Puli és juhász – klasszikus csárda a bulinegyed szívében népzenével, szívmelengető környezettel, hagyományos magyar ételekkel

A Vakvarjú étteremhálózat bő másfél évtizede színesíti a főváros gasztropalettáját.

A Vakvarjú étteremhálózat bő másfél évtizede színesíti a főváros gasztropalettáját. Az első egység 2008-ban nyitott, ma már hét helyszínen várják vendégeiket. Többségüket végigjártam, egyik sem okozott csalódást, igaz, katarzist sem. De nemcsak kaviár nem kell mindennap. Jó, ha a gasztronómiai csúcsélmények mellett tudunk örülni egy korrektül elkészített csirkepaprikásnak, birkapörköltnek, szalontüdőnek vagy rácpontynak. A felsorolás persze esetleges, nem állítom, hogy ezek mindegyike kapható a Vakvarjú(k)ban. De azt igen, hogy a hálózat egységei kivétel nélkül többet nyújtanak az átlagosnál, ha itt-ott akad kisebb hiányosság az ételekben, azt jellemzően kompenzálja a hely hangulata, az italkínálat s nem ritkán a kiszolgálás.

Az igazság az, hogy midőn célbavettük a „Puli és juhász” nevű éttermet, még nem tudtuk, hogy a Semsei Gastronomy és a Stifler csoport közös vállalkozásaként életre hívott belvárosi csárda a Vakvarjú étteremcsalád legújabb tagja, ez az egyik felszolgáló hölggyel folytatott beszélgetés során derült ki. Tény, hogy felfokozta a várakozásainkat. Hogy ezek mennyire teljesültek, kiderül hamarosan.

Lássuk egyszer a környezetet! A boltíves beltér hangulatos, némi nyers tégla, tetszetős világítótestek, a falakon festett népi kerámiatányérok és pusztai életképek. A háttérben autentikus magyar népzene szól, többek között a Csík zenekar és a Muzsikás alapműveiből válogatva.

A szerző felvétele

Az abroszt helyettesítő papíralátéten a magyar konyha néhány alapfogását rajzolt illusztrációkkal magyarázzák el angolul és magyarul, a körözöttől az abált szalonnán át a dödölléig. „Vidéki hangulatú pesti csárda a belvárosban – hazai alapanyagokkal, nosztalgikus ételekkel, tele szívvel és lélekkel.” - olvashatjuk a honlapon, ami jó iránynak tűnik, ha a csapat összerázódik, esély van arra, hogy a vendég is így érezze. Némi világhálós kereséssel nem nehéz kideríteni, hogy 2025 júliusának közepén nyitottak ünnepélyes házszenteléssel, ami bizony a mai világiasodott, anyagelvű korunkban szívet melengető, szimbólumértékű gesztus.

A hagyományos magyar konyha fogásaiból reprezentatív válogatást kínáló étlap megnyerő sorokkal indít, ebből is érdemes idézni: „a puli hűsége őrzi a rendet, a juhász nyugalma vigyázza a lelket, a csárda pedig jókedvvel és szeretettel tölti meg a gyomrot meg a szívet”. Minden fogás mellé rövid, a csárda stílusában fogant leírást is adnak, idéznék kettőt. 

A velőscsont alatt ez olvasható: „A velő a juhászé, a csont a pulié: szaftos, selymes, hogy mindkettejük szeme csillogjon”, a haltepertő alatt meg a következők: „Ez a ponty már nem úszik. Inkább ropog. Halból szalonna – magyar varázslat.”

Kínálnak többek között házi kenegető-válogatást házi kovászos kenyérrel, húsos és vegetariánus változatban, mindkettő tartalmaz körözöttet és padlizsánkrémet, a vega variánsban a csirkemájkrémet fehérbabos zakuszka helyettesíti. Továbbá hízott kacsamájat zsírjában, hortobágyi palacsintát, zöldborsólevest daragaluskával, harcsapaprikást túrós csuszával, szarvaspörköltet zalai dödöllével, gödöllői csirkecombot burgonyapürével, sült kacsacombot párolt lilakáposztával, hagymás tört burgonyával, töltött paprikát és paradicsomos húsgombócot főtt burgonyával, csülköt pékné módra, hagymás burgonyával, töltött káposztát füstölt csülökkel, kolbásszal, vadas marhát szalvétagombóccal, bélszínt Budapest módra rósejbnivel, mákos guba vaníliasodóval, aranygaluskát vaníliaszósszal, meggyes és almás rétest. Meg is állapítottuk asztaltársammal, hogy olyan a hely, mintha kedvenc ételeinkből válogatták volna össze az étlapot.

