Föld alatti gombászat

A bor, a gasztronómia, a kultúra ünnepe lesz a tizennegyedik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztivál szeptember 4–14. között a Várban és Szentendrén a skanzenben. A fesztivál, amely Magyarország legrangosabb borszakmai rendezvénye és a magyar borok legnagyobb hazai seregszemléje, az elmúlt évtizedben népszerű turisztikai, idegenforgalmi eseménnyé vált, egyben színvonalas, a borhoz, a borkultúrához kötődő kulturális és gasztronómiai programokat kínál. A Magyar Szőlő- és Borkultúra Kht. eseménysorozatának központi és leglátogatottabb rendezvényén, a Várban négy napon át tartó borkiállításon és -vásáron a korábbinál nagyobb területen több mint 170 magyar és külföldi – közöttük több világhírű olasz – borászat vonul fel kiváló boraival. Különlegesség, hogy a grillételek, sajtok széles választéka mellett a gasztronómia fekete gyémántja, a szarvasgomba kapja a főszerepet. Lesz fotókiállítás, boregyetem, Vin Agora borverseny a látogatóknak, szüreti felvonulás, pezsgő- és szarvasgomba-lovagrendi avatás, solymászbemutató, szüreti sokadalom a skanzenben, jótékonysági borárverés és romantikus gálakoncert.

Távol a mediterrán kultúráktól megfogant egy tevékenység, amelyet bátran mondhatunk magunkénak. A magyar szarvasgombász családok a XVII–XVIII. században sok métermázsa gombát gyűjtöttek, majd szállítottak a császári udvarba. Ki kutyával, ki lábbal kereste, ki a gombalegyeket figyelte.
Ez a gombafaj nálunk ott volt a hétköznapi ember életében. Példa erre az, ahogy az egyszerű ember elkészítette a szarvasgombát: papírba csavarva, kis szalonnával zsírozva, parázsban kisütve; szemben az olasz, a francia gasztronómiai kifinomult kultúrával, ahol fürj bőre alá betöltve, mézzel locsolva fogyasztotta az asztalnál ülő. A franciák nagyon céltudatosan felépítették e nemes földi ajándéknak az ismertségét, az olaszok ezt meglovagolták, olyannyira jól, hogy manapság az olasz piac sokkal nagyobb, mint a francia. Ennek a két országnak tulajdonítottak és tulajdonítanak ma is mindent, ami a szarvasgombával kapcsolatos. Pedig ma Magyarországon pezsgő szarvasgombász társadalom él.
Régebben az emberek azt hitték, a szarvasgomba ott terem, ahol a szarvasok nászukat járják, vagy attól lesz, hogy a villám a földbe csap. Az csak később derült ki, hogy ez föld alatt tenyésző gomba, és bizonyos fák hajszálgyökereivel él szimbiózisban.
Az ember kicsapta az erdőbe nyúló kertje végébe a disznaját, amelyik jól feltúrta a földet. Megfigyelték, hogy a disznó fekete vagy fehéres színű gumókat túr ki, amelyeknek jó az illatuk, s állaguk a krumpliéhoz hasonló. A gomba megtalálásához segítségül hívták a disznót, ellesték a mesterséget, és átadták a tudást a kutyának, amelyik már nem falta fel az értékes trifflát. A nőstény disznó ösztönösen keresi a gombát, mert illata hasonlít a párzó kan disznó feromonjaira. Komoly közelharcot kell vívni a kocával, hogy az ne egye meg, esetleg a szájából kivenni. Szarvasgombászatra bármelyik kutya megtanítható.
Gombáink házasságot kötnek a tölggyel, gyertyánnal, mogyoróval, hárssal. Társaságukban meszes, illetve kilúgozott talaj közegében érzik jól magukat, fejlesztenek termőtestet. Mindez az avar szintjétől, a talaj felszínétől egészen huszonöt–harminc centiméter mélységig történik. A gombák kiemelésére olyan eszközt használunk, amely nem sérti meg a fák gyökereit, nem tesz kárt a gombában. Kiemelése után – a minél hamarabbi gyógyulás érdekében – a talajsebet vissza kell takarni.
Gombáink akár ültetvényeken is jól érzik magukat, persze ha biztosítjuk a számukra megfelelő körülményeket. Ültetvényünk 8–12 év után fordul termőre, ha a feltételek megfelelőek voltak.
Tudósaink, Hollós László, Szemere István a világon az elsők között értekeztek a szarvasgombákról tudományos szinten, Magyarország föld alatti gombáinak feltérképezése a nevükhöz fűződik.
Manapság az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület koordinálja a magyar szarvasgombász törekvéseket, a Magyar Szarvasgomba-szövetség pedig a tagszervezeteket fogja össze, illetve létesít kapcsolatot a nemzetközi társszervekkel.
Franciaországban (Perigord), Olaszországban (Norciai), Spanyolországban terem a fekete burkolatú, feketén márványozott belsejű Tuber melanosporum, a legértékesebb fekete szarvasgomba, amelynek ára akár 75 000–250 000 forint is lehet kilónként. Szinte egész Európában megtalálható, így hazánkban is gyakori, kevésbé értékes triffla – fekete burokkal, világosabb-sötétebb barnás, fehéres márványozottsággal – a nyári szarvasgomba, a Tuber aestivum, Tuber uncinatum, amelynek ára 15 000–50 000 forint kilónként. A fekete, apróbb, szürkés belsejű, nagyon jó illatú téli szarvasgomba, a Tuber brumale ára 30000–70 000 forint. A fekete szarvasgombák közé tartozik a feketés, vöröses, barnás burkolatú, nagy spórás szarvasgomba, a Tuber macrosporum, ára a téli szarvasgombáéval megegyező.
Ha hazai fehér szarvasgombákról beszélünk, akkor a Choiromyces meandriformist, a krémszínű, éretten intenzív illatú fajtát említem, amelynek ára 10000–15000 forint kilogrammonként, illetve a homoki akácerdők hungarikumát, a világ egyedüli édes gombáját, a Mattirolomyces terfezioidest. Szinte elefántcsontfehér színű, nagy jövő előtt álló gomba, piaci ára 15 000–25 000 forint kilogrammonként.
Az igazi fehér szarvasgombát megtalálni nagy dolog. Megfelelően elkészíteni – mi lehetne ennél nagyobb? A piemontei vagy albai fehér szarvasgomba, a Tuber magnatum Pico fehéres, krémszínű burokkal, pirosas-fehéres márványozottságú belsővel a világ legdrágább gombája, a belőle készült étkek pedig le nem írható élményben részesítik a vele elcsábulót. Áráról nem is beszélek… Gombáink értékét az határozza meg, hogy mennyire kerekdedek, sértetlenek, érettek, s hogy mennyire erőteljes, a gombafajra jellemző illatuk van.
Egy adag elkészítéséhez nem kell több, mint 20–30 gramm. Gombáink fűszerek, ezekből csak kis mennyiség kell ahhoz, hogy ez a világ megnyíljon előttünk. A legértékesebb felhasználási módok sorrendben: frissen, fagyasztva, végül konzerválva. Kérem, ne várjunk túl sokat az első találkozástól. A jó bort, az élet élvezetét nem lehet egyből megtanulni.

---