A magyar konyha reneszánszának igényes műhelye a Simaliba

Kialakult szép lassan a magyar konyha három irányzata a vendéglátás felső szegmensében.

Két évtizeddel ezelőtt, a magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának hajnalán az lehetett az érzése a felszínes szemlélőnek, hogy a mozgalom zászlóvivői, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, akik a Magyar Nemzet hasábjain alaposan dokumentált, ugyanakkor olvasmányos, nem ritkán fanyar humorral fűszerezett írásokban szembesítették a szakmát önmagával, is a nemzetközi mércékkel, egyfajta modernitás versus tradíció törésvonalat alakítanak ki. A kommunista korszakban kialakult, Venesz József nevével fémjelzett, lebutított hagyományos magyar konyha képviselői kerültek célkeresztbe, a hívek, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tagjainak zöme a nemzetközi konyha irányában orientálódott.

Ismétlem, ez csak a felszín volt, a valóság azonban ettől lényegesen eltért.

Az MGE „Hagyomány és evolúció” néven hirdetett szakácsversenyt, a mozgalom kulcsfigurája által főszerkesztett Alexandra, majd Gault-Millau étteremkalauzban a hagyományos magyar fogásokat minden csavar nélkül, de korrekt minőségben prezentáló helyek, mint például a sajnos megszűnt bándi Udvarház, vagy az érsekcsanádi Rév csárda előkelő pontszámmal kerültek be, a Budai Gourmet fesztiválon az MGE elkerített részlegébe olyan embereket hívtak meg főzni, mint Csontos György, többszörös karcagi birkafőző bajnok, vagy Tinusz Gábor és Felső Barnabás, a halászos halászlé mesterei. A magyar konyhának megvolt a becsülete az MGE ikonikus éttermeiben is, kezdve az akkoron Széll Tamás és Szulló Szabina által vezetett Onyxtól, ahol a „Magyar evolúció” névre keresztelt degusztációs menü a hagyományos magyar konyha ízeire épült, egészen a magyar vendéglátás fenegyerekéig, Bíró Lajosig, aki a Bock bisztróban, majd a Hold utcai Séf utcájában és a más helyszínen, de ma is működő Buja Disznó(k)-ban tradicionális fogásokat tett az asztalra kisebb-nagyobb csavarokkal.

Kialakult szép lassan a magyar konyha három irányzata a vendéglátás felső szegmensében. Az első a klasszikus fogásokat kínálja minőségi alapanyagokból, korrektül elkészítve, jó minőségű kenyérrel és italokkal kísérve, többnyire impozáns környezetben. A második bevisz néhány szokatlan megoldást a produkcióba a lényeg megőrzése mellett. A harmadik újragondolt fogásokat prezentál, melyek csak érintőlegesen találkoznak az eredetivel s melyek céltáblái lettek a struktúrakonzervatív vendégkör csípős megjegyzéseinek.

E rovatban szó volt már arról, hogy több olyan étterem nyílt az elmúlt két évben a főváros frekventált pontjain, melyek a magyar konyha hagyományos fogásaira építenek, mint a Puli és juhász, a Karak vagy az Aztabetyár. Ezeket az éttermeket az első csoportba sorolnám, akárcsak a jelen írás tárgyát képező, 2024 nyarán nyitott Simalibát.

 

A belváros szívében található hely polgári eleganciát sugárzó belterét nagy gonddal és jó ízléssel alakították ki. Fapadló, diszkrét, bújtatott, de kellő fényt biztosító világítás, a dekorációban fakanalak, kerámiák, szárazvirág, boros palackok, régi szódásüveg.

 

Hagyományos magyar konyhát visznek az önmeghatározásuknak megfelelően. Kínálnak többek között libamájat zsírjában, hortobágyi palacsintát, krumplis tésztát, túróscsuszát, karalábéfőzeléket kölesfasírttal, ropogós libacombot párolt lilakáposztával, tepsis burgonyával, rosé libamellet mustáros répával, dödöllével, ropogós fogascsíkokat rizspiláffal és paradicsommártással, „Simaliba”-bélest, valamint vaníliás vegán pohárkrémet citrompiskótával és homoktövissel.

