MI A MAGYAR?

A magyar ember az állatok ehető belszerveit apróléknak hívja. Ilyen a velő. A magyar ember minden háziállatnak a velőjét jóízűen eszi meg. A disznóét kiszedi, megmossa, megabálja, disznózsírba teszi (hagymás zsírba), tojást üt rá, megborsozza, megsüti és megeszi. A borjúét szintén így eszi meg. Mikor a birkafejet hosszában kettéhasítja, a velőt megsózza, összenyomja, madzaggal átköti és beteszi a fövő hús aljára. A velő megfő és jóízűen eszik meg. A tyúk fejét megfőzik a többi részével együtt. Mikor megfőtt, megeszi először a taréját, azután a szakállát. Akkor a kopasz fejet leteszi az asztal sarkára. Kése élét hosszan teszi rá, öklével a kés fokára üt, kettévágja, a benne lévő velőt jóízűen elfogyasztja. Babona, vagy csak tréfa, „megeszi azért, hogy több esze legyen”. A disznó tüdejét, máját, lépjét, veséjét, a gyomrát, fejirmáját hurkába töltik. Szívét, gégéjét, nyelvét szilvával, hagymás-ecetesnek főzik meg. A borjú beleibe nem töltenek hurkát. Eldobják. De megeszik a pacalját levesnek. Aprólékjait (tüdő, máj, vese, szív) pörköltbe főzik. A juhnak is felhasználják az aprólékját. Tüdeje, mája, szíve, veséje úgy nálunk, mint a többi pásztorkodó bolgár, török, tatár, kirgiz népeknél a legízletesebb falat. Ősi szokás, hogy a levágott juhnak aprólékját a juhászok kapják a gazdától ingyen. Ez a szokás bolgár és török rokonainknál is megvan, valamint az is, hogy a pásztorok ezeket a gyenge belszerveket nádkéssel és villával eszik. (…)
Báránypilist a bárány fejével árulják a debreceni piacon. A pilis áll a következő bárányrészekből: szíve, tüdeje, nyakában levő mirigy, majd a cseplesz hája. A szívet, tüdőt, mirigyet megfőzték, összevágták, a májat nyersen vágták bele, tojást főznek, öszszevágják, mint a töltött húsnak, szalonnát kockáznak bele, egy nyers tojást ütnek rá, petrezselyem zöldjét, hagymát, kevés borsot tesznek bele. A csepleszbe becsavarják, bevarrják, tepsiben, zsírban megsütik. Feldarabolják. Nagyon jóízű. (…)
Herefogyasztás… A tiszántúli pásztor és földművelő megeszi a bikaborjú, juh, birka, disznó heréjét. Legízletesebbnek tartják a kakas heréjét. Jól emlékszem, mikor nálunk, gyerekkoromban 3040 darab kakast kappanoltak (heréltek). Kivették a heréjét, levágtak a kakas taréjából, szakállából elöl-hátul egy-egy darabot, hagymás zsírban megsütötték. Ez volt az ebéd. Jó ebéd volt. (…) A here elkészítése úgy történik, hogy elébb egészben felfőzik. Azután hosszában felvágják, a burkát lehúzzák róla, és a belső puha anyagot feldarabolják. Paprikás-hagymás zsírban odahányják, megsózzák, megsütik és megeszik. Ha van tojás, tojást is ütnek rá, és ezzel sütik meg… Legtöbbször a férfiak készítik el, mert az asszonyok utálják és nem disznókodnak vele.
A csülökevés… A borjú csülkét lábszárral nagyon szívesen megfőzik levében. Lekarikázott vereshagymát, kerti sáfrányt, paprikát főznek, egy kis ecetet töltenek rá és jóízű. A juhnak patáját levágják, lábszárát a boka és térdcsonttal megfőzik. Ezt a darabot a juhász „Kati könyöke” néven ismeri. A legízletesebb falatnak tartja a gulyáshúsok közt. Azért főzés előtt a csontot megvagdalja, hogy a velő kifőjön belőle. A régi juhász példabeszéd azt tartja: ezért verte agyon egyik juhász a másikat. Érdekes, hogy a bolgár, török, kirgiz, tatár pásztorok is hasonlóképpen szeretik.
Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (1935)