Katalán talponálló

Giuseppe Fanelli 1868-ban érkezett Barcelonába Mihail Alekszandrovics Bakunyin megbízásából. Feladata az volt, hogy térítse meg a népeket az anarchizmusnak. Ő maga csak olaszul beszélt, mégis jól megértették, s hamar szárba szökkent az eszme. A dél poroszaiként emlegetett rendszerető, de független lelkületű katalánok erős hajlandóságot mutattak e gondolatok iránt, s földjükön az európai anarchizmus egyik legerősebb bástyája jött létre.
A bástyán belül később Pjotr Alekszandrovics Kropotkin követőinek a tábora erősödött meg, olyannyira, hogy ők kerültek többségbe. Andalúziában, Aragóniában és Katalóniában a polgárháború idején, a harmincas évek végén több mint egymillió ember élt hosszú időn át anarchista kommunákban.
Mert száz-egynéhány évvel ezelőtt még voltak gondolatok, s azoknak súlyuk: „önálló mezőgazdasági közösségek és szolidaritás, hierarchia nélküli szuverén felelősségtudat”. Kropotkin herceg azt üzente, hisz az emberi jóságban és kreativitásban, hisz abban, hogy a városi civilizáció és a mezőgazdaság emberi módon ötvözhető, hisz abban, hogy nem az erőszak s a rabszolgaság különféle formái, hanem a szabadság szüli a rendet.

A katalán Pere Romeu Barcelonából érkezett Párizsba az 1890-es években, és a Montmartre-on vállalt állást A fekete macska nevű kávéházban (Le Chat Noir). Olyannyira megejtette a párizsi művészkocsma bohém légköre, hogy elhatározta, nyit egy hasonló helyet otthon, Barcelonában.
Művészbarátai támogatásával 1897-ben meg is nyílt a tavernaszerűség, amelyet a négy macskáról neveztek el (El Quarte Gats). Hamar megindult az élet, a lokál hamarosan a katalán modernisták törzshelyévé vált. Kabaréként és kiállítóteremként is funkcionált, árnyjátékokat és felolvasóesteket rendeztek, később folyóiratot publikáltak A négy macska címmel. A sarokban mindig halkan zongorázott valaki.

Pablo Picasso 1895-ben érkezett Barcelonába, ettől kezdve állandóan költözködött (barátai nem könnyen viselték a vele együtt beköltöző rendetlenséget). Volt azonban akkori életének egy biztos pontja: A négy macska. Itt rendezte első önálló kiállítását, és megtervezte az étterem első étlapját is Toulouse-Lautrec stílusában. A konyha rendkívül olcsó, de jó ételeket kínált.
A Quatre Gats a barcelonai Carrer Montsión található, ma inkább turisták zarándokhelye, akik úgy gondolják, itt beleszippanthatnak az előző századforduló izgalmas levegőjébe. Igaz, bohémek, modernisták és anarchisták már nemigen térnek be, de a zongorista kiegészült egy hegedűssel, és megtekinthető a Picasso-féle étlap. A változó napi menüben változatlanul tősgyökeres katalán specialitásokat kínálnak, amilyen a suquet, az escalivada vagy a fideus.

A suquet rövid levű, fokhagymás-paradicsomos „paprikás krumpli”, amely olívaolajjal készül. Az utolsó percekben feszes húsú halat (ördöghalat) és ízesítő pasztát (úgynevezett picadát) adnak hozzá. Picada sokféle van, a legegyszerűbbhöz fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, pirított mandulát pürítenek mozsárban kevés durva sóval. A picada ízesít és sűrít egyszerre.
„Escalivar” katalánul annyit jelent: forró hamuban (caliu) vagy parázson készíteni valamit. Az escalivada (avagy escalibada) az az étel, amelyben többféle ilyen módon sült zöldség keveredik a tányéron. Ehhez közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát, fokhagymafejet. Ha megsült a zöldség, meghámozzák, négy-öt centiméteres csíkokra vágják, végül sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal ízesítik. (Letagadhatatlan a rokonság a tunéziai mechouia salátával, amelyet még római köménnyel, koriander zöldjével is ízesítenek.)
A fideus vékony és rövid tészta (három–öt centiméter hosszú). Szokták a katalánok „pastájának” is nevezni, jóllehet ételtörténészek szerint nem Itáliából jött, hanem a mórok hozták ide. És egészen más módszerrel is készül, mint az olasz tészta, amelyet először bő vízben majdnem teljesen megfőznek, csak azután keverik össze a mártással.
A katalán fideus készítése ezzel szemben leginkább a rizottótechnológiához hasonlít. A tésztát először kevés olajon megpirítják, aztán egyszerre mindig csak kevés főzőlével öntik fel – újra meg újra. Mire megpuhul, szinte eggyé válik a főzőlével.
Minden további nélkül helyettesíthető vékony spagettivel (spaghettini), vermicellivel vagy fedelinivel. A hosszú tésztát kis darabokra tördeljük, mindig felezve a hosszát. (Zacskóba téve tanácsos törni, hogy ne ugráljon szét. Tojásos tészta nem alkalmas erre a célra.)
A tészta pirítása történhet serpenyőben, kevés olajon. Jobb megoldás azonban, ha a serpenyőben épp csak beolajozzuk, majd tepsibe terítjük, és 180 Celsius-fokos sütőben hagyjuk, míg világosbarna nem lesz. (Közben időről időre rázogatjuk.) Ezután lábasba tesszük, felöntjük forró lével. Annyival, hogy ellepje (35 deka tésztához mintegy negyed litert adunk). A leves legyen koncentrált, de nem túl sós. Lehet hallé, rák- vagy kagylólé, illetve ezek keveréke. De lehet zöldség- vagy csirkeleves is.
Közepes lángra tesszük a lábast, s amikor a tészta megszívta magát, újra felöntjük folyadékkal. Ezt mindaddig ismételgetjük, míg a tészta „al dente” („ami jó a fognak”, azaz csak olyan puhára főzzük, hogy lehessen harapni) keménységű nem lesz. Ezután még öt percig langyos sütőben állni hagyjuk, csak ezután tálaljuk. A kész fideus hagyományosan nem „al dente”, hanem szaftosan puha. Legfeljebb attól válik kicsit ropogóssá, ha a langyos sütő helyett a végén három-négy percre forró grill alá teszik, s ettől megszikkad a teteje.
Az ilyen – tiszta levesekben főtt – fideust külön fogásként tálalják. Következő fogásként adják azt a halat, rákot, kagylót, amelyből a főzőlé készült. Ezt a kétfogásos ételt úgy hívják: „fideus a banda”, vagyis külön tálalt tészta.
Sok helyen az a szokás, hogy „elrontott aiolit” is felszolgálnak a tésztához (allioli negat). (Az aiolit nevezhetjük citrom, ecet, mustár nélkül készülő fokhagymás majonéznek.) Úgy rontják el, hogy a már kész aiolihoz apránként addig adagolnak még olajat, míg az emulzió szét nem esik. Ezt a mozaikossá vált mártást kanalazzák a tésztára. A következő fogást aztán kevés levessel és el nem rontott aiolival tálalják.
De „egytálételnek” is készítik a fideust, méghozzá számtalan módon. Ilyenkor a nyers vagy félig kész „betéteket” keverik össze a pirított tésztával, így öntik fel a folyadékkal, s együtt hagyják elkészülni.
A variációk lehetősége végtelen, de van néhány közkedvelt összeállítás. Készül például ördöghallal, tintahallal és kolbásszal. Népszerű változat a fekete fideus, amelybe rák, kagyló, tintahal kerül, végül tintahal tintájával sűrítik és festik.
Megjegyezendő, hogy a régebben puhán felszolgált tésztát az utóbbi időben helyenként már készítik al dente keménységben is, ami nem kifejezetten kemény, de nem is teljesen puha. Sok szakács a fideust – éppúgy, mint a rizottót – műfajként kezeli, és folyamatosan improvizál.
Ferran Adriá, akit gyakran említenek a gasztronómia Picassójaként és a konyha nagy anarchistájaként (egyébként rendkívül pedáns ember, kartotékrendszert vezet ötleteiről), úgy készíti a fideust, hogy teljesen kihagyja a tésztát. Ehelyett néhány algakivonat segítségével különböző húsleveseket alakít át tésztaállagúvá. Ezekhez néha hagyományos, máskor nem hagyományos mártásokat szolgál fel.
Jürgen Dollase egy helyen azt írja, hogy a spanyol csúcsgasztronómia sikerének kulcsa maga a közönség, az emberek kulináris intelligenciája. A katalánok például úgy nőnek fel, hogy gyermekkoruktól fogva szokják a kulináris sokféleséget, és kifejezetten szabad asszociációs konyhavilágban élnek. Ilyen „asszociációs rendszer” a „mar y muntana” is, amelyben a tenger és a szárazföld adományai keverednek a tányéron. Azt lehet mondani, hogy ez a világ egyik legelőítélet-mentesebb közönsége. Ez a nyitottság biztosítja a szabadságot a szakácsoknak.

