Hogyan válasszunk édes bort az ünnepekre?

Késői szüret? Tokaji aszú vagy szamorodni? Jégbor? Fehér? Vörös? Zavarba ejtően széles a választék.

Az MNO karácsonyi borajánló trilógiájának harmadik, egyben utolsó állomásához érkeztünk. Néhány nappal ezelőtt megkülönböztetett figyelemre érdemes fehér-  és vörösborokat mutattunk be, most az édesek következnek.

Igyekeztünk a természetes édes borok széles spektrumát felölelni, így sor kerül késői szüretelésű borra, jégborra, édes szamorodnira, 5 puttonyos aszúra és – az eddigiekhez híven a történelmi magyar borvidékekről is került egy bor, az egykor ismert ménesi vörös aszú utódja.

Ne feledjék, hogy a kiváló borok és a melléjük ajánlott ételek fogyasztására elsősorban az adventi böjt letelte utáni ünnepi étkezésekre gondoltunk.

Egy igazán jó, késői szüretelésű ezerjót kezdtem el keresni, ezért a móri borvidék borai között kutakodtam, de rá kellett jönnöm, hogy a legjobbat nem ott találom, hanem a Kunságban. A Frittmann borászat ugyanis az összes létező aranyérmet elhozta a móri ezerjóversenyről. Márpedig a móriak igazán tudják, hogy mi a jó ezerjó. És Frittmann János is, aki 2007-ben elnyerte a Magyar Bor Akadémia Az év bortermelője címét. Ilyen eredmények után a kóstoló már nem sok okosat mondhat.

Annyit azért mindenképpen érdemes kiemelni, hogy az 1000jó nagyon koncentrált, amit Frittmannék úgy értek el, hogy a vesszőket elvágták, így a fürtök nem kaptak több vizet, a szemek pedig szépen töppedtek. Az illatában gyümölcs, dió, enyhe virág jelenik meg. Íze olyan, mintha az ember aszalt sárgabarackot rágcsálna egy kis dióval. A korty után íze még hosszú ideig a szánkban marad, gazdag emlékeket ébresztve.

Ételajánló: Palacsinta lenne a megoldás. Sárgabaracklekvárral gazdagon megkenve, majd darált dióval meghintve. Kívül-belül

Szepsy István a magyar borászat, ezen belül Tokaj-hegyalja elő legendája; „csak” 2001-ben lett Az év bortermelője. Azért csak, mert már sokkal korábban is kiérdemelte ezt a címet. Borai számtalan versenyen és piacon bizonyítottak, a világ aszúinak és egyéb édes borainak készítői gyorsan megismerték a nevét. A bor egy egyszerű szamorodni, igazából a címke sokkal többet nem árul el, de Szepsy Istvánt ismerve tudni kell, hogy a palackban csoda rejtőzik.

Szepsy csak édes szamorodnit készít (aszúból meg 6 puttonyosat). Ezek cukortartalma általában 150 gramm körül mozog literenként, ami a magyar bortörvény jelenleg még érvényes szabályzása szerint nagyjából 5 puttonyos aszúnak felel meg (az aszúja 240g/l-es mutatóval bőven az esszenciák mezőnyében talál magának helyet). A szamorodni mézes illatában játékosan keveredik a sárgabarack, az őszibarack és a birsalma. A magas cukorhoz magas savtartalom is társul, bársonyosan édes, nem tudni pontosan, hogy mi ringatjuk a szánkban vagy a bor ringat el minket. Vastag, ásványos, hosszú íze további kortyokat csábít maga után – ilyennek képzelem a nektárt. A mennyország kapujából nehéz visszafordulni. A kapun túl pedig nem bordeaux-i Sauternais (a francia borvidéken készül a szamorodnihoz hasonló technológiával bor, a Sauternes), hanem Tokaj található.

Ételajánló: Libamájat választanék, csak simán grillezve, semmi fakszni, csipet só, csipet bors. Mellé vajon és a szamorodni néhány cseppjében megfuttatott birsalmát adnék, egészen apróra vágott aszalt sárgabarackkal meghintve.

