak ételeikben. Ebben a daalban, lencsefőzelékben is van minimum kettő: a galanga és a thai citromfű. (Egzotikumboltokban mindenhol kapható, de láttam már a Lehel piacon, a Fény utcában és a Vámház körúton is, nem mondható elérhetetlennek.) A galanga gyömbérféle, a rizómáját használják, általában reszelve, ez is csípős, de másképp, savanykásabban, kevésbé élesen, és valahogy fűszeresebben. A thai citromfű hasonló, aromás-savanyú, teljesen egyedi, összetéveszthetetlen ízű növény. A kemény legkülső héját le szokás venni, a belsejét levesbe darabokra vágják, s a végén kiszedik, a többi ételbe pedig belereszelik. Így fogok tenni én is.

Valószínűtlennek tartom, hogy a szikh közkonyhán ilyen mennyiségben használjanak galangát, citromfüvet vagy akár kókusztejet, elsősorban a költség okán, de négy főre nem okoz gondot, ezért ragaszkodtam régi előírásokhoz. Rendkívül egyszerű az elkészítés, a míztől számítva 40 percen belül megvan.

A vörös lencsét néhány órára vízbe áztatjuk. Megreszelünk egy darab, férfihüvelykujj utolsó perce nagyságú, hámozott galangát, úgyszintén a fent említett módon kemény burkától megfosztott két citromfüvet. Apró darabokra vágunk egy csokor kishagymát. Hacsak lehet, gheen, azaz tisztított vajon, ha nem lehet, akkor étolajon, lassú lángon, jó nagy serpenyőben elkezdjük párolni a hagymát és a két reszelt hindu „gyökeret” (Mondom, a galangát ki lehet váltani gyömbérrel.) Mikor már elszíneződött, keverjünk hozzá jó két evőkanál erre a célra szolgáló, tehát daaltípusú, nem-csípős curryport. Aki domborítani szeretne, és nem sajnálja az időt, még régen egyszer elég részletesen leírtam házi curry készítését, meg lehet próbálni. Elkeverjük, és adunk hozzá pár kanál vizet, hogy ne csomósodjon. Tovább pároljuk, mondjuk még tíz percig, ennyi idő kell, hogy a fűszerkeverék integrálódjon.

Közben a lencséről leöntjük a vizet, és jól lecsöpögtetjük. Beleöntjük a serpenyőbe, és rátöltünk annyi kókusztejet, amennyi szűken ellepi (fél liter, fél kiló lencsére számolva). Alaposan átkeverjük, és kicsire véve a lángot, elkezdjük megfőzni a daalt, egyszersmind sűríteni, főzelék állagúra rotyogtatni a kókusztejet. Ennek ideje függ a lángtól és a serpenyőtől, de fél óránál nem több szerintem. Arra vigyázni kell, hogy ne kevergessük túl, mert szétmacsánkálódik a lencse, nekem jobban tetszik, ha a szemek azért tél-túl egyben maradnak. Egy ideig lehet fedő alatt is puhítani, de ne végig, mert úgy kevésbé sűrűsödik, és inkább leves, mintsem daal állagot kap.

Ideiglenes megoldásként tökéletes hozzá a boltokban kapható tortillalap, olajjal kidörzsölt serpenyőben kicsit átpirítva. Az étel laktató, nagyon fűszeres ám cseppet sem erős, igazi különlegesség. Most pedig ismét végignézem a Szahara-sorozatot, abban kecskét és tevét sütnek homok alatt, hátha...