Élly vígan, és jó szerentsével

Az Ethnographia című folyóiratban Schram Ferenc (1923–1979) néprajzkutató, művelődéstörténész hívta fel a figyelmet Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvére. A tudós 1964-ben néhány oldalas tanulmányban ismertette a tizenhat füzetből álló receptgyűjteményt, amelyet a szerző bevallottan kiadásra szánt. Nem tudjuk, végül miért nem került nyomdába. Mindenesetre sem a könyvkiadás, sem a táplálkozáskutatással foglalkozó szakemberek érdeklődése nem fordult e becses kézirat felé, amelyben szerzője 1795-től kezdve tiszteletre méltó szorgalommal jegyzett fel több száz receptet, „mellyeket sok próba-tételei után, s tapasztalva is jónak talált”.Néhány szó Simai Kristófról. Révkomáromban született 1742-ben, eredeti neve Sima Márton volt. Szorgalmasan tanult egész ifjúságában, s 1765-ben a piarista rendbe lépve készült a papi és a tanári pályára. Fogadalométele után először Nagykanizsán, majd Nyitrán, Kecskeméten, Kalocsán, Debrecenben és Kassán tanított; 1790-ben saját kérésére Körmöcbányára helyezték, aztán nyugdíjazása után még Selmecbányán is munkálkodott, ott halt meg 1833-ban, nem sokkal azután, hogy az Akadémia levelező tagja lett. Érdemes feljegyeznünk róla, hogy Igazházi című darabjának színpadra állítása 1790 októberében Budán egyszersmind az első magyar nyelvű színházi előadás volt.Az alábbiakban – és a következő két folytatásban – némi ízelítőt adunk Simai szakácskönyvéből, amelynek becsét növeli, hogy ebből a korból más magyar receptgyűjteményt nem ismerünk. Izgalmas, átmeneti korról van szó. A kéziratban jól felismerhetők táplálkozásunk archaikus elemei, ugyanakkor megjelennek az étrendben az új alapanyagok, mint például a krumpli vagy a „paradicsomalma”. Már közel a XIX. század, de azért még megfér az asztalon a pohánka és a csokoládé, a húsokhoz még középkori szokás szerint különböző levek készülnek, ám már szép számmal akadnak mártások és saláták is. A konyhatechnika változásai is jól nyomon követhetők.Hálás vagyok a Magyar Piarista Rendtartomány Központi Levéltárának, amiért lehetővé tette, hogy behatóan tanulmányozzam Simai Kristóf kéziratát.Fehér Béla

Kaszás lév
A füstös disznó húst tedd-fel sóban vízben, fözd-meg, abárold-meg, és midőn ideje hogy majd feladd, a húsnak meg-hült levéből végy egy bögrébe, üss reá egy két tojást, tiszta lisztet, tört foghagymát, ecetet, sodord-fel jól, sót, borsot belé, forrald fel a disznó hússal eggyütt, ha meg-sáfrányozod még szebb leszsz, s melegen add fel.
A kaszásleves egyike leghosszabb ideig fennmaradt ételünknek, valamikor a XX. század első felében vesztettük el. Akkor is már csak a paraszti konyhákon főzték. Elnevezése talán onnan származik, hogy az aratók szívesen ették. A sáfrány évszázadokig a magyar konyha meghatározó fűszere volt, ma már alig használjuk.

Tarka leves: Végy turnizolt / : veres rongy, a materialistáknál találtatik: / ásztasd tojás fejérében, ha élni akarsz vele, fatsard-ki, és a piros levét, amire akarod fordítsd. Itt végy lisztet, és tsinálly külömb féle tésztát: Fejérnek végy tiszta szép lisztet, tojás fejérét, s gyúrd öszve. Sárgának végy lisztet, tojás sárgáját, egy kis sáfrányt, s gyúrd-meg. Zöldnek, végy lisztet, fele tojás fejérét, fele bé-fött paré levet, s gyúrd öszve. Veresnek, lisztet, tojás fejérét, a turnizol veres levéből a tojás közé végy egy keveset, s gyúrd öszve. Ha külön külön gyúrtad az említett tésztát, nyújtsd-ki vékonyra, s metéld vagy kotzkára, vagy gyüszüvel kerekítsd-ki, vagy formáld pik, károl, hertz, vagy treff, vagy pedig tsillag formára, s hányd szinenként forró vizbe, fözd-meg, szürd-le a levét, s rendel rakd a leveses tálba a szerént, amint tetszik, töltsd osztán reá a jól el-készített tehén-hús levet, s vigyázz, hogy a szinek öszve ne keveredgyenek, engedgy egy kis forrást neki, s melegen add fel.
Ezt a receptet az érdekessége miatt választottam ki. A veres rongyot természetesen nem az anyagelvűséget valló boltostól lehetett beszerezni, hanem a fűszerkereskedőktől, ugyanis őket emlegették ezen a néven. A turnizol pedig a Chrozophora tinctoria, vagyis a lakmuszfű nevű sivatagi növényből nyert színezék. Savakkal megvörösítve textilt festettek vele. A paré itt természetesen a paraj, vagyis a spenót. A receptben olvashatjuk a francia kártya figuráinak egyik legkorábbi említését!

Fű leves: Szed-le a turbolya zöldgyét, kerti sóskát, mosd-meg, vágd apróra, és hánd forró vajra, fedd-bé, és futtasd-meg a vajon, ha meg-fújtódott, hintsd-meg liszttel, s keverd jól öszve. Böjti napon erezd fel borsó lévvel, sózd meg illendően és forrald-fel, minek előtte fel-adod, egy edényben három vagy négy tojás sárgáját, két kalány tejfelt, egy darabka írós vajat verj öszve, és sodord a fű leves közé, tedd tüzhez, keverd, vagy-is sodord szüntelen, de fel ne forrald többé, hanem pirított semlye szeletekre add fel.
A régi magyar konyha nagyon kedvelte a különböző füveket, leveleket és gyökereket. A turbolya hazánkban már csak vadon fordul elő, régen azonban kertekben is termesztették. Ánizsillata miatt fűszernek használták, de levest, főzeléket, kora tavasszal salátát is készítettek belőle. A kenyérszeletre, zsemlére tálalás általános szokás volt, a sűrítést szolgálta.
Folytatjuk