A magyar ünnepek bora. Ha év közben nem is iszunk sok aszút (pedig a borászok igencsak méltányolnák ezt), az év végi ünnepi sorozatban a legtöbb asztalra kerül egy palack aszú. A bodrogkeresztúri Puklus család 1974 óta készíti nemes nedűit – „a borok királyát, a királyok borát” – ahogyan azt szokták mondani. Szerencsére mára annyiban megváltozott a helyzet, hogy nem csak a királyok engedhetik meg maguknak az aszú fogyasztását.

Puklusék 5 puttonyos aszúja a modern követelményeknek megfelelően készült, friss, nem viseli magán az egykor kötelezőnek vélt oxidáció sötét színét és diós jegyeit. Ezzel szemben üde, mint a hegyi kristály, legalább annyi titkot is hordoz magában. Illata és íze bonyolult, összetett, kényezteti a kóstolót. A barack és a birsalma mellett hangsúlyosak a citrusos jegyek, finoman simul az összképbe a botritis cinerea (az aszúsodást segítő) nemes penész. A hosszú lecsengés külön ajándék, ezt a bort nem lehet csak úgy elfelejteni. Az ünnepi asztalnál megérdemel pár pillanatnyi csendet, odafigyelést. Meghálálja.

Ételajánló: Édesanyám túrós rétese lebeg a lelki szemeim előtt. Mazsolával, sárgabarackkal (lehet befőttből is, de az aszalt még furfangosabbá teszi), sok-sok reszelt citromhéjjal. Nem bonyolult, de mennyei.

A jégbor egy igazi misztikum a borbarátok számára. Fagyott szőlőből készül? Igen. Ez nem késői, hanem nagyon késői szüret. A szemek nemcsak töppednek, hanem meg is fagynak. A szürethez szükség van arra, hogy pár napon át fagy legyen. Általában –6 Celsius-fokon szüretelnek, a fagyott szőlőt azonnal préselik, így a lehető legsűrűbb mustot kapják, amit csak természetes úton ki lehet nyerni a fürtökből.

Sümegi József és fiai a magyarországi jégbor készítésének egyik úttörői. Boruknak nem véletlenül választották az Ambrózia nevet, ami a görög mitológiában az istenek eledele volt. Páratlan élményt nyújt. Rajnai rizlingből készült, illat- és zamatanyaga gazdag, mézes, kandírozott gyümölcsök fedezhetők fel benne, a kétéves fahordós érlelés diós ízzel gazdagította. Magas cukor és savtartalma szépen harmonizál, jogosan nyert aranyérmet több borversenyen is.

Ételajánló: Félénkebbeknek Eszterházy-tortát ajánlanék, diós, vajas, nyomokban egy kis csoki. Bátrabbak nekiveselkedhetnek Gundel-palacsintának. A diós töltelék, a csokis öntet méltó társ lehet, pazar, izgalmas harmóniában a borral.

Ma már szinte csak a tokaji aszúról tudunk, ami fehér bor. A régmúltban a történelmi magyar borvidékeken készült vörös aszú is (egy két kísérlet ma is történik azért), többek között ismert volt a ruszti (ma Burgenland) és a ménesi (ma Románia). Balla Géza Arad mellett, Ménesen készít nagyszerű borokat, különös figyelmet fordít a kadarka fajtának. Talán a legkülönlegesebb bora a Kadarisszima, ami a ménesi vörös aszú hagyományait tartja életben, igaz, nem aszú-, hanem szamorodnitechnológiával készül. Ez azt jelenti, hogy az érett és az aszúsodott szemeket nem külön szüretelik, hanem egyben, és egyben is dolgozzák fel.

A végeredmény csodálatos. Tudom, hogy számos borbarát fintorogva gondol az édes vörösborra, mert „az csak száraz lehet”. A Kadarisszimát érdemes lenne megkóstolniuk, biztosan szertefoszlana bennük ez a sztereotípia. A kadarka fűszeres illatát és ízét mazsolás, aszalt szilvás jelleg bolondítja meg. Koncentrált, vastag bor, hosszú lecsengéssel, ritka élménnyel. Tüzes, szerelmet ébreszt, ősi erőket szabadít fel. Csak hagyni kell, hagy repítsenek a szárnyukon.

Ételajánló: Szívem szerint a reformtortát ajánlanám. Nem egyszerű elkészíteni, de megéri. Fehérjéből sütött tésztája diós, krémje enyhén csokoládés. Vigyázat! Könnyen okoz függőséget. A kissé bonyolult elkészítés legjobb leírása itt található.