Páratlan kiszolgálás, retro atmoszféra, hagyományos magyar konyha: a Fasor étterem Újszegeden

A szegedi Fasor étterem pacalpörköltje után nézzük a kínálat további részét.

Borbély Zsolt Attila

2022. 04. 16. 16:44

A szegedi Fasor étterem pacalpörköltje után nézzük a kínálat további részét. Az első látásra megállapítható a beltér és az étlap alapján, hogy a hely a nyolcvanas-kilencvenes évek fősodrához tartozik, mely irányzat ma is domináns országos szinten van a vendéglátásban. Közel húsz éve jártam ott, ugyanazt képviselte filozófiában, megközelítésben, mint most, legfeljebb a kínálat módosult valamicskét.

Azt nem bántam volna, ha két évtized után a fő változás nem abban áll, hogy mivel töltik a csirke- és a pulykamellet, meg azt sem, ha nem kínálnak e két alapanyagból annyi fogást, konkrétan tizenhetet (a bőségtálakat nem számítva), mint amennyit a kortárs bisztrók összesen.

De nézzük a jót!

Tartanak továbbra is több velős ételt, rántott velőt, velővel töltött rántott sertésbordát és velős palacsintát, ami szegedi diákéveim egyik szép emléke. (1995-ben 140 forintért a HBH söröző rántott velős palacsintájával jól lehetett lakni, s akkor még saját sört csapoltak hozzá.)

További Repeta híreink

Pacalpörkölt a Napfény városában

Van rántott sertésmájuk, az április eleji áremelés után írd és mondd 960 forintba kerül e fogás (hacsak valamit el nem írtak a honlapon) s azt már itt jelzem, hogy az adagokon nem spórolnak. Az általam rendelt halételeken kívül tartanak pontyot és afrikai harcsát rántva és sütve, továbbá utóbbit paprikásként is, túrós csuszával körítve. A rántott gombafejekért 1060, a rántott karfiolért 1260 forintot kérnek. A húsételek (pl. cigánypecsenye, csülök pékné módra, vaslapon sült filézett pácolt csirkecomb, különféle töltött húsok) díjszabása 1890 és 3000 forint között mozog köret nélkül, a köretek zöme 450 forintba kerül.

Az étterem tavaly ünnepelte fennállásának negyvenedik évfordulóját, ennek alkalmából néhány régi fogást újra választékba vettek időlegesen, így a velővel töltött rántott sajtot is, amit 2003-as látogatásomkor ettem náluk.

Társam is velős fogást rendelt akkor, mégpedig korhelylevest velővel gazdagítva, mindkettő annyira ízlett, hogy közel két évtized távlatából, több tízezernyi éttermi fogás megkóstolása után, jegyzetek fellapozása nélkül tisztán emlékszem e két tányérra. A tavalyi retro kínálat hatására döntöttem el, hogy még egyszer benézek hozzájuk, a meghatározó lökést a legendás pacaljuk adta, amiről már esett szó a minap.

De ha már ott voltam, kóstoltam mást is. Nehéz a klasszikus magyar konyha bőséges kínálatából kedvencet választani, de hogy a halászlé és a haltepertő mindig ott lesz a Top 10-es listámon, annyi biztos, úgyhogy ezúttal sem hagytam ki ezeket. Mielőtt rátérnék jellemzésükre, érdemes egy vargabetűt tenni az „ár/érték arány” és az adagok témájában.

Rossz vagy jó ár/érték arányról kirívó esetekben lehet beszélni elsősorban, az éttermek zömében az illetékesek ráéreznek, hogy mire mennyit lehet kérni. Amikor 3000 forintra taksálnak napjainkban egy desszertet, ami semmi különlegeset nem nyújt, annak biztosan rossz az ár/érték aránya, ha 4000 forint felett van a fősodratú csirkeétel, az sem jó vétel.

További Repeta híreink

Spanyol nosztalgia: a budai Pata Negra

De ha egy Michelin csillagos étterem ételsora 40 000, 55 000 vagy 65 000 forint – magyar példákat mondok – akkor azt más mércével mérjük. Ott a kreativitást, a különleges alapanyagokat, a konyhatechnológiai tudást, a kísérletező munkát, egy profi stáb óraműpontosságú együttműködését fizetjük meg, és vagy rászán valaki e komplex élményre egy ilyen összeget, vagy nem. S az, hogy a hely adja-e a katarzisélményt, amiért végül is felkerestük, vagy sem, bizonyos mértékig szubjektív. De annyi biztos, ez nem a blöffök világa. Itt nem sok értelme van az ár/érték méricskélésének.