Huszonöt válogatott minőségi magyar bort tartanak, melyeknek elsöprő többségét kimérik pohárra is. Öröm látni köztük Balla Géza Kadarkáját és a kárásztelki Carassia pincészet blanc de blanc pezsgőjét. Dreher Goldot és meggyeset csapolnak, HB búzát, mentes Peronit és két Beertailor sört tartanak palackban. A tömények között több prémium kategóriás nedűt is találunk.

A kiszolgálás udvarias, figyelmes, értékeljük, hogy kérés nélkül hoznak a desszerthez két kanalat látva, hogy kóstolgatunk egymástól.

Tizennégy százalék a felszolgálási díj, amit az étlap jelez. Ez egy csárdában kissé zavaró, az viszont még inkább, hogy erre a felszolgálók nemhogy nem figyelmeztetnek, de a kártyaleolvasó még további borravalóadásra ösztönöz. Addig nem is lehet működésbe hozni, amíg nem válaszolunk arra a kérdésre, hogy akarunk-e borravalót adni. Ha az ember nem figyel, végül akár 25-30 százalékkal többet fizet, mint ami az egyébként is magas árakból következne.

Lássuk, mit ettünk! 

 

A gulyásleves jó ízű, csavarmentes, azt adja, amit ígér, remek kovászos kenyeret hoznak mellé. A hús kissé túlfőtt, de összességében ez a fogás jó indítást jelent.

 

A lecsó hasonló filozófia mentén készült, ízletes, harmonikus, felezett zamatos koktélparadicsommal, kápiapaprikával és hegyes erőspaprika-karikákkal üdítik. Aki kolbásszal kéri, az pirított kolbászkarikákkal díszítve kapja. Lehet azon filozofálni, hogy így a kolbász nem adja ki az ízét a lecsóban, ami persze igaz is, de ez a tétel akkor is rendben van. Kértem még mellé valami csípőset, Erős Pistával és hegyes erőssel tudtak csak szolgálni, valami kézműves chiliszósznak jobban örültem volna. A népszerű magyar ételízesítő inkább sós, mint csípős, így nyilván a hegyes erőset választottam, ami a számlára került.

 

Az érleltsajtos-tejfeles, tejfeles-tormás-füstölt pisztrángos, illetve padlizsánkrémes kolbászmorzsás lángos-trió alapja remek, könnyed, légies foszlós, végre egy, illetve egyből három éttermi lángos, mely adja azt, amit jogosan elvárhatunk a műfajtól. A toppingok is rendben vannak, leszámítva a savhangsúlyos padlizsánkrémet, mely egyébként sem illeszkedik sem a lángoshoz, sem kolbászmorzsához.

 

A birkapörkölt is meglepően savas, amúgy élvezhető, karcaginak mondják, de nem leltünk benne belsőséget. A szaftja rövid, a hús kissé túlpárolódott. Nem rossz, de ettünk meggyőzőbbet. A mellé adott héjában főtt parázsburgonya korrekt. (A kultikus magyar fogás 2013-ban, az ételek közül elsőként került a hungarikumok gyűjteményébe, leírása itt található. A mellékelt fotón egyébként a műfaj már említett bajnoka, Csontos György látható családtagjai körében.)

 

A somlói galuska szaftos, harmonikus, jó alapanyagokból készült, kifejezetten jól sikerült darabja a népszerű desszertnek.

Minden jó, ha vége jó mondhatnánk, de igazságtalan lenne, hisz voltak itt még nagyon szép megvillanások. A Simaliba jó szívvel ajánlható hely, ahová elvihetjük a magyar konyhára kíváncsi külföldi vendégeinket. A jelzett kisebb hibák dacára, kétség sem fér hozzá, hogy a „belvárosi csárda” a magyar konyha reneszánszának igényes műhelye, amit az is jelez, hogy bekerült a 2025 őszén, öt éves kihagyás után ismét megjelent magyar Gault-Millau étteremkalauzba. A közönségsiker sem maradt el, a Tripadvisoron benne vannak a budapesti Top 10-ben, igen szép eredménnyel, ez időtájt 1153 értékelésből 1073 az öt pontos.

Elérhetőségek:

Simaliba belvárosi csárda

Budapest, Piarista u. 6.

Telefonszám: + 36 30 080 4444

Honlap: https://www.simalibacsarda.hu

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila