A szabályozás szándéka ellen egyetlen borosgazdának sem lehet kifogása, hiszen tudomásul kell venni: a bor élelmiszer, ráadásul bizalmi termék, az alapvető higiéniai és a szakmai követelményeket mindenkinek teljesítenie kell. A gondot az okozza, hogy még mindig nem készült el a magyar borkönyv, ami minden, borral kapcsolatos szakmai kérdést megfelelően szabályozna, így az engedélyező hatóságok – az ÁNTSZ, a Köjál, az állat-egészségügyi és a környezetvédelmi szervek – jobb híján az élelmiszertörvényből kénytelenek összeollózni a borkannázó üzemekre vonatkozó előírásokat. Ez okozza a faramuci helyzetet – magyarázza Klément György ceglédi hegybíró, a kunsági borvidék alelnöke.
– Lehetetlen állapot, hogy ugyanabba a kalapba került bele a borkannázó, mint mondjuk egy sajtgyár vagy egy káposztasavanyító… Ugyanazoknak az érzékeny higiéniai követelményeknek kell eleget tennünk, mintha például tejjel foglalkoznánk, és ez enyhén szólva túlzás: a szabályozás nem tesz különbséget, nem vesz tudomást arról, hogy például a tej- és húsüzemben igen veszélyes kólibacilus azonnal elpusztul, ha belekerül a borba – szögezte le. Mint mondta, a Vám- és Pénzügyőrség közleménye szerint február 28-ig kell a gazdáknak bemutatniuk az érvényes működési engedélyeiket. Ha ez nem megy, becsukhatják a boltot, csak termelői borkimérést tarthatnak fenn. A bortörvény hatályba lépése Klément György körzetében legalább ötven gazdát érint, tudomása szerint talán a tíz százalékot sem éri el azoknak a száma, akik próbálkoznak, és valószínűleg eleget tudnak tenni a követelményeknek. Például az a borosgazda, akinek pincéjénél nincs vezetékes víz, csak ásott kút, eleve esélytelen… és ez gyakori a szőlőtermelő vidékeken. Klément György úgy véli, az ország más területein sem lehet a Cegléd környékinél sokkal jobb az arány.
Az előírásoknak megfelelő kannázó megépítése nem olcsó mulatság. A ceglédi Molnár Sándor például – aki már csak a környezetvédelmi engedélyre vár – eddig négymillió forintot költött rá, de mint mondja, lesz abból ötmillió is, mire teljesen felszereli. Neki szerencséje van – meséli – mert az udvarban volt hely az építkezéshez, és a szomszédai nem tartanak állatot: ugyanis a borkannázó ötven méteres körzetében nem lehet csirkét, disznót, tehenet nevelni – mint kiderült – a roppant veszélyes kórokat terjesztő legyek miatt. Ettől függetlenül előírták, hogy az ablakokat szúnyoghálóval kell ellátni, de ezt a gazda a törvény nélkül is megtette volna…
A procedúra azzal indul, hogy egy szakemberrel el kell készíttetni az üzem tervrajzát – mint Molnár úr mondja, bizony elég sok időt töltöttek az élelmiszertörvény lapozgatásával –, ehhez kell megkérni a hatóságok elvi hozzájárulását. Molnárék kannatöltő üzeme négy egységből áll: a bortároló helyiségből, az egészségügyi követelményeknek megfelelő tartályokból a közfalon keresztül vezetett, szűrős tömlőn át jut a bor a töltőhelyiségbe, az előkészítő tartályokba. Az egész munkafolyamatnak megvan a maga szabályozott menete: a kannák a göngyölegraktárból a kannamosón keresztül juthatnak a töltőhelyiségbe, onnan pedig kizárólag a készáruraktárba vezethet az útjuk. A bortároló helyiségben nem lehet kannát tölteni, mert az nem lenne higiénikus – magyarázza Molnár gazda, akinek szavaiból kiviláglik, igencsak otthon van ebben a témában.
A töltőüzemben 2,2 méteres magasságig moshatónak kell lennie a falnak, a vízszintes és a függőleges síkok találkozási felületét pedig le kellett gömbölyíteni, hogy ne telepedhessenek meg szennyeződések és kórokozók. A töltőhelyiségben a falikutat visszaszívásgátló csapteleppel kell ellátni, mellé külön hideg-meleg vizes kézmosót kell kiépíteni, és biztosítani kell a fertőtlenítő hatású tisztálkodószert a dolgozóknak. A kannamosóba természetesen hárommedencés mosogató kell. De nem mindegy az sem, hogy milyen vegyszereket használnak a mosogatáshoz: a keletkező szennyvizet a környezetvédelmi hatóság bevizsgálja, és ha a savassága meghaladja a 6,5-es pH-értéket, nem kerülhet a csatornahálózatba. A gazdának az engedélyhez speciális derítőt kell építenie, amelyben nátronlúggal közömbösíthető a szennyvíz kémhatása. Ahogy Molnár Sándor mondja, a környékükön még nincs csatorna, a derítőt mindenképpen meg kellett csinálni. Ettől függetlenül a kannamosás „technológiai folyamatából” kivették a hagyományos kénes fertőtlenítő öblítést, ami a víz savasságát okozza. Más, kombinált fertőtlenítő szert fognak használni, hogy belül maradjanak a kívánatos pH-értéken. Mondani sem kell, hogy külön zárt tárolóhelyiséget kell biztosítani a vegyszereknek is.
Molnáréknál a kannázóüzemben a családtagok dolgoznak majd, mindnyájuknak ki kellett váltani a vendéglátóiparban szükséges egészségügyi könyvet.
Klément Györgyéknél – ahol már szintén csak néhány engedélyre várnak – alkalmazottak végzik majd a töltést, így az üzem egy kicsit többe került: a dolgozó első útja a „fekete öltözőbe” vezet, ahol leveti utcai ruháját. Majd belép a zuhanyzóba, „bemosakszik”, és átmegy a „fehér öltözőbe”, ahol felölti fehér munkaruháját. Csak ezután lépheti át a töltőhelyiség küszöbét. Megdöbbentő, de ahhoz, hogy a gazdák elszállíthassák a kannás bort a megrendelőknek, elvileg fertőtlenítő kocsimosót is kell építeniük, vagy szerződést kell kötniük egy autómosóval. Minden fuvar előtt kötelező a „mosatás”, pont úgy, mint egy hús- vagy sajtszállító autó esetében. Ezért aztán az engedélyekért folyamodó gazdák nagy többsége hivatalosan nem szállít árut, mondván, hogy a kocsmárosok a töltőüzemből viszik majd el a bort. Az már más kérdés, hogy a kocsmárosok hogyan fognak nyilatkozni a hatóságoknak e témában…
– Az biztos, hogy szabályozni kellett valahogy ezt a területet, mert – valljuk meg őszintén – volt, ahol elképesztő állapotok uralkodtak. Ennek véget kellett vetni, csak nem így – vélekedik Klément György. Szerinte a szakma is hibáztatható a jelenlegi viszonyokért, hiszen ha elkészül a borkönyv, amelynek témajegyzékét két éve egy konferencián már be is mutatták, mindez nem így történik. Ez a legnagyobb gond, ami – állítása szerint – nem csak ezen az egy területen okoz zavarokat.
– A nagyhal megeszi a kishalat: akinek volt pénze és lehetősége, hogy megcsinálja az üzemet, az most jól jár. A konkurenciát tulajdonképpen nem neki kell legyőznie, hanem a törvény iktatja ki helyette… – summázza véleményét.
Dömötör Csaba
Dömötör Csaba: Ilyenkor dől el, hogy kire lehet számítani
