Beszéljünk a szőlőről

Manapság nagyjából tízezer szőlőfajtát tartunk nyilván és valamelyest ismerjük eredetüket, tulajdonságaikat, értékeiket.

Manapság nagyjából tízezer szőlőfajtát tartunk nyilván és valamelyest ismerjük eredetüket, tulajdonságaikat, értékeiket. Vagy éppen hiányosságaikat. Vannak ismertebbek, kevésbé keresettek, kissé alul-vagy éppen túlértékeltek. Sokan tartják úgy, hogy az egyes fajták között egyáltalán nincs afféle kódolt minőségi különbség. Egy jó termelő jó terroir-on szinte bármilyen fajtából tud komoly bort készíteni. Ez egész biztosan igaz. Mégis vannak azért olyan fajták, amelyekkel szemben erősebb érdeklődés mutatkozott az elmúlt száz évben, míg mások háttérben maradtak.

A borkedvelők – főként akkor, amikor még kevésbé jól igazodnak el a világ borai között – sokszor fajta szerint indulnak el és keresik kedvenceiket. Ki nem hallotta, vagy éppen mondta volna saját maga is, hogy a chardonnayt, furmintot, cabernet sauvignont stb. szereti. Holott nagy valószínűséggel itt sokkal inkább egy olyan borstílusról beszélhetünk, amit az adott szőlőfajta általában megtestesít. Ha chardonnay, akkor vélhetően egy fahordóban érlelt teltebb, melegebb tónusú száraz fehérborra gondolt az illető, ha furmintra – talán, a jó savszerkezettel esett szerelembe. 

 

A szőlőfajtáknak a java része olyan egyedi tulajdonságoknak a tárháza, amelyek a megfelelő termőhelyen valóban jól felismerhető és másoktól elkülöníthető karaktert tud mutatni. Valójában a fajtát a termőhelytől nem igazán érdemes leválasztani, mert jó esetben a kettő hathatós együttműködése kínálja számunkra a legszebb borokat.

A szőlő szerkezete a bor minőségének alapja. A különféle stílusú borok készítésénél az egyes fajták jellemző kémiai összetétele és koncentrációja nagyban befolyásolja a kész bor minőségét. Elsősorban a cukor, aminek az alkoholtartalom és így a bor stabilitása szempontjából van komoly szerepe. A savak és a nitrogén vegyületek erősen befolyásolják magának az alkoholos erjedésnek a folyamatát. A kálium-sók hatással vannak a ph-értékre, ami fontos a bor mikrobiológiai stabilitása szempontjából. A fenolos vegyületek a bogyó színének és tannintartalmának mennyiségét alakítják. Az illósav tartalmú vegyületek befolyásolják a szőlő aromatikáját. A bogyó szerkezetének összetétele az érés során folyamatosan változik. Ebben a folyamatban a központi tényező a cukor koncentrációjának növekedése, ami a zsendülés idején kezd határozott fejlődésbe. A bogyóban lévő cukortartalom növekedésével együtt a bogyó savtartalma

csökken. A bogyóknak a növekedése az azokban lévő víztartalom és különféle sók képződésével jár együtt. Különösen fontos a kálium szerepe, amely a cukortartalommal együtt növekszik. A bogyó szín és tannintartalma az érés korai szakaszában szintén elkezd növekedni. Egyelőre kevesebbet tudunk az aromavegyületek növekedésének folyamatáról, de egyes fajtákban az intenzitás az érési folyamat késői szakaszában, a cukorkoncentráció növekedésével együtt következik be.

A minőség valójában ezeknek a kémiai csoportoknak a mennyiségéből és egymáshoz való viszonyából alakul majd ki, ahol az egyensúlynak van a legfontosabb szerepe. Az aromatika fontos, de nem a legfontosabb része magának a szőlőnek és így a bornak sem. Mindez a lehetséges borminőség alapja, amit mi, fogyasztók a bor kóstolásakor észlelhető egyensúlyként írunk le. Szeretünk kapaszkodókat keresni és találni, amik leggyakrabban az illatok és ízek körében keresendők. Sokszor a felszínt próbáljuk megragadni, holott a lényeg általában ebben a körben sem látható…

A szőlő (Vitis) a szőlőfélék osztályába tartozó, rengeteg fajt és alfajt magába foglaló nemzetség tagja. A fás szárú növények közé tartozik, ősi formájában kúszónövényként ismerte meg az ember. Gyümölcse fürtöket képez, morfológiai jellemzői a család tagjain belül különfélék, az egyes alfajokra nézve jellegzetesek, és egyben nagy változatosságot mutatnak.