Az „ár/érték arány” kategóriáját leginkább a fősodratú éttermek esetében alkalmazhatjuk adekvát módon, amennyiben a szolgáltatás alapvetően rendben van.

Márpedig többnyire ez a helyzet. Mint az előzőekből sejthető, a Fasor a kiemelkedően jó ár/érték arányú helyek közé tartozik.

A másik kérdés az adag, aminek kapcsán közösségi fórumokon, de akár baráti társaságokban is hatalmas viták alakulnak ki, többnyire a „fine dining versus mainstream”, avagy „kulináris élménykeresés versus jóllakni akarás” törésvonalai mentén.

A jómagam a belgák közül valónak érzem magam e csörték közepette, akiknek gasztronómiai horizontjába a fokhagymás lángostól, körömpörkölttől, szalontüdőtől a kacsamellen, libacombon át a csillagos vagy csillagközeli séfek által jegyzett virtuóz ételkreációkig (melyeknek alapanyaga lényegében mellékes, egy séfzseni bármit életre tud kelteni, lásd a Clarisse kapcsán már megénekelt töltött hagymát, Mészáros Ádám egyik kezdőfalatját) minden belefér; akik szeretnek jól is lakni, de élvezetet lelnek a négyórás vacsoraszínházban is.

A belgák nyugtatni szokták a vitatkozó feleket s megkísérlik őket meggyőzni arról, hogy helye van mindkét irányzatnak a nap alatt. Egyébként egy apró fogásokból álló degusztációs menü végére egy nagyétkű ember is jól szokott lakni. Az is biztos a másik oldalról, hogy az adagok alulméretezése több embernek okoz bosszúságot, mint annak fordítottja, s egy fősodratú helyen a vendég arra számít, hogy jóllakik egy főétellel. Ez egy olyan általános várakozás, amivel nem számolni üzletpolitikai hiba.

A Fasor stábja azt hirdeti honlapján, hogy olyan ételeket készítenek, amelyeket maguk is szívesen megesznek. Korrekt hozzáállás, amit a tapasztalat is hitelesít. Azt is jelzik, hogy kiadós étkeket szolgálnak fel, nem spórolnak az adaggal, éppen ezért a legtöbb ételből adnak zóna adagot is, az ár 75 százalékáért.

S akkor lássuk a pacalon kívül kóstolt fogásokat. A haltepertő lehetne ropogósabb, de alapvetően rendben van, nem szenved a gyakori hibáktól, (túlsütés, elsózás, langyos felszolgálás, újramelegítés), a hagymakarika nem mirelit, mint annyi helyen, hanem helyben panírozott. Helyben készült, hagyományos felfogásban a tartár is, amit kifejezetten ízletesnek találtam.

A kis adag haltepertő akkora, mint másutt az egész, ami elmondható a fél literes bográcsban tálalt halászléről is, amibe ikra és haltej is került külön kérés nélkül. (A legtöbb helyen ezért külön kell fizetni.) A lé tetején nem eltúlzott, de korrekt mennyiségű zsiradék adja a szép színt, a halat nem főzték túl. Tisztes munka meglepően kedvező áron, az emelést követően is alig haladja meg az imént körbeírt adag a 2000 forintot, miközben a legtöbb helyen Szegeden és környékén már 3000 és 4000 forint közötti összeget kérnek egy adag halászlére.

Kértem egy túrógombócot is, ami házias volt, ízre, állagra, túrótartalomra kifogástalan. A porcukrot talán túlságosan is jó szívvel mérték, de nagyobb baj ne legyen. A mellé adott eperlekvár készterméknek tűnt, de nem volt semmilyen szintetikus mellékíze, egyébként 600 forintos áron aligha várható el házilag főzött lekvár, vagy frissen készült epermártás március végén. (A desszertárakon nem emeltek, valamennyi desszert 1000 forint alatt kapható még mindig, a palacsinták 350 és 650 forint között, az aranygaluska és a somlói 900 forintba kerül.)

A kiszolgálás tanítható: szívélyes, mosolygós, segítőkész, gyors, kommunikatív. Végül is ezen a téren az a legnagyobb teljesítmény, ha a vendég úgy érzi, hogy nem munkaköri kötelességből szolgálják ki, formális udvariassággal, de alapvető érdektelenséggel, hanem őszinte örömmel teszik elé az ételt, figyelnek reakciójára, kérdéseire, ha felvet valamit, érdemi választ kap. Hasonló motivált kedvességgel osztályon felüli helyeken találkoztam, de ott sem mindig.

A Fasor olyan hely, ahonnan elégedetten távozunk, ha reális elvárásokkal ülünk be.