Föld alatti gombászat

A bor, a gasztronómia, a kultúra ünnepe lesz a tizennegyedik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztivál szeptember 4–14. között a Várban és Szentendrén a skanzenben. A fesztivál, amely Magyarország legrangosabb borszakmai rendezvénye és a magyar borok legnagyobb hazai seregszemléje, az elmúlt évtizedben népszerű turisztikai, idegenforgalmi eseménnyé vált, egyben színvonalas, a borhoz, a borkultúrához kötődő kulturális és gasztronómiai programokat kínál. A Magyar Szőlő- és Borkultúra Kht. eseménysorozatának központi és leglátogatottabb rendezvényén, a Várban négy napon át tartó borkiállításon és -vásáron a korábbinál nagyobb területen több mint 170 magyar és külföldi – közöttük több világhírű olasz – borászat vonul fel kiváló boraival. Különlegesség, hogy a grillételek, sajtok széles választéka mellett a gasztronómia fekete gyémántja, a szarvasgomba kapja a főszerepet. Lesz fotókiállítás, boregyetem, Vin Agora borverseny a látogatóknak, szüreti felvonulás, pezsgő- és szarvasgomba-lovagrendi avatás, solymászbemutató, szüreti sokadalom a skanzenben, jótékonysági borárverés és romantikus gálakoncert.

2005. 09. 02. 23:00
VéleményhírlevélJobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.

Távol a mediterrán kultúráktól megfogant egy tevékenység, amelyet bátran mondhatunk magunkénak. A magyar szarvasgombász családok a XVII–XVIII. században sok métermázsa gombát gyűjtöttek, majd szállítottak a császári udvarba. Ki kutyával, ki lábbal kereste, ki a gombalegyeket figyelte.
Ez a gombafaj nálunk ott volt a hétköznapi ember életében. Példa erre az, ahogy az egyszerű ember elkészítette a szarvasgombát: papírba csavarva, kis szalonnával zsírozva, parázsban kisütve; szemben az olasz, a francia gasztronómiai kifinomult kultúrával, ahol fürj bőre alá betöltve, mézzel locsolva fogyasztotta az asztalnál ülő. A franciák nagyon céltudatosan felépítették e nemes földi ajándéknak az ismertségét, az olaszok ezt meglovagolták, olyannyira jól, hogy manapság az olasz piac sokkal nagyobb, mint a francia. Ennek a két országnak tulajdonítottak és tulajdonítanak ma is mindent, ami a szarvasgombával kapcsolatos. Pedig ma Magyarországon pezsgő szarvasgombász társadalom él.
Régebben az emberek azt hitték, a szarvasgomba ott terem, ahol a szarvasok nászukat járják, vagy attól lesz, hogy a villám a földbe csap. Az csak később derült ki, hogy ez föld alatt tenyésző gomba, és bizonyos fák hajszálgyökereivel él szimbiózisban.
Az ember kicsapta az erdőbe nyúló kertje végébe a disznaját, amelyik jól feltúrta a földet. Megfigyelték, hogy a disznó fekete vagy fehéres színű gumókat túr ki, amelyeknek jó az illatuk, s állaguk a krumpliéhoz hasonló. A gomba megtalálásához segítségül hívták a disznót, ellesték a mesterséget, és átadták a tudást a kutyának, amelyik már nem falta fel az értékes trifflát. A nőstény disznó ösztönösen keresi a gombát, mert illata hasonlít a párzó kan disznó feromonjaira. Komoly közelharcot kell vívni a kocával, hogy az ne egye meg, esetleg a szájából kivenni. Szarvasgombászatra bármelyik kutya megtanítható.
Gombáink házasságot kötnek a tölggyel, gyertyánnal, mogyoróval, hárssal. Társaságukban meszes, illetve kilúgozott talaj közegében érzik jól magukat, fejlesztenek termőtestet. Mindez az avar szintjétől, a talaj felszínétől egészen huszonöt–harminc centiméter mélységig történik. A gombák kiemelésére olyan eszközt használunk, amely nem sérti meg a fák gyökereit, nem tesz kárt a gombában. Kiemelése után – a minél hamarabbi gyógyulás érdekében – a talajsebet vissza kell takarni.
Gombáink akár ültetvényeken is jól érzik magukat, persze ha biztosítjuk a számukra megfelelő körülményeket. Ültetvényünk 8–12 év után fordul termőre, ha a feltételek megfelelőek voltak.
Tudósaink, Hollós László, Szemere István a világon az elsők között értekeztek a szarvasgombákról tudományos szinten, Magyarország föld alatti gombáinak feltérképezése a nevükhöz fűződik.
Manapság az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület koordinálja a magyar szarvasgombász törekvéseket, a Magyar Szarvasgomba-szövetség pedig a tagszervezeteket fogja össze, illetve létesít kapcsolatot a nemzetközi társszervekkel.
Franciaországban (Perigord), Olaszországban (Norciai), Spanyolországban terem a fekete burkolatú, feketén márványozott belsejű Tuber melanosporum, a legértékesebb fekete szarvasgomba, amelynek ára akár 75 000–250 000 forint is lehet kilónként. Szinte egész Európában megtalálható, így hazánkban is gyakori, kevésbé értékes triffla – fekete burokkal, világosabb-sötétebb barnás, fehéres márványozottsággal – a nyári szarvasgomba, a Tuber aestivum, Tuber uncinatum, amelynek ára 15 000–50 000 forint kilónként. A fekete, apróbb, szürkés belsejű, nagyon jó illatú téli szarvasgomba, a Tuber brumale ára 30000–70 000 forint. A fekete szarvasgombák közé tartozik a feketés, vöröses, barnás burkolatú, nagy spórás szarvasgomba, a Tuber macrosporum, ára a téli szarvasgombáéval megegyező.
Ha hazai fehér szarvasgombákról beszélünk, akkor a Choiromyces meandriformist, a krémszínű, éretten intenzív illatú fajtát említem, amelynek ára 10000–15000 forint kilogrammonként, illetve a homoki akácerdők hungarikumát, a világ egyedüli édes gombáját, a Mattirolomyces terfezioidest. Szinte elefántcsontfehér színű, nagy jövő előtt álló gomba, piaci ára 15 000–25 000 forint kilogrammonként.
Az igazi fehér szarvasgombát megtalálni nagy dolog. Megfelelően elkészíteni – mi lehetne ennél nagyobb? A piemontei vagy albai fehér szarvasgomba, a Tuber magnatum Pico fehéres, krémszínű burokkal, pirosas-fehéres márványozottságú belsővel a világ legdrágább gombája, a belőle készült étkek pedig le nem írható élményben részesítik a vele elcsábulót. Áráról nem is beszélek… Gombáink értékét az határozza meg, hogy mennyire kerekdedek, sértetlenek, érettek, s hogy mennyire erőteljes, a gombafajra jellemző illatuk van.
Egy adag elkészítéséhez nem kell több, mint 20–30 gramm. Gombáink fűszerek, ezekből csak kis mennyiség kell ahhoz, hogy ez a világ megnyíljon előttünk. A legértékesebb felhasználási módok sorrendben: frissen, fagyasztva, végül konzerválva. Kérem, ne várjunk túl sokat az első találkozástól. A jó bort, az élet élvezetét nem lehet egyből megtanulni.



Vegyünk 3 darab szarvasgombát (kb. 50 g), folyó víz alatt mossuk le, szikkasszuk meg. Tegyük 8-10 nyers tojás közé egy szalvétára, egy edénybe, zárjuk le légmentesen 2-3 napig, érleljük a tojással a hűtőben. Ezután csináljunk rántottát, omlettet, vagy főzzünk egy lágy tojást. Az elkészített étekre reszeljük rá a szarvasgombát. Fenséges.

Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Magyar Nemzet Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.