„Kárpátkemence”: 1100 éves kulináris utazás egy kötetbe tömörítve

A magyar gasztroforradalmat Csíki Sándor találóan nevezte palotaforradalomnak, hiszen a vendéglátóipari egységeknek legfeljebb egy ezrelékét érintette.

A magyar gasztroforradalmat Csíki Sándor találóan nevezte palotaforradalomnak, hiszen a vendéglátóipari egységeknek legfeljebb egy ezrelékét érintette. Mindazonáltal hatalmas eredmény, hogy míg negyed évszázaddal ezelőtt nemigen találtunk országos szinten ötven vállalható éttermet, ma ezeknek a száma többszázra tehető.

A minőségelv hódításának fontos pillanata volt az, amikor 2013-ban megalakult a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) a szigetmonostori Rosinante étteremben öt taggal, melyekhez az idők során egyre többen csatlakoztak a legjobb fővároson kívüli vendéglátó egységek közül, beleértve két Michelin csillagos Platánt, az egycsillagos Pajtát, a Bib Gourmandos Macokot, Kistücsök éttermet és Anyukám mondtát, több Michelin „tányéros” helyet s még sorolhatnánk. 

Ha levonjuk a két megszűnt éttermet, a Lokal 47-et és a Clarisse-t, és nem foglalkozunk a tartalmat nem érintő névváltoztatásokkal, akkor is, több, mint harminc kiemelkedő vendéglátó egységet tömörít a SVÉT-csapat. A névsort itt leljük. Öröm látni a székelyudvarhelyi Schwarzot és a dunaszerdahelyi Villa Rosa-t a listán, a Kárpát-medencei optika példaértékű.

Mind a szakma, mind a fogyasztói közönség számára izgalmas lehet a SVÉT és a Századvég kiadó együttműködésének eredményeképpen kiadott „Kárpátkemence” című kötet , melyről többek között itt olvashatunk interjút a SVÉT elnökével, Ruprecht Lászlóval.

Kárpát kemence - 1100 év ízei című könyv borítója (Fotó: Századvég)

A kötet általa, valamint Komlóssy Györgyi szerkesztő által szignált előszava meglehetős pontossággal írja le választott egyedi műfajt: e kötet „nem 1100 év magyar konyhakultúrájának pontos kutatások alapján megírt tudományos összefoglalója. Sokkal inkább egy játék: logikai is, stratégiai is, útvesztős is. Utazás térben és időben, ami magában hordozza az eltévedés lehetőségét, de a türelemmel viselt megpróbáltatásokért a jutalom nem marad el: új ízeknek, régmúlt korok illatainak felfedezése és megosztása azokkal, akik örömmel ülnek le majd az asztalunk köré.”

A mű végigkíséri az olvasót tizenegy történelmi korszakon, s mindegyik mellé társít ínycsiklandó fotókkal illusztrált öt-öt receptet, melyek az adott kor alapanyagaira és fűszereire támaszkodnak. Ismeretséget köthetünk a honfoglalás, az Árpádok, az Anjou-k korával, olvashatunk Mátyás király lakomáiról, a török idők gasztronómiai lenyomatáról, Erdély aranykoráról, a kuruc időkről, az Osztrák-Magyar Monarchia fémjelezte boldog békeidőkről, a Horthy-korról, gulyáskommunizmusról, valamint a magyar csúcsgasztronómia rendszerváltás utáni feltámadásáról. Móser Imre a Gusto hasábjain azt hiányolja, hogy nem tudjuk meg, hogy az egyes recepteket a közreműködő séfek közül ki főzte le. (Hadd illesszem ide az igen komoly névsort: Ádám Csaba, Macsinka János, Dudás Szabolcs, Kiripolszki István, Jahni László, Csécsei László, Horváth Bence, Horváthné Murányi Mercédesz, Kovács Ádám, Czucz Péter, Bindics Imre és Vass Róbert.)

Jómagam inkább az a kérdést tenném fel, hogy miként lehetett úgy írni a magyar vendéglátás minőségelvű reneszánszáról, ha úgy tetszik, a gasztro-forradalomról, hogy ne említsék Molnár B. Tamás és Bittera Dóra Magyar Nemzetbeli legendás cikksorozatát, miközben más, egyébként szintén jeles szerzőket viszont nevesítenek. Az is hiányérzetet szülhet a kérdéskört valamennyire ismerő olvasóban, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület, s a Kulináris Charta sem kerül szóba. S ha már „Kárpátkemence” a kötet címe, akkor érdemes lett volna szót ejteni Kövi Pál egyedülálló munkájáról, az Erdélyi lakomáról, továbbá arról is, hogy a rendszerváltás után mi történt az elszakított területeken, hogy Felvidéken a kötetben is közreműködő Bindics Imre éttermét, a SVÉT tag Villa Rosa-t a szlovák szakmai grémiumok is az élvonalba sorolják, hogy a délvidéki Gasztrofeszt olyan célt tűzött ki, amit maga SVÉT is, hogy összehozza az őstermelőt a vendéglősökkel és a fogyasztókkal, hogy Erdélyben is elindult a nagyvárosokban egy hatalmas fejlődés, Székelyföldön pedig már 2022-ben megrendezték a nagysikerű és egyre terjeszkedő, egyre nagyobb neveket bevonzó Taste of Transylvania-t. Mondhatnánk, hogy ez nem von el semmit a kötet értékélből, de ez nem lenne igaz. Merthogy levon belőle. De, ami marad, az még így is egy hiánypótló, egyedi és értékes mű, izgalmas kalandozás különböző korok alapanyagai és ízei mentén.

