Kézművesbecsület

Mindent beleadok, amit tudok, amit tanultam és amiben hiszek – mondja a harmincesztendős Németh János borász. Hiszen tisztában van azzal, nem csak a szekszárdi borvidéken igaz: az ifjú titánoknak jobb áron jobbat kell adniuk ahhoz, hogy a nagyok asztalának széléhez ülhessenek.

Már a szekszárdi borvidékkel kapcsolatos XI. századi adománylevelekben már szőlők is szerepelnek, jó, ha tudjuk, ez idő tájt még csak fehérborokat kínált. Bizony, a vöröset csak a törökök elől futásnak indult rácok hozták magukkal – ne jöjjenek már üres kézzel az Oszmán Birodalomból –, méghozzá egyből a ma emblematikus szekszárdi fajtát, a kadarkát.
Az üszkadarból kadarka magyarodott, a szőlőtermesztés, borászkodás technológiáját pedig a német ajkúak szekszárdosították, lévén, hogy az ezerhétszázas években nyújtott apáti kedvezmények elsősorban német telepeseket vonzottak a vidékre. Úgy látszik, vonzerőt jelentett, hogy minden egyébtől eltérően a bor után kilenced helyett mindössze tizedet kellett fizetni. Oly sok borvidékhez hasonlóan a XIX. század Szekszárd bortörténelmének is dicsőséges fejezetét írta, hisz a század elején harminchét fehér, illetve huszonkilenc vörös fajta jelentette a szőlő-, illetve borválasztékot. Persze néhány évtized múltán már jóval szűkebb kínálatról árulkodnak a feljegyzések, azért kadarkából mindvégig maradt vagy hatféle.
Az említett XIX. század egyéb dicsőséget is hozott a borvidéknek, amikor is Garay János, Szekszárd költőhíressége írja le először a bűvös szót: bikavér. Egerben csak ezután, majd harminc évvel később jelenik meg a legendás borjelző. Ennek ellenére a szekszárdiak hiába háborogtak, a bikavért jó időre kisajátította Eger, a szocializmusban kizárólag egri változata létezhetett. Mára helyreállt a rend, a szekszárdi borvidéket is megilleti újra ősi jussa.
Panelházak, körforgalom, bevásárlóközpontok – Szekszárd azért nagyobb város annál, mintsem hogy minden macskakő a borra emlékeztesse az érkezőt. Kijjebb, a várost szegélyező dombok között persze már más a helyzet.
Nem nehéz megtalálni a Mohácsra vezető úton Németh Jánost a megbeszélt találkozóhelyen: feltűnik a kezdő borász különleges ismertetőjele, a sokat takarított puttonyos furgon. Az „egy” autó. Sokat takarított, mert mifelénk az ifjú borművesek ezzel járnak iskolába, színházba, díszvacsorákra, no meg a sáros földutakon a szőlőbe. A fiatal borász még nem Touaregből dirigál, és annak is igen örül, ha ki tudja fizetni a villanyszámlát. A kezdő bortitán nem lazíthat: csak a legjobb elegendő ahhoz, hogy legalább a legnagyobbak asztala szélén helyet foglalhasson. Az ő ezerötszáz forintos borának jobbnak kell lennie, mint a sztár tíz-egynéhány ezres nedűje, különben esélye sincs.
– Fesztiválon most voltam először! – tér rögtön a lényegre házigazdánk, kocsijából alig kiszállva. – Ott is jött a vámos. Nem három nappal előbb jelentettem le, tízezer forint. Óra, perc nincs, nem írtam oda, csak a dátumot: Ötezer. Az Alföldre nem mennek a nagy tartályból mintát venni, hogy az miből van, nem kell származási papírt mellétenni. A szüretelési jelentést vagy papírt, hogy ennyi területről, ennyi hektárról ennyi hektó, ennyi mustfok! Eh… hol kezdjük? Szőlő? Pince? Kóstoló?
– Az elején. Kóstolót inkább a végén, ha lehet.
Öt perc alatt elérjük a kis feldolgozót. Téglarakás, „még jó lesz valamire” anyagok, szüret utáni állapot. Látszik, a legfeljebb négy munkáskéz nehezebben ér a késő őszi tennivalók végére.
– Amikor kijöttem az iskolából – bár borászként érettségiztem –, a családi gazdaság nem volt akkora, hogy megéljünk belőle. Fordítottam, és hirtelen a melegburkolatok közt találtam magam. Azóta is ezzel keresem a kenyeremet, és ezzel keresem meg azt, amit a borászat igényel. A dolgok jelenlegi állása szerint ez még évekig így lesz. Annál is inkább, mert a tanulást sem fejeztem be, harmadéves vagyok Gyöngyösön, szőlész-borász mérnök szakon.
– Szőlő, bor, burkolóanyag-kereskedelem, iskola, nem lehet unalmas az élete, bár azt mondják, a szőlőben megnyugszik az ember. Persze ez szüret idején nem biztos, hogy igaz.
– A saját, no meg a bérelt területem összesen majdnem négy és fél hektár. Vásárolunk mellé még évente 50–100 mázsa szőlőt, negyedik-ötödik éve ugyanarról a területről, pontosan megállapodva a játékszabályokban a gazdájával. Cakpakk nagyjából 250–300 mázsa szőlőt dolgozunk fel. Az eredmény kilencvenöt százaléka fahordóba kerül, a maradék pedig műanyag tartályokba: ide mennek a préslevek, a fejtésről leeső sallangok. Szóval a borok túlnyomó része hordós érlelésű. Ez fontos.
– Azt hallottam, ön sem híve a kémiai bűvészmutatványoknak.
– Leszüreteljük a szőlőt, kénezzük a cefrét, és attól kezdve saját maga indul el a nagyság felé spontán erjedéssel. Nem használok élesztőt sem, a pincénk 150 éves épület, úgy gondolom, van ott olyan élesztőkultúra, amelyik minden évben elindítja az erjedést. Eddig ez működött. Nem hiszek abban, hogy egy kaliforniai, dél-afrikai élesztőtörzzsel igazán jó szekszárdi bort tudok készíteni. Biztos vagyok benne, hogy szekszárdi szőlőből csak szekszárdi élesztővel lehet kimondottan karakteres és a borvidékre jellemző szépséget előállítani. A borban legelőször a területi adottságok jelennek meg – elismerem, az évjárat is meghatározó, de én mindenekelőtt a területet részesítem előnyben –, hogy ez a szőlő melyik dűlőből, termőterületről származik, aztán a fajtajelleg, végül az évjárat. A megtermelt alapanyagot még lehet egy kicsit tupírozni a pincében, de igazából a szőlőterületen dől el minden. Lehet maszkírozni, léteznek trükkök, technikák, ha jellegtelen tucatárut akarunk. Nem az én világom.
– Pedig sokak világa, sőt! Sok drága bor világa.
– A második generációnak – így hívom magunkat, a kisebb, három–nyolc hektáros borászatokat, amelyek még nem futottak be – nem egyszerű a nagyok árnyékában nagy borokat készítenie. Illetve nagy borokat készíteni talán egyszerű, viszont kijönni a piacra a nagy borászok mellé meglehetősen nehéz. Nem is tudnak rólunk, honnan tudnának? Mi nem tudunk oldalas fizetett hirdetéseket feladni, és a média – tudom, hogy most ezt épp rosszkor mondom – a pénzről szól. Ha megfizeti az ember, dicsérik. Na, milyen ez a merlot?
Kindl Gábor régi szekszárdi médiaguru. Kevesen próbáltak meg annyit kihozni kis vidéki médiumokból, mint ő. Olyan „sose adom fel” típus. És ha már a média szóba került, felkerestük őt is.
– Mennyire ér össze a város és a bor?
– Szekszárd elemi érdeke, hogy összeérjen. Tudom, hogy manapság divat panaszkodni, de én nem tehetem, mert szerencsére azt látom, a szekszárdiak egyre inkább felfogják ennek az igazságát. Sok jó kis vendéglő kínálja egyre profibb módon a borainkat, legtöbbjük nem is hajlandó mást tartani. Rendezvényekre is sokat költünk, és a szálláshelyek száma, minősége is kielégítő.
– Ez a derék szimbiózis működik-e a helyi médiával is?
– Nem is tehetnénk mást. Több mint tíz esztendeje dolgozom ezen a vonalon, és őszintén mondom, Szekszárd elsősorban mint borvidék van jelen a munkámban. Épp ezért látom a hibákat is. A pesti vinotékákba belépő vásárlók tán Szekszárd esetében a leginkább névfüggők. Értem ezen, hogy azt sűrűn hallani: villányi bort kérek, mert Villány idejében rájött a közös borvidéki nimbusz megteremtésének fontosságára. Szekszárd talán túl sokáig a magányos harcosok seregét adta. Sokkal ritkábban hallani, hogy szekszárdi bort kérek. Kérek Taklert vagy Vesztergombit, de hogy szekszárdi vöröset – alig fordul elő.
