Kelkáposztás pulykatokány brokkolifelfújttal, székelykáposzta, zöldséges-húsos pite paprikás mártással, hagymacsírával. Előtte zöldségleves gazdagon, végül piskóta reszeltalma-ágyon, csokoládéöntettel. Bármilyen meglepő, ez az ételkínálat nem egy elegáns budai étterem napi ajánlata, hanem az a menüsor, amelyet a minap egy miskolci iskola diákjai fogyaszthattak a menzán. S ha Buday Péter mesterszakács nagy álma megvalósul, a gyerekek egy-két éven belül mindennap ilyen s ehhez hasonló választékkal találkozhatnak az iskolai közétkeztetésben. A séf nem tagadja, idealista típus, terve mégsem a földtől elrugaszkodott: 250 forintból kijött a menü, ugyanannyiból, mint egy átlag menzaebéd. A menzareform mégsem megy egyik napról a másikra.
Nemcsak az iskolai konyhában, Miskolcon is lassan változnak a dolgok. A szegénységen, a társadalmi feszültségeken, a gyáripar összeomlásának következményein nehezen lép túl a város. Még ha a szándék megvan is. Talán a legellentmondásosabb település ez az országban, évente többször visszajárva is szembetűnő a kontraszt a látványos belvárosi fejlesztések és a hihetetlen elmaradottság között. Hegedűs Andrea, a kísérletben részt vevő Vörösmarty Mihály Általános Iskola igazgatója azt mondja, náluk sosem esnek ki a gyerekek éhségükben a padból – még mielőtt ez megtörténne, lezavarják őket a menzára enni valamit. Úgy hallani, eddig is egészen jól főztek itt, csak kicsit unalmas a folyton visszatérő kínálat: főzelék feltéttel, a húsleves szegényen. A kistelepüléseken rosszabb a helyzet, de itt, a Vörösmartyban is a családok körülbelül öt százalékát figyelmezteti rendszeresen az iskola, hogy nem fizetik rendesen a gyermek étkeztetését. Buday Péter ennél tovább megy: állítja, a hazai diákok szemmel láthatóan három kategóriába sorolhatók: egy részük megkapja, amire szüksége van, sokan viszont csak az iskolában jutnak meleg ételhez, s létezik egy réteg, amelyik lényegében nem kap enni máshol, csak az iskolában. Ha valamiért, hát miattuk biztosan számít, milyen minőségű étel kerül az asztalra.
A sors fintora, hogy a főzőmesterrel néhány héttel korábban épp egy olyan díszvacsorán találkoztunk egy budapesti luxusszálloda éttermében, amelyet a Haitin történt földrengés károsultjainak megsegítésére szerveztek adakozóknak és a helyszínt megjárt segélymunkásoknak, újságíróknak. Ott is Buday Péter volt a főszakács.
Most, a kísérleti napon a miskolci konyhás nénik közül néhányan már reggel hat körül befutnak, pedig a munka „csak” hétkor kezdődik. Izgatottak, ami érthető: az elmúlt negyven évben sosem történt velük olyan, hogy televízióból ismert, budapesti luxuséttermekben dolgozó mesterszakács diktálja nekik a tempót. Tizenegy órára kell készen lenniük a munkával. A darálógép többször felmondja a szolgálatot, szétszedik, összerakják, aztán valahogy mindig elindul. Aztán fél tizenegyre kész minden.
Buday Péter nem száműzi a megszokott alapanyagokat a konyhából, azt mondja, lehetne a gyereknek hamburgert is adni, csak nem mindegy, hogyan készítjük el. Mert, ugye, a teljes kiőrlésű lisztből sütött zsemle sok friss zöldséggel megpakolva, zsírszegény húspogácsával tálalva mindjárt más, mint amit a gyorséttermekben kínálnak!
Divatot kell teremteni, azt kell kínálni a menzán, amit szeretnek a kisdiákok. S el is kell magyarázni nekik, mit esznek, hogy bizony a brokkoli zöld, s ha megeszik, akkor szép nagyra fognak nőni. A sütőtököt a legtöbb gyerek utálja, de ha pogácsa készül belőle, lehet, hogy megszereti. Hosszú távon az a cél, hogy ezek a fiatalok tudatos vásárlóvá, igényes fogyasztóvá váljanak, akik tisztában vannak azzal, hogy mit esznek, s receptjeiket továbbadják majd gyermekeiknek is. A lényeg a kreativitás, ami leginkább hiányzott az elmúlt évtizedek közétkeztetéséből. (Ehhez persze az szükséges, hogy az iskola rendelkezzen főzőkonyhával. Sajnálatos, hogy az utóbbi években is épülnek úgy iskolák több százmillió forintból, hogy csak melegítőkonyhát terveznek hozzájuk, vagyis az intézmény folyamatosan beszállítókra lesz utalva.)
Miskolcon 750 főre főztek, s a séf állítja, alig egy liter olajat használtak fel. Merthogy az ételt lehet kevergetni is, nem muszáj folyton zsírt, olajat önteni hozzá. Vagy főleg nem „light” margarint, amely alig akar elolvadni a forró edényben, annyi benne a műanyag. A Buday Péter által elképzelt, körülbelül háromszázféle ételt felsorakoztató menükből hiányzik mindenféle por, mesterséges anyag, csak friss, esetleg gyorsfagyasztott alapanyagokból dolgoznak. Mint a menüsorból látszik, mindig adnak a gyerekeknek előételt, ami főleg leves, aztán következik a háromféle választható főétel, végül a desszert.
