Libamáj bisztró: központban a kultikus magyar prémium alapanyag

A hízott libamáj a legnemesebb alapanyagok egyike, aminek hallatára még azoknak is összefut sokszor a nyál a szájukban, akik amúgy görbe szemmel néznek a belsőségekre.

Mészáros Balázs séf számottevő külföldi tapasztalatok mellett (Barcelona, Neichel, két csillagos étterem, Oslo, Bolgen Og Moi, mellyel három évben egymás után nyerték el „Az év éttermi koncepciója” díjat) olyan kultikus magyar éttermekben dolgozott, mint az Alabárdos, az Apetito s a Platán.

A Libamájban 15 óráig villásreggelizhetünk, válogathatunk az angolreggeli, az amerikai palacsinták, a croissant-ok, omlettek és az Egg Benedict-variációk között. Utóbbi címszó alatt az angol muffinnal, hollandi mártással, spenóttal és parmezánnal kínált buggyantott tojás kérhető még roston sült libamájjal, házi füstölt lazaccal, avokádókrémmel vagy kanadai füstölt sonkával.

Szerepelnek az étlapon prémium lángosok, a Queen fantázianévre hallgató feltétei például: roston sült libamáj, kacsamell-pastrami, mangó, maracuja és bébispenót. Kínálnak még többek között ázsiai kacsahúslevest, halászlét, gulyáslevest, csirkepaprikást, poke bowl-okat, bélszínsteaket marhaszeggyel, libamájas burgonyapürével, sütőtökös rétessel és vörösbormártással, dubai gubát, túrógombócot és Gundel palacsintát.

A borlap mintegy harminc minőségi nedűt integrál, elsősorban minőségorientált magyar kis pincéktől, melyeket a habzók kivételével poharaznak is.

A tokaji választékot lehetne szélesíteni. Négy nagyipari multisört tartanak, hagyományos és mentes Heinekent, Dreher Goldot és pécsi gluténmenteset, az egyébként is szűk szortimentet kiegészíthetnék akár belga, akár magyar gyártású libamájhoz illő sörökkel. A tömények között több prémium tételt találunk, készítenek koktélokat is.

A kiszolgálás kedves, szívélyes, udvarias.

Egy alkalmi degusztációs ételsor keretében volt alkalmam megismerni a konyha teljesítményét. 

 

Indító fogásként zsíroskenyeret kaptunk. A kovászos kenyéren a zsír mellett remek hirtelen sült libamáj, marinált lilahagyma és egy céklalevél kapott helyet. Kiváló indítás. Kovászos kalácson felszolgált mangós libamáj paté következett, biztosítva a crescendo-t. Orosz Gábor Hárslevelűjét kértem volna hozzá, de az épp kifogyott, így a Fehérváry pince Furmintjával kísértem az étkezést.

 

Az első főétel rukkolás burgonyapürére tálalt roston sült libamáj volt, amit aszúban és mézben sült eper, valamint zöldalma-kompót üdített. Újabb meggyőző kompozíció. 

 

A füstre hangolt főfogásunk központi elemét a BBQ marhaszegy képezte, amit füstölt libamáj terrine, szarvasgombás mustármártás és burgonyafánk egészített ki. Izgalmas ízek és állagok, ha a mustármártásban a savhangoltságot cseppet visszafognák, még többet adna, de így is kiváló volt az összhatás.

 

A libamáj desszertkénti felszolgálása komoly kihívás lehet, Mészáros Balázsék ezt is megoldották. Előbb levélropogóssal díszített libamáj semifredo-t kaptunk tökmagtöreten, homoktövismártással, málnával és kaporszálakkal, amit rendkívül izgalmas kombinációnak találtam. Eredeti, merész elképzelés, mely jól működött a gyakorlatban. 

 

A Járási László zenei aláfestésével kísért nem mindennapi ételsort libamájas csokis-kávés macaron zárta, megkoronázva az élményt. A Grand Tokaj ötputtonyos aszúja mindkét desszerthez méltó társnak bizonyult.

Emlékezetes ebédet fogyasztottunk el a Libamáj bisztróban, a magam részéről szép jövőt jósolok a helynek. Itt minden együtt van, ami kell a sikerhez: lélek, szakértelem, koncepció s egy jó pozicionáltságú, hangulatos helyszín.

Elérhetőségek:

Libamáj Brunch & Kemenes cukrászda

Budapest, Vámház körút 9.

Telefonszám: + 36 30 555 3479

Honlap: https://libamajbudapest.hu/ 

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila