A rock szakmától a képzőművészeten, borászaton keresztül a vendéglátásig jól kitapintható tendencia, hogy a terjeszkedés fő iránya Budapest.
BORBÉLY ZSOLT ATTILA
2022. 04. 21. 14:57
Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A rock szakmától a képzőművészeten, borászaton keresztül a vendéglátásig jól kitapintható tendencia, hogy a terjeszkedés fő iránya Budapest. Itt összpontosul a kritikusok, szakértők, szakírók és a fizetőképes fogyasztók nagy része, akár tetszik ez, akár nem.
Paletta Budapest (Fotó: A szerző felvétele)
A kétezres évek első évtizedének borászati fellendülését katartikus élmény volt a bortúrákon megismerni, de aki nem mozdult ki a fővárosból, az is eljárhatott borvidék-centrikus kóstolókra, borfesztiválokra, a Borbarát szervezte 7x7-es gigakóstolókra (ahol soha nem sikerült végigkóstolni a kínált 147 tételt), még mielőtt divatba jött volna a kétezertízes években a beltéri sétálókóstoló műfaja. Magyarán könnyűszerrel képben lehetett mindazzal, ami a borászatban történt.
Emellett egyre több borász nyitott a fővárosban vendéglátó egységet, miután a Bock bisztró (mely sajnos a járványügyi korlátozások feloldása után nem nyitott újra) átütő sikerűnek bizonyult.
Paletta Budapest (Fotó: A szerző felvétele)
Ma már kevesen emlékeznek a Heimannék által jegyzett Belgrád rakparti Borgyógyászatra, pedig jó kis hely volt, valamivel több ideig működött nem messze tőle a Bolyki Jánoshoz kötödő „Gepárd és Űrhajó” étterem, mely több év szünet után a borbárként nyílt újra a Szerb utcában.
Demeter Csaba Apropója a bulinegyedben a Király utcát színesítette, Jeklék Il Primo kávézója a Kolosy téren várta a kávé és bor szerelmeseit, de ők is feladták. A legfrissebb kezdeményezés a járvány időszaka alatt nyitott, felettébb hangulatos Takler borozó, reméljük, ők hosszú távon megkapaszkodnak a fővárosban.
Egyértelműen stabil egységnek tűnik viszont a kreativitásáról ismert Bezerics Dániel által jegyzett Paletta, mely a Tompa utca gasztro-kínálatának minőségi szegmensét képviseli 2017 ősze óta. (A hely a Páva és a Tompa utca sarkán nyitotta meg kapuit, hivatalos címe szerint Páva utcához tartozik.)
Jómagam előbb a Bezerics pince borait ismertem meg 2010 táján, ezt követte a kétezertízes évek közepe táján a keszthelyi Libás strandon működő Paletta, mely a balatoni „strand bisztró-forradalom” egyik úttörő egysége volt. Az „Indián nyár” címszó alatt kínált, fügés édeskömény-salátával kísért konfitált tokhaluk a valaha kóstolt legjobb strandételek egyike volt, de nem maradt el tőle vajas tökkel és túrópudinggal társított fokhagymás harcsa sem.
Paletta Budapest (Fotó: A szerző felvétele)
A vállalt irány, a nemzetközi népszerűségnek örvendő street food fogások magyarítása, saját alapanyagokra, hangulatra, stílusra való átírása átütő sikernek bizonyult, nem késtek a szakmai sikerek, a hely a Gault Millau kalauzban 11 pontot s „Like” jelet kapott, a „pulled ponty” nevű, füstölt ponttyal, ordával, bébispenóttal és hagymakompóttal készült bagel szendvics az 2017-es év strandétele lett.
Jól kommunikált, tudatos és sikeres törekvésük a magyar kistermelők bevonása, több interjúból is megtudható, hogy félszázra tehető azon gazdák száma, akikkel együtt dolgoznak.
A keszthelyi lokáció megszűnt ugyan, de nyitottak szezonálisan működő egységet Siófokon és Balatonbogláron, a fővárosi étterem nyilván egész évben működik.
A Paletta Budapestet első ízben nem sokkal nyitás után látogattuk meg, ettünk jól elkészített frankfurti levest, fish and chipset, rántott sajtot a nemesbüki Korosajt műhely alapanyagából és narancsos panna cottát.