Barcelonában és környékén számos nagyon egyszerű, de nagyon jó kisvendéglő van. Egyik-másik világhírűvé is vált – azért, mert amit vállal, azt maximálisan teljesíti.
Ilyen a barcelonai Boqueria piacon lévő Pinotxo bár, amely egyszerre csupán három-négy ételt tart, ezeket azonban friss, nemritkán kiemelkedően jó alapanyagból készíti. Egy rostlap, négy gázláng, egy vok és néhány lábas segítségével, kezdetleges körülmények közt produkál rendkívülit nap mint nap. Az étlap naponta változik.
„Kulináris szentély. Mágikus hely. Barcelona ugyanúgy elképzelhetetlen nélküle, mint a Szent Család-templom nélkül” – mondja a helyről Ferran Adriá. E mágikus helyen a vendégek fémhokedlin egyensúlyoznak a pultnál, mögöttük vendégek sorfala várakozik a helyre. Ez a háromcsillagos talponálló műfaja. Juanito Pinotxo nyilván ebből a bárból él meg, de láthatóan nem a pénzért teszi a dolgát. Ez az élete.
Rosesben hasonló Rafa negyven négyzetméteres kisvendéglője. Négy-öt asztal, makulátlan halak tökéletes állagra sütve, hozzá kevés olívaolaj és citrom. Van hal, amelyik a fogás napján a legjobb, de van, amelyiknek jót tesz néhány nap pihenés. Az egyik kicsiben jó, a másik nagyobb méretben. Rafa rendelésre készít halas egytálételt (suquet) vagy hallevest. Mindig csak annyi halat vesz, amennyit garantáltan fel tud dolgozni. Ha nem jó a fogás, nem nyit ki. Az idei madridi szakácscsúcstalálkozón egy világhírű japán szakács, Tecuja Vakuda hivatkozott is rá: „Azt láttam egy kis halsütőnél Rosesben, hogy minden sütés előtt kezeli a sütőlapot: először durva sóval hinti be, azt lesöpri, aztán kevés vörösborecetet önt rá, s hagyja elpárologni. Arra jöttem rá, hogy ilyen egyszerű előkészítés észrevehetően tisztítja az ízeket, élénkíti az aromákat.”
-
Képzeljük el, hogy a Római-parton van egy bódé. Nincs mélyhűtője, mert friss hallal dolgozik, amelyet tiszta folyóból fogtak. A szakács minden halat csak a saját szezonjában, vagyis csúcsformájában készít el – legyen az harcsa, keszeg vagy süllő. Hozzá igazi kovászos kenyeret ad, igazi vajat és citromot, igazi majonézt. Patyolattisztán tartja a rostot és a sütőolajat. És ha nincs megfelelő halfogás, akkor aznap inkább nem nyit ki.

