Öl vagy éltet? Hét dolog, amit tudnunk kell a sóról

Méreg vagy nélkülözhetetlen az élethez? Miért nem jó se a kevés, se a sok?

Évek óta azt vallják és több fórumon hirdetik az orvosok és táplálkozási szakértők, hogy egészségünk érdekében jobban tesszük, ha lemondunk a sóról. Ez azonban a szívbetegekre veszélyes is lehet – derült ki egy vizsgálatból, ami ismét lángra lobbantotta a sóról szóló heves vitákat. Reggel egy kis só a tojásra, délben a levesbe, este pedig a krumplira – a „fehér arany” adja meg az ételek jó ízét – vélik sokan.

Az orvosok évek óta inkább megtiltanák a sót, mivel magas vérnyomást okoz, ezzel növelve a stroke és a szívroham kockázatát. Úgy tűnik viszont, hogy a só mégsem olyan káros, mint azt gondolták – legalábbis a legújabb vizsgálatok ezt mutatják. Egészséges emberek esetében a legalapvetőbb fűszer hatása a magas vérnyomásra csak átmeneti és sokkal kevésbé jelentős, mint azt idáig vélték. A szigorú sómentes diéta még akár veszélyeztetheti is a magas vérnyomásban szenvedők egészségét. A só egyik fő összetevőjének, a kloridnak a hiánya ugyanis tanulmányok szerint szív- és érrendszeri problémákhoz vezethet.

A Német Táplálkozási Társaság javaslata szerint legfeljebb hat gramm sót lehet fogyasztani naponta. A WHO szerint napi öt gramm só indokolt, gyerekeknél ennél valamivel kevesebb. Achim Bub táplálkozási szakértő szerint ezek csak irányelvek, ugyanis nem lehet pontosan megmondani, hogy mennyi sóra van szükségünk, van, akinek többre és van, akinek kevesebbre, a mennyiség egyénfüggő. Az azonban biztos, legalábbis az egyik táplálkozási társaság szerint, hogy minimum 1,4 gramm sóra szüksége van a szervezetnek naponta.

A napi sóbevitel 80 százaléka a feldolgozott élelmiszerekből származik és nem az ördöginek tekintett sótartóból. A legfőbb sóforrások a kenyér és a zsemle (27-28 százalék), a hústermékek (15-21 százalék) és a tejtermékek (10-11 százalék).

Nagy különbség van az élelmiszercsoportok között. Nagyon sok sót tartalmaznak a konzervált élelmiszerek. Például a sóval tartósított hústermékek sótartalma természetesen jóval magasabb, mint a nem tartósítottaké, illetve a kemény sajtok is több „fehér aranyat” tartalmaznak, mint a friss sajtok. A zacskós levesekben például elképesztő mennyiségű só van.

Különösen a pékárukkal, amelyek több mint negyedét teszik ki a napi ajánlott sómennyiségnek, sok sót lehetne „megtakarítani”, anélkül, hogy az íze vagy az előállítása változna. A Journal of Nutrition 2011-es tanulmánya szerint a még a felére csökkentett sótartalom sincs hatással a kenyérfogyasztásra.

Igen, van összefüggés a sóbevitel és a magas vérnyomás között – erősítette meg Achim Bub táplálkozási szakértő. „Minél több sót eszünk, annál magasabb a vérnyomás, és minél kevesebbet, annál alacsonyabb.” Ezt már több tanulmány is bizonyította, azonban ez átmeneti jelenség egészséges emberek esetében, mivel a vérnyomás az ő esetükben néhány percen belül önmagát szabályozza.

Bár a nagy léptékű vizsgálatok azt mutatják, hogy minél kevesebb sót eszik egy társadalom, annál alacsonyabb a vérnyomás, valamint kevesebb az infarktus és a stroke áldozata is. Azonban arra vonatkozólag nincs megbízható tanulmány, hogy az egészséges populáció átlagos sóbevitele hogyan hat a vérnyomásra. Bizonyos örökletes tényezők, az elhízás, a mozgásszegény életmód, az egészségtelen táplálkozás és a stressz sokkal nagyobb kockázati tényezők, mint a sóbevitel. A világhírű Cochrane Intézet legújabb tanulmánya azt mutatja, hogy az emberek vérnyomása csak kicsit esik, ha csökkentik a napi sóbevitelt. Másfelől a sószegény diéta növeli a stresszhormont a vérben. Azoknak csökken a sószegény diétától a vérnyomása, akiké egyébként is nagyon magas. A magas sóbevitel a magas vérnyomás egyik tényezője, de nem egyedüli felelős.

A túlsúlyos emberek fogyása a leghatékonyabb módja, hogy csökkentsék a vérnyomásukat. Már 4-5 kiló ledobása is kétszer, sőt háromszor annyira kedvezően hat a vérnyomásra, mint a legszigorúbb sómentes diéta. A táplálkozási szakértő a legnagyobb problémát a késztermékekben látja, ezek ugyanis nagyon sósak és zsírosak. Azok, akik sok ilyet esznek, hamarabb híznak és jóval nagyobb a kockázatuk a magas vérnyomásra.

A rendkívül magas sóbevitel növeli a gyomorrák esélyét – legalábbis ezt mutatják Japánban készült tanulmányok. Itt az emberek hosszú időn keresztül sóval tartósították a halat. A táplálkozási szakértő szerint ez a folyamat Európában elhanyagolható, ahol az élelmiszereket már többnyire nem sóval tartósítják.

Az University of Glasgow legfrissebb tanulmánya szerint a túl kevés só is veszélyes lehet. Vizsgálataik szerint a magas vérnyomásban szenvedő betegek halálozási aránya magasabb, ha túl kevés klorid (a só egyik fő összetevője) volt a szervezetükben. 13 ezer emberen 35 éven keresztül végzett kutatás szerint azoknak a magas vérnyomásban szenvedő betegeknek, akiknek a vérében túl kevés a klorid, jóval nagyobb eséllyel kell később szív- és érrendszeri betegségekkel is küzdeniük, mint azoknak, akiknek a vérében a klorid megfelelő mennyiségben van jelen. Azt, hogy ez miért van így, még pontosan nem tudják, valószínűleg ez a vegyület fontos szerepet játszik a test élettani folyamataiban, de ezt még vizsgálni kell. A Heart című folyóirat 2012-es számában bemutatott tanulmány szerint azoknál a szívbetegeknél, akiknél alacsony volt a sóbevitel, jóval nagyobb volt a hirtelen szívhalál kockázata, és a halálozási arány is, mint azoknál, akik nem ettek rendesen sót.

A só, vagyis a nátrium-klorid lényeges eleme az életnek. A nátrium szabályozza a vízháztartást, segíti az impulzusok továbbítását az idegektől az izmokig, valamint segíti az anyagcserét is. A klorid pedig fontos összetevője az emésztőnedveknek.