Nem kevés kultúrtörténeti érdekességet tudhatunk meg belőle, például azt, hogy Luxemburgi Zsigmond korából ismerjük először a név szerint a király főszakácsát, Eresztvényi Ferencet, aki testvéreivel együtt kapott nyárson sülő csukát ábrázoló nemesi címerpajzsot a királytól, vagy azt, hogy Károly Róbert felesége a köszvényét rozmaringos borpárlattal kezelte.

A kötetben hosszan idézik Galeotto Marzio leírását Mátyás király lakomáiról, amitől összefut a nyál a szánkban, valamint a királynak a selmeciekhez írott levelét, amiben a borkimérést és a kocsma működtetést összekapcsolta a bányászatban való részvétel kötelezettségével, megengedve az egyletek, társulások alakulását és működését. A cél az volt, hogy megszűnjön az lehetetlen állapot, amikor a bányászok munka helyett „ellepik a kocsmákat”.

Mangalicapofa csicsókával és parajjal

Hadd idézzem e korszak vonatkozásában a borfogyasztásról szóló passzust: „a fűszerezett borok a XV. században jöttek divatba, aztán a következő század hozta el a nehéz, tüzes, édes fehérborok és aszúk divatját. Akkoriban csak fehérbort készítettek, furmintból, hárslevelűből, bakatorból, gohérból, muskotályszőlőből, a legnagyobbra a szerémségit tartották, aztán a pozsonyi, a soproni, a budai, a borsodi, a nógrádi, és a balatonmelléki borokat kedvelték. Sokféleségüket magyar sajátosságként tartották számon Európában.”

A török hódoltság vonatkozásában szóba kerül, hogy e kor nem gyakorolt érdemleges hatást a magyar konyhára, legjelentősebb átvett fogásunk a töltött káposzta, de említhető még a tarhonya, s a savanykás csorbaleves, amit Erdélyben ma is majd’ minden háztartásban és étteremben főznek.

Erdély aranykora kapcsán az üvegpoharak ellen az ezüstkancsók védelmében tiltakozó Apor Péter és Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyve mellett említik a szerkesztők a Bornemissza Anna megrendelésére lefordított közismert szakácskönyvet, mely őzből 29, nyúlból 20, malacból 32 receptet ajánl az olvasó figyelmébe, de még pávából is hármat.

Kuruckor s a XVIII. század kapcsán szóba kerül, hogy ekkor honosodik meg Magyarországon a következő évszázadban dominánssá váló paprika. Idézik Hoffmannsegg gróf szászországi utazót, aki 1794-ben úgy említi a paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt, „ein ungarischen National-Gerichte von Flesch mit türkischen Pfeffer”. Széchenyit is idézik a kötet szerzői, aki a Hitel előszavában azt írja, hogy „sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, aki mindent rendkívül megpaprikáz, és csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”

A Monarchia időszaka kapcsán foglalkoznak a bécsi szelet eredetével, s betekintést engednek a kávéházi kultúrába. Megtudhatja az olvasó, hogy a magyar irodalmi nagyságoknak Mikszáthtól Karinthyig melyik kávéház volt a törzshelye.

Kucsmagombaragu tavaszi hagymákkal és galambbeggyel - Az Árpádok-kora

A két világháború közötti két évtized kapcsán Gundel Károly életútját ismertetve kapcsolják be a történetbe a Krúdy Gyulát és Karinthy Frigyest. Hadd említsem itt a korszakra jellemző öt ajánlott fogást is: rántott borjúláb, palócleves, spárga hollandival, rácponty és Gundel palacsinta.

Gundel Károly sorsán keresztül nyerünk betekintést a kommunista időkbe, amiről joggal szögezi le a kötet, hogy gúzsba kötötte a magyar gasztronómiát, megakadályozta annak szerves fejlődését a korral. Ugyanakkor itt kapjuk az egyik legizgalmasabb receptet, mely a faszénen grillezett csülökkel és pacallal töltött hortobágyi palacsinta elkészítési módját írja le.

Az utolsó fejezetben a gasztro-forradalom tagadhatatlan eredményei kerülnek bemutatásra többek között, hazánk Bocuse D’Or-os szereplésétől a Michelin csillagokig. A sztori nyilván nem befejezett, tere van még fejlődésnek, és nem kétséges, hogy okoz még a magyar vendéglátós szakma kellemes meglepetéseket. Az irány jó, a helyi alapanyagellátás és a szakembergárda bővül, minden adott a további sikerekhez.

Borítókép: Kárpát kemence - 1100 év ízei című könyv borítója (Fotó: Századvég)