Fontos kérdés az italkínálat is, amit a legújabb one-issue helyek meglehetősen lezserül kezelnek, nem ritka, hogy egyetlen sört tartanak, s jellemzően az sem kiugró. Ez persze egy csárda, itt nem fenyeget ilyen veszély. Sőt, a Puli és juhász italkínálatban is messze többet nyújt a megszokottnál. Közel negyven minőségi bort kínálnak a szakma élvonalából, melyek többségét poharazzák is. Valamennyi bor hazai termék, beleértve a kiváló pezsgőket, egyedül az alkoholmentes kategóriában listáztak be három külföldi nedűt. Még hosszú ideig vita lesz az alkoholmentesített borok ügye a borszakmában és a borszakmán kívül, az tény, hogy igény van rá, s az is tény, hogy nincs okunk görbe szemmel nézni egy helyre, mely több tucat pazar nedű mellett néhány mentes bort is kínál.

Négy sört tartanak csapon az Asahi portfólióból, köztük Dreher tanksört és Pilsner Urquell-t, a palackos/dobozos választékban feltűnik négy kiváló főzet a Horizont nevű kraft főzdétől, kifejezetten baráti áron. Impozáns a magyar gin- és pálinkaválasztékuk.

Ezek a bíztató alapvonalak. Innen jönnek a problémák. Az első körre több, mint negyven percet vártunk. Bár mi ültünk le elsőként a belső térben, a körülöttünk helyet foglalók hamarabb megkapták ételeiket, miközben egyik fogásunk elkészítése sem igényel alapjáraton hosszú időt. Annyi haszna volt a csúszásnak, hogy alaposan megéheztünk.

A velőscsontot középen kettéfűrészelték, úgy sütötték meg, az utóbbi idők trendjének megfelelően. A velő jó ízű, a pirítós egyszerű, ipari toastkenyérből készült. Kaptunk mellé marinált lilahagymát, néhány aromás erőspaprikakarikát és fokhagymacikket is. Utóbbit nyilván azért, hogy bekenjük vele a pirítóst, éltünk is a lehetőséggel. Az asztalon borslisztszórót találtunk, de kérésre hoztak egy termetes borsdarálót.

A szerző felvétele

Az olajban sült petrezselyemmel kevert pontytepertő alapanyaga friss, a sütési fokozat megfelelő, az adag tisztes, a fogást élvezet enni. Korrekt remoulade mártást, citromot és marinált lilahagymát adnak mellé.

A szerző felvétele

A második körre is többet vártunk a szokásosnál. Itt jó lenne azzal folytatni, hogy megérte, viszont a csülkös pacalpörköltben megdöbbenésünkre egy gramm pacal sem volt. Kezemben a csülökpörkölttel elindultam keresni egy felszolgálót, mert amúgy nem könnyű kontaktusba kerülni velük. Szembetalálkoztam az üzletvezetővel, aki jelezte, hogy épp hozzánk indult. Mondtam, hogy pacalt kértem, a csülökről inkább lemondok, arra a kérdésre pedig, hogy kérek-e bármi mást, nemmel feleltem.

 

Miután tisztáztuk, hogy rendbe szeretné tenni a dolgot, és a baki miatt az ételek nagy részére a ház vendégei leszünk, rendeltem egy tökfőzelékkel körített bőrén sült fogast. A hal friss volt, szaftos, kellően pörzses, látszott, hogy értő kézzel hőkezelték. A tökfőzelék házias, kellemesen savanykás, megfelelően kapros.

A szerző felvétele

Miközben az üzletvezetővel a pacalhelyettesítő fogást tárgyaltuk meg, asztaltársam szólt, hogy a halászlében alig van hal. Az üzletvezető úr jelezte, hogy igen, sajnos látja, ezügyben is azonnal intézkedett, pillanatokon belül visszatért asztalunkhoz a megfelelő halbetéttel kiegészített lével. Egyébként sem a csülökpörkölt, sem a halászlé nem ostromolt csúcsokat, átlagosnak, kötelességszerűnek mondanám mindkettőt. A halászlé mellé hozott kenyér viszont átlag feletti, mind ízre, mind állagra, mi több, helyben sültnek tűnt.

S akkor essék szó a kiszolgálásról is. A pincérek udvariasak, munkájuk viszont lehetne szervezettebb. A hosszú várakozás dacára nem tartották fontosnak, hogy megköszönjék a türelmünket, jelezve esetleg az okot is. 

A második körben csak egyikünk ételét hozták ki, ha nem figyelmeztettük volna a pincér hölgyet, vélhetően meg is feledkezik a halászléről. Másik oldalról viszont az üzletvezető fellépése, modora, stílusa kifogástalan. Amit ígért, betartotta, végül a fogyasztásunk reális összegének kevesebb, mint felét kellett kifizetnünk.

Mindent egybevetve nem távoztunk elégedetlenül a Puli és juhászból. Mi több, határozott szándékom, hogy előzetes informálódás után beülök még valamikor egy csülkös pacalra, annál is inkább, hogy kies fővárosunkban ez nem egy túlságosan elterjedt fogás, meg kell becsülni azokat a helyeket, ahol étlapra teszik.

***

Elérhetőségek:

Puli és juhász

Budapest, Dob u. 19.

Telefonszám: 00 36 20 779 4380

Honlap: https://puliesjuhasz.hu

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: A boltíves beltér hangulatos, némi nyers tégla, tetszetős világítótestek, a falakon festett népi kerámiatányérok és pusztai életképek. (Fotó: A szerző felvétele)