A mai értelemben vett modern borkészítés alapanyagául szolgáló szőlőfajták mindegyike rendelkezik néhány olyan tulajdonsággal, melyek a szőlőtermesztésre alkalmas területeket bizonyos mértékig korlátozza a világban. Ez a talaj minőségére, összetételére, az Egyenlítőtől, illetve a sarkköröktől lévő távolságra és a tengerszint feletti magasságra éppúgy vonatkozik, mint az éves csapadék mennyiségére vagy a napsütéses órák számának összegére és azok év közbeni eloszlására. Bizonyos feltételek megléte elengedhetetlen ahhoz, hogy a szőlőnövény egyik vagy másik területen megéljen és rendszeresen emberi fogyasztásra alkalmas termést hozzon.

 

Az egyébként szőlőtermesztésre használható termőhelyek közül sem alkalmas egyformán minden terület bármelyik szőlőfajta telepítésére.

Az egyes szőlőfajták igényei igen eltérőek, melyeket a telepítés során – jobban mondva még ezt megelőzően – célszerű tisztázni és az adott körülményekhez, valamint a termelő elvárásainak megfelelő legalkalmasabb fajtákat, azon belül fajtaváltozatokat kiválasztani. Itt olyan kívánalmakra gondolunk, mint az egyes fajták hő-, illetve csapadékigénye, érésiperiódus-hosszának összevetése az adott termőhely klimatikus, mikro- vagy mezoklimatikus és meteorológiai adottságaival, a talaj ásványianyag-összetételével stb.

Az egyes szőlőfajtákat származásuk szerint leggyakrabban a morfológiai jegyeik alapján osztályozták. Ennek a módszernek a lényege az egyes fajták különféle külső megjelenési formáinak (pl. gyökérzet, vesszők, levélzet, levélerezet, fürt, fürt állása, kacs, vitorla stb.) összevetése volt. Ez ma már, a DNS-vizsgálatok korában sokkal gyorsabban és nagyobb biztonsággal megy végbe, hiszen az egyes fajták eredetére, rokonságára vonatkozó megállapításokat közel 100%-os biztonsággal tudják rögzíteni. Ennek köszönhető néhány, a szakmai közvéleményt évtizedekig izgalomban tartó tény mai cáfolata is. Mondhatni, ma már nem tisztázatlan egyetlen fajta eredete sem.

Mindezek tükrében azért érdemes leszögeznünk, hogy a borkedvelő közönség a borokat elsősorban illatukért, ízükért szereti és jó esetben keresi. Jó lenne tudatosítani az igényes borfogyasztókban, hogy a szőlőfajta – vagy éppen szőlőfajtákkal – szemben sokkal erősebb karakterformáló szerepe van a borok szempontjából a terroirnak, azaz a tágabb értelemben vett termőhelynek. Kétségtelen ugyan az is, hogy jó esetben az egyes szőlőfajták ma is azokon a termőhelyeken adják a legszebb karakterüket, ahol kialakultak és a helyi viszonyokhoz leginkább alkalmazkodtak. Itt képes ugyanis minden egyes szőlőfajta a legszebb oldalát megmutatni, de mondhatjuk így is: itt várhatjuk el tőle az optimumot. Mert saját természetes környezetében tud élni és tulajdonságait tökélyre fejleszteni.

 

Már ha a gazda nem kíván erőszakot tenni rajta és akár őrült hozamokkal, akár más célt szolgáló beavatkozással kényszerpályára irányítani a növényt. Mindez persze kizárólag a minőségi kívánalmak követése estén érvényes. Az igénytelen borkészítés alapja lehet bármilyen szőlő. Az időjárási körülmények szerint szinte bárhol termeszthető, terhelhető, beazonosíthatatlan és identitást nem hordozó tulajdonságok nélkül. De ez már egy másik történet.

Erzsébet Pince Tokaji 6 puttonyos aszú 2017 Tokaj

A jó aszúk talán leglényegesebb összetevője a tökéletesen érett és koncentrált aszúszem. A kiegyensúlyozott, extremitásoktól mentes nyár megengedte, hogy kiváló minőségű aszúszem szülessen a borvidéken. Hála érte, hogy sok termelő élt a lehetőséggel és remek aszúkat készített. Mert ezt a vibráló gyümölcsösséget, az élénk és játékos savakat nem lehet nem szeretni. Kitűnő ételkísérők annak ellenére, hogy magas cukortartalmuk van. Az Erzsébet Pince aszúnak aromatikája és puha tapintása minden évjáratban a legszebbek közé emeli a borvidéken.

Takler Pince Syrah Prémium 2018 Szekszárd

Kétséget kizáróan az ország egyik leggazdagabb syrah-ja. Illata buja és komplex, tele feketeribizlivel, feketeborssal, kakaóval és keleti fűszerekkel. Koncentrált de nem nehézkes. Nem telepszik rá a kóstolóra, sokkal inkább a „kérek még” effektust váltja ki belőle. Szép savai alkotják szerkezete gerincét, érett tanninjai támasztják alá. Egy nagy és vastag vörösbor, amit jól esik inni is. Nemzetközi kínálatban is megállja a helyét.

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels.com)