Mozaikkép az elszakított magyar országrészek desszertkultúrájáról

Karácsonykor még az is belakmározik édességekből, aki egyébként nem édesszájú. Különösen ott, ahol családi hagyomány a 7-8-9-féle süteményből összeálló tál, beleértve persze a kihagyhatatlan slágert, a beiglit.

Forrás: A szerző felvétele

Örök vita lesz, hogy a mákos vagy a diós az igazi, olvastam olyan véleményt is, hogy „mindenki jobban szereti a dióst, mégis ugyanannyi mákosat sütnek”. A szegedi háborúellenes nagygyűlésen megtudhattuk, hogy a miniszterelnök is inkább a diós fele hajlik, legalábbis erre utal a „diós, mákos, diós” sorrend, aminek modelljét egyébként jómagam is gyakorlom hosszú ideje, csak épp fordítva, a mákosat részesítve előnyben. 

Ebben az időszakban megjelentetni egy desszertekről vagy cukrászdákról szóló könyvet félsiker. December 19-én volt a bemutatója a Bihari Zoltán és Vojtek Éva által jegyzett, „Határtalan édeségek” című hiánypótló kötetnek, mely a Trianonban elszakított magyar területek hajdani és jelenlegi cukrászdáit mutatja be, kiegészítve lényegében a szerzőpáros két évvel ezelőtt megjelent „Magyarország cukrászati értékei” című művét. 

A kettő így együtt ad egy mozaikszerű rátekintést a Kárpát-medence magyar desszertkultúrájára. 

A szerző felvétele

A gasztronómiára s azon belül a cukrászatra is igaz az, amit Alkonyi László az ezeregyszász éves magyar szállásterületről ír a borászat szemszögéből: „A terroirt leginkább a természet egyediségeként fordíthatjuk le, ami számtalan méretben és szinten megragadható. Ez az egyediség megjelenhet egy egész ország szintjén. Azt például senki nem vitatja, hogy a Kárpát-medence mint termőtáj saját karakterrel rendelkezik. Akár a Dunántúlról, akár a Székelyföldről, akár a Barcaságról, akár az Őrségről beszélünk, e tájak sokkal több rokonságot, hasonlóságot mutatnak egymással, mint Podóliával vagy Andalúziával. A Kárpát-medencét mint egyéniséggel rendelkező földrajzi egységet tehát nevezhetjük terroirnak: ugyan nagy és összetett, mégis egyéniség.” A Kárpát-medence egy gasztronómia egység a maga sokszínűségében is.

A szerző felvétele

Nézzük a frissen megjelent kötetet, amit a jövőre fennállásának 120-adik évfordulóját ünneplő Magyar Cukrász Ipartestület adott ki! Hadd idézzek pár sort a kiadó előszavából: „Az alapítók nem csupán egy szakmai közösséget hoztak létre, hanem megteremtették azt az összetartó erőt, amely a magyar cukrászat hagyományait a jövő generációi számára is biztos alapokra helyezte. A megalakuló Ipartestületnek adta át Dobos C. József híres tortájának addig még titkos eredeti receptjét is, jelképezve azt, hogy a tudás és a minőség továbbadása a szakma egyik legnagyobb értéke”.

A szerző felvétele

A kötetből megismerhetjük a Sacher-ház és a sokat vitatott „igazi” Sacher-torta hiteles történetét, jól dokumentált összefoglalót olvashatunk a magyar idők, illetve a két háború közötti korszak losonci, ungvári és aradi cukrászdáiról, megismerhetjük az aradi származású, világhírre szert tett Szabó Károly élettörténetét, gyönyörű fotókkal illusztrálva, megcsodálhatjuk többek között magyar nagyságok, Kossuth, Széchenyi, Petőfi, Batthyány és mások marcipánból készült portréit, valamint a történelmi Magyarország ugyanazon alapanyagból készült domborművét, vagy a pécsi Dzsámi 60 kilós kicsinyített másának képét. 

A szerző felvétele

A kötet bemutatja a nagyszentmihályi Huszár, a szabadkai Bódis, az újvidéki Dornstädter cukrászdát, a magyarkanizsai Longa Józsefnek és tanítványainak pályafutását. Külön fejezet foglalkozik az egyedi felvidéki magyar édességre, a kőtesre épülő fesztivállal, amit a Kürtön gazdálkodó és ott pincefesztivált is szervező natúrborász, Sütő Zsolt kezdeményezett. Hadd idézzem a kőteskészítés alapreceptjét: „legelőször gondosan kiválogatják a gabonaszemeket, hibás, sérült nem maradhat közte. Félárnyékos, szellős helyen napokon át öntözgetik, csíráztatják. Amikor a búzaszemek (vagy rozsszemek) átalakulnak csírává és gyökérré, ledarálják, vizet öntenek hozzá és leszűrik. (…) A fehér édes léhez lisztet kevernek, majd sütőben vagy kemencében kisütik. Előtte beleszúrnak a tésztába egy nádszálat, hogy a levegő távozhasson a sütés során. Az edény aljára és időnként a nyers tészta tetejére is öntenek levet. A megsült kőtes hetekig romlatlan marad, a csíralé pedig fagyasztva tárolható.”

A szerző felvétele

A kötet utolsó fejezete hat mai, magyar kézben levő desszertműhelyt mutat be elcsatolt városainkból, a Paskó Csaba atya által alapított szabadkai Blaha Lujza cukrászdát, az aradi Lolitát, a somorjai Hortenziát, az alistáli Bartalost, a galgóci Olajost, valamint a párkányi Vénusz cukrászdát. 

A szerző felvétele

Nem a lokálpatriotizmus, hanem a minőségelv feltétlen tisztelete indít arra, hogy az e rovatban már ismertetett Lolita, illetve Bonjour vonatkozásában idézzek néhány passzust. 

Az említett két cukrászda nemcsak Kárpát-medencei szinten kiemelkedő, de bárhol Európában átlag felettinek számítana, hála a felhasznált magas minőségű alapanyagoknak, a kreativitásnak, a magas szintű technológiai tudásnak és a minőség ügyében képviselt kompromisszummentességnek. Az pedig külön is dicséretes, hogy a nemzetközi, de leginkább francia ihletésű desszertcsodák s a magyar klasszikusok (Dobos, Suhajda, Eszterházy) mellett a pozsonyi kiflit is bevették a választékba. A sütemény tábláján pedig az áll, hogy „Pozsonyi”. Hadd idézzem a kötetből a cukrászdaalapító Brandt Loli szavait: „Tudom, hogy ez Aradon idegenül hangzik, de ehhez így ragaszkodtam. A patkót az eredeti recept alapján készítjük, megtartva a diósnak és a mákosnak a jellegzetes formáját. Sikerült megismertetnünk és megszerettetnünk az aradiakkal e kifliket.” 

Azt is érdemes megemlíteni, hogy csak ők készítenek a Maros parti városban nyáron 100%-os gyümölcspüréből és 100%-os pisztáciamasszából készült prémium fagylaltokat. Nem véletlen, hogy a kötet címlapján, az archív fotók mellett mind a négy sütemény Loli keze munkáját dicséri. 

A szerző felvétele

A „Határtalan édességek” című kötet nemcsak izgalmas desszertmenti utazás a múltba, de útikalauzként is használható a jelenkorban. 

A szerző felvétele

               

       

       
       

            További játékainkhoz kattintson ide!