A Korosa András „boldog” Jersey teheneinek tejéből készült rántott Korosajt egyébként örök sláger, jelenleg is étlapon van. Már Keszthelyen is nézegettük, de a halfogások meg a burger lekörözték. Jó választás annak, aki szereti a műfajt, a panír kompakt, a jó ízű sajt szépen folyik.
Másodszor az idei év elején tértem be hozzájuk. Új különlegességük a vadkovászos tésztával készült nápolyi pizza, amiből öt variánst kínálnak. A kezdeti rendszert, hogy naponta más-más alapanyagból készítenek déli menüt, s ehhez társul egy szűk álladó étlap, januárban még tartották, áprilisra ezt a „Szevasz tavasz” étlap váltotta fel.
A választékban rokonszenves bisztróételek szerepelnek a báránnyal töltött karalábétól a rántott Fledermaus-on át a tormás polenta-krémmel, hónapos retekkel, pecsenyeszafttal kísért ropogós malaccsülökig. (A székelyudvarhelyi Páva étterme által „punci-húsnak” hívott, a Kárpát medencében még mindig kevéssé ismert „sertés-alkatrészről” hadd idézzem a legavatottabbakat, a Bűvös Szakács szerzőit: „A Fledermaus (pókhús avagy denevér) az állat combtövénél található félkör alakban vágott rész, amely a medencére tapad. Igen szaftos.
Paletta Budapest (Fotó: A szerző felvétele)
Olyan vastagabb-vékonyabb zsírerek hálózzák be, mint a tarját – azzal a különbséggel, hogy mintázatuk a denevér nyitott szárnyához, mások szerint a pókhálóhoz hasonlít, maga a húsrész lazább szerkezetű.” (Forrás: https://www.buvosszakacs.com/2013/10/01/frank-sinatra-es-a-pacalcurry/ A Páva rántott denevérhúsát volt alkalmam kóstolni, pazar alapanyag erre a célra.)
Bekerült a választékba két burger is, a magyar tarka márványos húsából készült „Bazalt burger” illetve az „Ave Cézár”, melybe rántott kecskesajt vagy csirkemell-filé kerül s persze Cézár saláta, amit az étlap szerint „tankönyvi” öntet kísér. Aki bor vagy sör mellé csak valamit apróságot kér, rendelhet hasábburgonyát és/vagy édesburgonyát házi majonézzel, illetve házi ketchuppal.
A borivók a Bezerics pince 15 borából választhatnak, melyeket a pét-nat kivételével kimérnek decire is. (Utóbbi teljes nevén „pétillant naturel” – az itallap degorzsátlan nyerspezsgőnek hívja, a natúrborászok körében egyre népszerűbb műfaj.) Két jobbacska nagyipari sört csapolnak, palackban tartanak három kézműves tételt is. Aki volánnál ül, „Bezerics apuka” házi szörpjeiből válogathat.
Nem sikerült megegyezni a felszolgálóval abban, hogy fél deciket hozzon ki a Bezerics pince boraiból, megkóstoltam volna az összes száraz fehérbort, a számlázást is könnyű lett volna megoldani, hiszen a borok ára ezt megengedte volna.
Meghitt beszélgetést folytattam viszont Bezerics Csabával, az üzletvezető-(rész?)tulajdonos édesapjával, ami ellensúlyozta az érthetetlen és üzletpolitikai szempontból is kontraproduktív pincéri merevséget. Két bort kóstoltam végül, ezek hozták a már ismert korrekt minőséget.
Egy három darabos tapas tálat válogattam össze, cékla- és avokádó krémet, valamint humuszt.Kínálnak még tapas kategóriában marinált olívákat és erdélyi padlizsánkrémet. Csak utólag olvastam, hogy sózott aszalt szilvából készítették el az olajbogyó balatoni variánsát, így eszembe sem jutott rákérdezni, hogy áttértek-e közben a valódi olívákra, vagy a saját verziót kínálják most is.
Az avokádókrém nem volt rossz, de őszintén szólva előnyben részesítem a durvára tört, rusztikus változatot az itteni, simára turmixolttal szemben. A hummusz kifejezetten jó volt, a fekete szezámos zsályás céklakrém pedig remek. Mindehhez helyben sültnek tűnő, jól sikerült gyökérkenyeret és zöldséghasábokat adtak.
A Paletta ismét jól teljesített, jó esély van rá, hogy következő látogatásomig nem kell újabb fél évtized elteljen, annál is inkább, hogy az egész család rajong a nápolyi pizzaért, s egyikünk sem kóstolta még a Bezerics-féle változatot.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