Pere Romeu nem volt jó üzletember, nem számolta a pénzt, ráadásul megbetegedett. A négy macska 1903-ban csődbe ment, csak ötven évvel később nyílt meg újra.

Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvének tartott XVI. századi Szakáts-Tudomány című műben a sásák közt több picadaszerűen használt sűrítőt is találunk. Ilyen a „mandola sása”. És ilyen a „dió sása” is: „Dióbelet törj meg mozsárban, két kis fokhagymafejet és egy vízbe mártott s kifacsart fehér cipót; törd össze a diót a fokhagymával, cipóval. Ereszd fel tiszta vízzel, szitán törd át. Ecet, só. Sült levét belecsepegtetni.”
Mára ez is eltűnt a magyar konyhákból, mint annyi minden más. Alain Passard háromcsillagos francia szakácsnak viszont ma is van a diósásához hasonló mártása: a kenyeret kihagyja, mandulából készít grillázst, a fokhagymát megsüti előre, s ezeket püríti össze. Pecsenyelevet ad hozzá, és kevés ecetet csepegtet bele.

A barcelonai Bombeta egyszerű hely, majdnem hogy kifőzde. A La Barceloneta negyedben található, mindennap hosszú sorok várakoznak türelmesen bebocsátásra.
Vokban készült fideus a Bombetában
Sütőben halványbarnára pirítjuk a tésztát és félretesszük.
Készítünk egy ízesítő pasztát (picada): finomra vágott fokhagymát, petrezselymet, mandulát, szardellát pürítünk mozsárban. Félreteszszük.
A vokban nagy lángon vékony csíkokra (julienre) vágott paradicsompaprikát, cukkinit, hosszában csíkokra vágott hagymát pirítunk kevés olívaolajon körülbelül egy percig. Folyamatosan mozgatjuk, dobáljuk. A zöldségek legyenek nagyjából azonos mennyiségűek. (A cukkininek csak a külső, héjas részét vágjuk fel hosszanti csíkokra, a középső részt használjuk másra.) Félretesszük.
A pirított tésztát lábasba tesszük a picadával, felöntjük forró levessel, és elkészítjük a fent leírtak szerint. (A Bombetában fele hal-, fele ráklevet használnak.)
Közben julienre vágott tintahalat és két-három centiméteres darabokra vágott rákot pirítunk a vokban fél percig. Mikor a tészta majdnem kész, hozzáadjuk a tintahalat, a rákot és a zöldségeket. Fél percig nagy lángon összerázzuk.

Pinotxo fideusa (fideos con costilla y salchichas)
Mozsárban picadát készítünk: péppé törünk néhány gerezd fokhagymát egy-két szardellával és finomra vágott petrezselyemmel.
Húsz-húsz dekagramm kis darabokra vágott oldalast és sütőkolbászt kis lángon, kevés olívaolajon elősütünk egy gerezd fokhagymával. Amikor színt kapnak, hozzáadunk négy fej nem túl finomra vágott hagymát.
Mihelyt a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadunk egy kis picadát, egy sült pirospaprika pépesített húsát, és egy kanál sűrített paradicsomot.
Amikor az egész kezd a zsírjára sülni, hozzáadjuk a tésztát. Felöntjük kevés vízzel, majd 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük, míg a tészta meg nem barnul.
Lángra tesszük, többször is felöntjük csirkelevessel, addig főzzük, míg a tészta al dente nem lesz. Öt percig pihenni hagyjuk, azután tálaljuk.

A rovat legközelebb szeptember 1-jén jelentkezik.