Ködös, enyhe a reggel, amikor visszatérünk Németh János pincéjébe. Odalent kicsi, de gyönyörű cseh kupolájú pinceboltozat fogadja az érkezőt, a kis oldalágak penészes, titokzatosan sötétlő palackokat is rejtenek.
– Ezek tanulóborok! – mondja János, látva, hogy igencsak pislogunk a bundás palackrakásokra. – Még nagyapámék, édesapámék palackozták ezeket a borokat a kilencvenes évek legelején. Tanulságos hébe-korba bontogatni belőlük. Ezekben az öreg borokban megfigyelhetjük azokat a tipikus iskolahibákat, amelyeket az ember annak idején tudás híján elkövetett, amikor még azon gondolkozott: két vagy három szárral hajtsam le a sauvignont – ami amúgy sem Magyarországra vagy Szekszárdra való fajta. Egy ilyen tíz-húsz éves palackot kibontva nagyon jól lehet látni, hogy a szőlő még nem volt elég érett, maradhatott volna a tőkén egy kicsit, tán sok is volt rajta. Persze az ember szívesen felbont egy ilyen tételt, jó visszagondolni nagyapámra, édesapámra, de azért ezek még valójában nem igazi borok, inkább karikatúraborok.
– És ön most hol tart?
– Mindent beleadok, amit tudok, amit tanultam és amiben hiszek. Ezzel jelenleg a legfontosabb, az ezer–ezerötszáz forintos árkategóriát képviselem. Persze jó érzés, amikor egy-egy vakteszten a sokkal magasabb árkategóriájú boroknál előbbre végzünk, de enynyi elég. Tudomásul veszem, hogy vannak trendek, léteznek ikonok, s ezekre nem minden esetben a minőség írja az árcédulát. Lehet bort készíteni olcsó árfekvésben is nagyon magas színvonalon, és én azon dolgozom, hogy ezt bebizonyítsuk. Persze előfordul, hogy korholnak: milyen hülye vagy, ezerötszáz forintot kérsz, pedig eladhatnád tízezerért is, ugyanúgy elvinnék. Nem tudom. Ennek a világnak még nagyon az elején vagyunk. Egyetlenegy kereskedővel ültünk le eddig komolyabban beszélgetni, ő most vitte el az első szállítmányt. A legtöbb bort november–decemberben adjuk el. Cégeknek címkézünk fel repiborokat díszdobozban. Hál’ istennek a cégek kezdenek ráébredni arra, hogy nem naptárt meg feliratos bögrét kell ajándékozni, hanem mondjuk minőségi bort. Elvégre bornemzet vagyunk. Persze hazabeszélek, mert ezek a cégek magasabb áron viszik el a boraimat, mint a kereskedők. Beszéltem olyan kereskedővel is, aki palackonként 600–700 forintot kínált a legjobb boromért. Az önköltség is magasabb volt ennél.
– Örvendetes, hogy külföldön is egyre több helyen belebotlik az ember a magyar borba. Tán mégis bővül a piac, több a lehetőség.
– A borvidékeink képviselnek olyan potenciált, hogy bárhol a világon megállja a helyét a magyar bor. Nemcsak a tokaji aszú, hanem akár egy villányi, egri, Balaton-felvidéki borral is meg lehet jelenni bárhol. Ettől függetlenül nem biztos, hogy minden bor alkalmas a magyar bor képviseletére. Rengeteget jártam Németországba, sok helyen találkoztam olyan magyar palackos borral, amelyik egy euróba került, és ihatatlan volt. Nehéz ügy ez. A kis pincészeteknek az a hátrányuk, hogy nem tudnak kirukkolni magas palackszámmal, viszont meglehet, ha 50–100 hektáron kellene gazdálkodnunk, arra rámenne a minőség. Amikor az ember már nem felügyeli a szőlőt, nem felügyeli a szüretet, akkor vége a dalnak. Ez viszont csak a hazai piacot érinti, mert az, hogy milyen bor megy ki az országból, nem minőségfüggő. Gyakorlatilag bárki exportálhat a világ bármely részébe, ha tud. Ez pusztán finanszírozás kérdése, ugyanígy kerül hozzánk a chilei bor 149 forintért. Idehaza sokkal fontosabb a minőség, vagy hamarosan ez lesz a meghatározó, a hagyomány, a kézművesbecsület. Ebben bízom.