– Ízlik az ebéd? – kérdezi a szakács a gyerekektől az ebédlőben, s a hangos válasz elég meggyőző. Pedig náluk őszintébb és kíméletlenebb zsűri nem létezik. Mi is kapunk kóstolót – bárcsak annak idején is ilyen ételeket ehettünk volna, talán többen szeretnénk a spenótot!
– Tíz gyerekből kilenc elégedett, akik nem, azok arra panaszkodnak, nem ismerik az ízvilágot. Merthogy sokaknak, ami kicsit is különleges, az ismeretlen. Akadt nemrég olyan gyerek, aki a magos zsömlére azt mondta, pfuj, ez piszkos – meséli Buday.
A feladat több szempontból is nehéz: változást kell elérni a fejekben, el kell nyerni a döntéshozók bizalmát, s valamennyi pénzt sem árt előteremteni. Étkezdénként körülbelül hárommillió forint beruházásra lenne szükség: vásárolni kellene gőzpárolós sütőket, szükség volna a büfészerű ellátást lehetővé tevő pultokra, s az ötletgazda szeretné, ha legalább valamelyest barátságosabbá válnának maguk az étkezőhelyiségek is. Hiszen a gyereknek örömmel, várakozásokkal telve kell megérkeznie az ebédlőbe. A soraikban szakácsokat, pedagógusokat, pszichológusokat, üzletembereket tudó, úgynevezett nonprofit menzabizottságok fő feladata épp a lobbizás, hogy minél több vállalkozót érdekeltté tegyenek. Ha ez sikerül, az iskoláknak, önkormányzatoknak egyetlen pluszforintjába sem kerül a váltás.
Miskolcon a városvezetés már az elképzelés mellé állt, Káli Sándor polgármester érdeklődésemre azt mondja, teljes mértékben elképzelhetőnek tartja a program megvalósítását. Simon Gábor szocialista országgyűlési képviselő viszont kimondottan önkritikus. Bár lényegi hatósági kifogás nem éri a közétkeztetést – állítja –, de a gyerekek és szülők részéről annál több a kritika. A helyzet az, hogy az elmúlt évtizedekben az önkormányzatok részéről kevés figyelem irányult arra, hogy igazán jó minőségű s egészséges ételek kerüljenek a gyerekek elé, s persze pénz sem volt elegendő mellérendelve. Több évtized a lemaradásunk ezen a téren, hangzik a vallomás. A problémára a közeli Kerecsend fideszes polgármestere is felfigyelt: a 2300 lelkes településen is gondolkodnak azon, miként lehetne a naponta háromszáz főt ellátó közétkeztetésben bevezetni a Buday-féle modellt.
A legnagyobb kihívás láthatóan az, hogy a közétkeztetés szereplőit – konyhás néniktől élelmezési vezetőkig, iskolaigazgatókig – meggyőzzék arról, hogy bizony szükséges a reform. Miskolcon mintegy százan hallgatják hétfő délután Buday Péter élelmezési szakembereknek tartott előadását, néhányan csóválják a fejüket, bizony meglepő, ha valaki fel akar rázni egy elkényelmesedett rendszert. Főleg azért, mert a reformmenza valamennyivel több odafigyelést, gondolkodást s egyben munkát igényel.
A program a kistelepüléseknek még egy hatalmas előnyt hordoz: ezeken a helyeken az alapanyagbázist is helyben biztosíthatják, ha közösségi tulajdonú földterületeken helyi lakosok termelik meg a közétkeztetésben felhasználandó zöldségeket, ők tartanak a cél érdekében haszonállatokat. Ehhez uniós pályázatok, munkahelyteremtő támogatások is lehívhatók, leginkább akarat kell hozzá a helyi döntéshozók részéről.
Persze a reformot felülről is támogatni kellene, nem elsősorban anyagilag, hanem praktikus lépésekkel. A közbeszerzés bizonyos esetekben indokolt lehet, az élelmiszer-alapanyag beszerzése esetén viszont az éves átlagárszámítás miatt gyakran kifejezetten hátrányos. Epret például kizárólag szezonban adnának desszertként a gyerekeknek, akkor, amikor kétszáz forintért beszerezhető kilója, a gyümölcs papír szerinti ára a megtízszereződő téli árfolyam miatt mégis jóval magasabb. Vagyis, mondja Buday Péter, szezonális értékelést kellene alkalmazni – még ha ez sérti is a beszállítók érdekeit.
Hangsúlyozza, a próbanapon ugyanaz az öt konyhás néni főzött, aki mindig, csak némi háttértámogatást kaptak, amely a programban részt vevő mesterszakácsok révén a jövőben is biztosítva lenne. Ők tanítanák be az új recepteket is. A kísérlet egyelőre Miskolcon és Kerecsenden zajlik, ám bárki csatlakozhat, s ha minden jól megy, néhány év alatt országos hálózat alakulhat ki.
Ha ez így lesz, akkor végre a közétkeztetésben is megtörténik a rendszerváltozás. De ez persze egyelőre kemény dió.
origo.hu
„Román földre” ment „vendégségbe” Magyar Péter, akit végül a Szózat is a falhoz állított
