„Ja kérem, a csülök az mindig lutri”
(Pincér válasza egy budai vendéglőben arra a kérdésre, hogy a csülök pékné módra miért szőrös, nyúlós, hideg és sületlen. 1993. aug. 10.)
Megnyílt az Irmához címzett új magyar vendéglő a müncheni Schwabingban – tudósítja olvasóit a DelikatEssen című étteremkalauz legutóbbi száma. A lap müncheni munkatársa kellemes ifjúkori emlékeket idéz fel, amikor szüleinél egy miskolci lány lakott albérletben. A leányt sűrűn látogatta Peti öccse Magyarországról, aki ásatag Mercedesszel érkezett, s érdekes szokása volt, hogy csomagtartóját telezsúfolta hazai dízelolajjal. Étteremkritikusunk azóta is elérzékenyül, ha a miskolci nagymama almás pitéjére gondol (amelyet mindannyiszor decens dízelaroma lengett át). Most is nagy várakozásokkal indul az Irmába. Az ételek többségét ismeri a bécsi konyháról, ezért inkább jellegzetes magyar ételt igyekszik megkóstolni kollégájával együtt. Ilyen például – gondolja ő – a hírneves „leczo”. „Sajnos éppen elfogyott” – tárja szét kezét a pincér. Szerzőnk gyilkos pillantást lövell a sarokban üldögélő sörözőkre: csakis ők dézsmálhatták meg a „leczót”, mert ebédidő van, s más vendég nincs. Hősünk gulyáslevessel vigasztalódik, majd tisztes bécsi szeletet kap krumplisalátával. Kollégája csirkepaprikást, amely ízletes, bár túlzottan dominál benne a paprika. Rendelnek egy üveg Gere-bort, azzal igen elégedettek. Sajnos azonban a palacsinta, melyre erősen fenték a fogukat, szívós és csirizes. Étteremkritikusaink bánatukban felhajtanak fél deci barackot magyar barátaik egészségére, majd lapzártakor éri őket a szomorú hír, hogy az Irmához címzett vendéglő már be is zárt.
A magyar vendéglők valamiért világszerte bezárnak. Ahol mégis lábon maradnak, legfeljebb a „futottak még” mezőny végén kullognak. Mármost, ha elfogadjuk a tételt, hogy konyhánk „messze földön híres” – mert ezt halljuk szinte minden szakácsnyilatkozatból –, akkor arra kell(ene) következtetnünk, hogy jó szakácsaink különleges hazafiak: nem mennek külföldre (ahol a hírneves konyhával szép karriert futhatnának be), csak itthon hajlandók öregbíteni konyhaművészetünk nagy hírnevét. Na de hol? Európa 150-160 legjobbja között nem találunk sem magyar vendéglőt, sem magyar konyhafőnököt. Pedig ezeknek az egy-két-három Michelin-csillagos éttermeknek valóban messze földön hírük megy, felfigyel rájuk a nemzetközi szaksajtó, sőt arra is van példa, hogy akár kistérségi fellendülést generálnak.
Akkor talán kisvendéglőink világhírűek? Mit mond erről egy Amerikából hazatérő „átlagvendég”, aki nem csillagosokat keres, hanem csak egyszerű jó vendéglőt? A chicagói Harmath Istvánt a Magyar Konyha idézi: „Chicagói barátaimnak eddig mindig dicsértem egy-egy éttermet – talán hazafias érzelmekből. Pedig az igazság az, hogy Budapesten és vidéken a vendéglők általában rosszak. Vagy az étel rossz, vagy a kiszolgálás. Ehhez mérten az árak kifejezetten drágák, és az udvariatlan kiszolgálásért is ugyanúgy elvárják a borravalót… A világhíres magyar konyha évtizedek óta nem létezik. Kihaltak a régi szakemberek, az újak pedig kitől tanulnák meg a mesterséget?” Harmath István elbeszélgetett Cseh Jánossal, a Hyatt főszakácsával is, aki szerint a híres magyar konyha mítosza „kipukkadt, mint az elfáradt luftballon”, ezért elkerülhetetlen lenne konyhánk megreformálása. Ám nem könnyíti meg a dolgát, hogy – mint mondja – a keze alatt dolgozó szakácsok otthonról eleve rossz étkezési szokásokat hoznak magukkal.
Hogyan jutottunk idáig? 1945 után megfosztják a falvakat, régiókat identitásuktól, elsorvasztják a hagyományokat – vendég, termelő és jó ízlés egyaránt üldözötté válik. Konyhánk elszigetelődik, a szakács egyre kevesebb nyersanyaghoz jut hozzá, tudása beszűkül. Ekkor alakul ki a befelé forduló, közhelyekből élő főzéstudomány. Ennek eredménye a kora kádári vendéglők étlapja: csontleves csészében, gulyás, pörkölt, natúr-, párizsi és bécsi szelet, csemege-sertéskaraj, erősen lisztezett bakonyi sertés és hortobágyi palacsinta, sűrűn berántott főzelék feltéttel, töltött káposzta. Végül somlói vagy palacsinta. Ünnepi fogásként a „fatányéros” képviseli a bőséget, rajta natúr-, párizsi és bécsi szelet vegyes körettel, a nemzeti jelleget pirított szalonnataréj hivatott jelképezni ferdén bedöfött bugylibicskával. „Magyaros szűzérmének” nevezik a sokszor inkább karajra öntött konzervlecsót, „rostonsültnek” a mélyhűtőből kivett s rögtön bő zsírban kisütött halat. Csak néhány szállodában maradt meg egy-két régi műhely, de ezek is lassan kivéreznek. Ekkor nő fel egymás után több olyan szakácsnemzedék, amelyek tagjai fogpiszkálóval böknek az ország térképére, hogy „magyarosch”-nak vélt kreációik legalább a „tájjellegű” falunevek révén változatosabbnak tűnjenek. A magyarosnak kikiáltott közhelyek mellett „magyarosítjuk” – azaz sajnos elslamposítjuk – a külföldről fél szemmel ellesett ételeket is. Leleményes epigonok Budapest belvárosában a hetvenes években gépsonkát, trappistát és kecsöpös paradicsomszószt döntenek a lángosra, s azt állítják, hogy ez pizza. Idekívánkozik egy mondat a spagettiről, mely még ma is húsmasszába (esetleg kecsöpös tavaszi vagdaltba) fullasztott, darabokra tördelt és szétfőtt tojásos tészta formájában kísért kifőzdéinkben.
Franciaországban a hetvenes évek elején bontakozik ki az új francia konyha forradalma. Ifjú szakácsok – szakítva Escoffier szigorúan szabályozott klasszikus konyhájával, a túlpárolt ételekkel és a spanyolmártással, a bő tejszínezéssel és a rántásokkal – könnyű, fantáziadús és művészi konyhát kreálnak. Tartósan és alapvetően megváltoztatják a francia klaszszikus konyhát, s az egész világ konyhaművészetére hatnak. A mozgalom átcsap Németországba (Eckart Witzigmann), Spanyolországba (Juan Maria Arzac, Pedro Subijana), idővel még az Európa-szerte sokat gúnyolt britek is felzárkóznak (Pierre Marco White, Nico Ladenis, Gordon Ramsey, Heston Blumenthal). Nemcsak az élvonal, hanem sok népszerű sorozat (Jamie Oliver, Floyd, Nigella, Két molett hölgy) is érzékelteti az új britek gasztronómiai érdeklődését. Még az egyszerű, természetes konyhájával messzemenően és méltán elégedett Itáliában is megszületik az új olasz konyha (Gualtiero Marchesi). A csúcsvendéglők („high end”) egyáltalán nem mellékesen biztosítják azt is, hogy a nagyipari mű- és gyorsételek mellett fennmaradjanak regionális és kisüzemi minőségi nyersanyagok és termékek – és velük együtt számtalan önálló egzisztencia.
Nálunk vidám lesz a barakk. Kádár János Hastöltő Jack szerepébe lép. Míg a filmvásznon Marcello Mastroianni és Michel Piccoli válogatott ínyencségekkel eszi halálra magát a Nagy zabálásban (La grande bouffe, 1973), nálunk még nem a fogyasztói társadalom, hanem sokkal inkább a „nagy kajázás”, a gebin, a svarc, a fusi, a mutyi, a turistaszalámi kora köszönt be. Hét végén Trabantok pöfögnek a hatvan négyszögöl felé, az országot ellepi a sufni és a hullámpala. Ilyen körülmények között a konyhákra sem jellemző a minőségi forradalom. Sok szakmában üti fel a fejét az ügyeskedés. A zöldségesek között is megjelenik a „mérőszakember” típusa, akinek igazi tudománya az, hogy minél többet hozzon ki a kilóból. A kereskedőkben kialakul egyfajta büszke közöny, hetyke ignorancia az egzisztenciáját biztosító áruval szemben. (A „tisztelt vevő” sokszor még ma is agresszivitást vált ki, ha a burgonya eredete és fajtája felől érdeklődik. Ilyenkor az ember még jobban tiszteli azokat az őstermelőket, akik utolsó mohikánként hozzák a tőlük telhető legjobbat.)
A húsiparban is olyan döntések születnek, amelyeknek a mai napig érezzük hatását. Megszüntetik például a konyhamészáros szakmát is, ezzel eltűnik az a célzottan képzett mesterember, aki behatóan ismeri a húsbontás tudományát. Franciaországban a marhából a bélszínen és hátszínen kívül további hat-hét első osztályú részt bontanak ki, amely mind alkalmas hirtelen sütésre. A nálunk csak leveshúsként ismert puha hátszínből, de még a szegyből is ki tudnak bontani grillezésre alkalmas részeket. A szegynek ezt a részét a magyar nyelv „bogdánpecsenyének” nevezte. De ki ismeri ma már ezt a szót? Kipróbálhatjuk. Menjünk le a sarki henteshez, s kérjünk egy kiló jól kilógatott bogdánpecsenyét. A helyzet az, hogy a romlás nem állt meg: a legtöbb helyen már stefániát sem kapunk, mert azt egybetrancsírozzák a lapocka más részeivel. A húsokat a francia, spanyol, angol és olasz hentes kilógatja, akár négy hétig is, hogy a természetes tejsavtermelődéssel porhanyóssá tegye. Mert ez a legjobb „pácolás”. Persze az efféle tudománynak csak akkor van értelme, ha akad hozzá tisztességesen nevelt valódi húsmarha, melynek húsa márványos, azaz hajszálvékony zsírerek hálózzák be. Nálunk azonban a szakértők az 1025/1972-es sz. minisztertanácsi határozattal úgy intézkednek, hogy koncentrált, nagyipari rendszerű szarvasmarhatelepeket kell létrehozni. Drasztikusan háttérbe szorítják a magyar tarkát, jön helyette a nagy fajlagos hozam. Vagyis behozzák a jól tejelő, ám gyenge húsú holsten-frízt, s úgy döntenek, hogy majd ezt esszük. Ezért van az, hogy húsipari eladóink manapság így mutogatják portékájukat: „Tessék nézni, milyen szép száraz húsom van! Nincs rajta egy csepp zsír se! Mérhetem, csókolom?” Pedig ezt kellene mondania: „Nézze milyen csúnya hús! Biztos nem tudja megsütni, legfeljebb órák alatt megfőzni!” Ha megkérdezzük, milyen fajta, mennyi idősen vágták le, jó esetben azt a választ kapjuk, hogy „nem tudom, nekünk a nagyker hozza”; ha viccesebb az eladó, azt, hogy „nem ismerte személyesen a jószágot”.
Gasztronómiánk már jó ideje elérte a mélypontot. A helyzetet kétségtelenül nehezíti egyfajta öntudatos hagyományőrzés. Amikor Martfűn helyi lakosok megszavazzák, hogy a Münnich Ferenc utca maradjon Münnich Ferenc utca, a tévében a Járókelő büszkén elmondja, hogy így jó ez, mer’ így szokta meg. „Minek változtatgatni a neveket, és mi a baj Münnich Ferenccel?” Így van ez a magyar konyhával is, ahol még nagyobb úr a megszokás. Valószínűleg sokan megszavaznák, hogy maradjon minden a régiben. Az általános tájékozatlanságban tévészakácsunk még azt is megteheti, hogy „megpirítsa” a héjából kibontott fekete kagylót, s mintha ezzel még nem tette volna tönkre, leönti „ízletes csípős kecsöppel” és jó sok tejszínnel, majd még egyszer „befőzi”. Végezetül felemeli karikát formázó hüvelyk- és mutatóujját, s fenyegetően ránk kacsint: „Így lesz fenséges!”
Az ördögi kör arról nevezetes, hogy elég egy ponton áttörni. Így történt ez Németországban a hetvenes években. A Franciaországban tanult és világot járt osztrák Eckart Witzigmann-nak nagy szerep jutott abban, hogy egy idealista nagyvállalkozó támogatásával gyökeresen megváltoztassa az ország étkezési kultúráját. Müncheni éttermébe eleinte évekig Párizsból hozatta a zöldséget és a húst, mert otthon egyszerűen nem kapott megfelelő minőséget. Elég volt azonban három csillag s néhány év ahhoz, hogy sorban járuljanak hozzá a környék kistermelői és gazdái, felajánlván, hogy vásároljon inkább hazai terméket, ők majd szállítják – mindenből a legjobbat. Látványos minőségi fejlődés indult meg: jöttek a tanítványok és követők, alsóbb szinteken is gazdagodott a szakma, csakúgy, mint a beszállítói kör. Németországban azóta Witzigmann előtti és Witzigmann utáni időkre oszlik a gasztronómia története. Mi biztosak vagyunk abban, hogy valahol már megszületett a magyar Witzigmann, akinek ízlése, tájékozottsága és elég idealizmusa lesz ahhoz, hogy áttörje a ránk hagyományozott ördögi köröket, és sikerével magával húzza a többieket is.
Addig is kérjük, hogy ha valaki kagylót szeretne főzni, ne bontsa ki, ne pirítsa meg, ne öntse le semmivel. A kagylót először mossuk meg (a nagyobbakat esetleg körömkefével), majd enyhén tengersós (1 liter vízbe 3 dkg tengeri só) vízben hagyjuk tisztulni (a víz ne lepje el). Ne áztassuk túl sokat, nehogy kiázzon az íze. Ha marad benne homok, a kagylóléből a végén is kiszűrhetjük vagy leülepíthetjük. Mivel éppen kagylószezon van, meg is próbálkozhatunk vele. Bevásárlásnál ügyeljünk rá, hogy friss legyen: ennek az a jele, hogy a kagylók zártak.
Fekete vagy szívkagyló portugálosan: Egy deci olívaolajat hevítünk két gerezd szétlapított fokhagymával és néhány apró erős paprikával, frissel vagy szárítottal. (Paprika helyett ilyenkor tölthetünk hozzá egy pohár fehérbort, de azt feltétlenül sűrítsük be.) Ha felmelegedett, beletesszük a kagylót – annyit, hogy egy rétegben elférjen. Mellédobunk néhány szál petrezselymet, de még inkább koriander zöldjét. Közepes lángon, a lábost lefedve, meg-megrázogatva addig forraljuk (kb. 2-3 perc), míg a kagylók ki nem nyílnak. Ekkor azonnal (!) le kell venni a tűzről, mert a túlfőtt kagyló gumis lesz. Még két percig hagyjuk állni lefedve, saját gőzében, hogy a kagyló húsa kiadja tengerízű szaftját, mely legfőbb értéke. A kagylót héjából szopogatjuk ki a fokhagymás lével.
Fekete kagyló „á la marinière”: Öt dkg vajon futtatunk meg finomra vágott sonkahagymát. Kakukkfüvet, petrezselymet és babért adunk hozzá, majd felöntjük egy pohár fehérborral. Ha alaposan besűrítettük, beleteszünk 1 kg kagylót, s ugyanúgy járunk el, mint a fentiekben.
Spagetti tenger gyümölcseivel: Az elkészített vénusz- vagy szívkagyló húsát kiszedegetjük, s langyos, olívaolajas levében félretesszük. Egy finomra vágott hagymát és két gerezd fokhagymát megdinsztelünk, erre 2-3 hámozott, kockára vágott paradicsom húsát, vékony csíkokra vágott csilipaprikát rakunk. Felöntjük az olívaolajas kagylólével és egy deci fehérborral, majd kissé besűrítjük. Beletesszük a kagylóhúst, keverünk hozzá fél percig pirított nyers garnélarákot és egy percig sütött tintahalat. Az egészet összekeverjük a nem túl puhára főzött tésztával. Finomra vágott petrezselyemmel vagy koriander zöldjével tálaljuk.
Alentejói kagylós hús (carne á alentejana): Nagyon sok változata van. Itt most egy berlini portugál kisvendéglő receptjét közöljük. 80 dkg szaftos sertéslapockát maximum egycentis kockákra vágunk, és fél órára pácba tesszük. A pác egy dl olívaolajból, egy dl fehérborból, két nagyon finomra vágott vastag húsú pirospaprikából, hat gerezd, kés lapjával szétzúzott fokhagymából készül. Kissé dörzsölgessük is bele a húsba. (Ha igazán finomat akarunk, az egyik paprikát süssük meg, hámozzuk meg előre és mozsárban pürítsük.) Fél óra leteltével kivesszük a húst a pácból, és további fél deci olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadunk egy apró kockákra vágott (magozott-hámozott) paradicsomot, öntünk rá kevés bort, ezt hagyjuk elpárologni, majd hozzáadjuk a páclevet és még egy deci olívaolajat. Félig lefedve, közepes lángon pároljuk-sűrítjük. Mikor a hús már szinte kész, hozzáadunk 20 dkg kimagozott, félbevágott fekete olajbogyót. Utoljára beledobunk fél kiló szív- vagy vénuszkagylót. Egy karika citromot is adunk hozzá, meghintjük petrezselyemmel vagy koriander zöldjével. Mihelyt a kagylók kinyíltak, levesszük a tűzről, s még két percig gőzében állni hagyjuk. A portugálok hagyományosan kockára vágott sült krumplival eszik, de igen jó pirított fokhagymás fehér kenyérrel is.
