A rendszerváltás óta eltelt három és fél évtized távlatából figyelve a magyar vendéglátásban lezajlott folyamatokat, megállapíthatjuk, hogy bekövetkezett egy elképesztő etnikai színesedés, mára a világ legjelentősebb gasztro-kultúrái szinte mind képviselettel rendelkeznek a fővárosban, de sok esetben vidéken is. A távol-kelet világszerte népszerű kínai és vietnámi egységeinek száma lassan szétfeszíti a százas nagyságrendet s alighanem az ezreshez közelít, toplistát lehet felállítani a koreai, indiai, mexikói, görög, török éttermekből, az olasz vonal mindig is nagyon erős volt, a fine dining-helyek zöme a francia konyhára bazíroz. Nem hiányzik az arab, a thai, az indonéz, az orosz, a spanyol, a délamerikai, de még a tibeti, a mongol s az afrikai konyha sem a sorból.
Ezzel párhuzamosan viszont jelentősen lecsökkent a magyar egységek száma. A klasszikusok jó része (Kékes, Ádám, Éva, Légrádi testvérek, Mágnáskert, Szinbád, Simon söröző) már a kilencvenes évben megszűnt, a megmaradtak nagy része is bezárt a kétezres évek első két évtizedében (Margitkert, Márványmenyasszony, Paksi halászcsárda, Bagolyvár, Építész pince, Bécsi söröző, Kisbuda Gyöngye, Szent Jupát, Kerék, Új Sipos, Régi Sipos, Postakocsi, Vasmacska, Balázs vendéglő; a teljesség igénye nélkül soroltam fel azok közül egy bő tucatot, melyekhez személyes élmény köt), miközben új magyar hely nem sok jött létre. Messze túlzás, amit egyesek állítanak, hogy nincs igényes magyar étterem a fővárosban, hisz ott van a Gundel, a Hoppá, Zsiday Roy több kifejezetten a magyar konyhára fókuszáló étterme, mint a Pest-Buda, a Fekete Holló, a 21, továbbá a Buja disznó(k) hálózat, a Rosenstein, a Kispiac, a Szaletly, a Pick így hirtelen, de tény az, hogy ahhoz képest, hogy a magyar fővárosról beszélünk, messze nincsenek felülreprezentálva a magyar éttermek a város gasztro-palettáján. Sőt.
Az utóbbi években viszont mintha egyre többen fedeznék fel a potenciált abban, hogy a klasszikus magyar konyhára építsenek vendéglátóegységet. Tavaly a Dining Guide gála idején mutatkozott be az Ida, mely idénre be is került a rangos kalauzba, szintén a múlt évben indult a Simaliba; az idén áprilisban nyitott Aztabetyárról s a július közepén kapuit kitáró a Puli és juhászról már volt szó e rovatban. A Kazinczy és a Dob utca sarkán meglepve vettem észre a minap, hogy a Punk helyén Mama Goulash néven nyitott egy magyaros hely, s gombamód szaporodnak az új hullámos lángosozók is.
