Elhunyt a gasztronómia pápája

91 éves korában meghalt Paul Bocuse.

91 éves korában elhunyt Paul Bocuse, a francia konyha mestere – jelentette be a gyászhírt  Gérard Collomb francia belügyminiszter.

Lyon korábbi polgármestere a Twitteren azt írta: „Paul Bocuse meghalt, a gasztronómia gyászol. Monsieur Paul maga volt Franciaország. Egyszerűség és nagyvonalúság. Kiválóság és életművészet. A gasztronómia pápája távozik.”

Az MTI összeállítása szerint a francia gasztronómia jelképének számító sztárséf ugyanott fejezte be az életét, ahol elkezdte. A ma Lyonhoz tartozó, hangulatos Collonges-au-Mont-d’Or településen, a Saone folyó partján ugyanabban a szobában hunyt el, ahol 1926. február 11-én született. Családjának 1765-től volt malma a településen, Paul az apja éttermében született, amely ma az első számú Bocuse-étterem, s ahol alig tízévesen már a konyhában dolgozott.

A második világháború végén Charles de Gaulle csapataival harcolt, Elzászban megsebesült. Életét egy amerikai katonai kórházban kapott vérátömlesztés mentette meg, ezért minden éttermén leng egy amerikai zászló is. Leszerelése után a három Michelin-csillaggal kitüntetett első nő, Eugénie Brazier és a modern francia konyha atyjának tekintett Fernand Point keze alatt járta végig a konyhai ranglétrát, tanult meg mindent a francia szakácsművészetről.

1958-ban vette át apja lyoni éttermét, ekkor nyerte első Michelin-csillagát is. A másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben kapta, s azóta is őrizte őket, ami világrekord. A Franciaország legjobb mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos címet 1961-ben kapta. Éttermei annyira híresek, hogy Franciaországban az a mondás járja: „Nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett.”

Monsieur Paul, ahogy a személyzet szólította, forradalmasította a francia gasztronómiát. Filozófiájának három fő eleme a jó alapanyag, a jó hőmérséklet és a jó ízlés. Mindenben az egyszerűségre törekedett, miközben ragaszkodott a francia konyha hagyományos technikáihoz. Őt tartják a „nouvelle cuisine”, a francia új konyha legnagyobb alakjának, amely egyszerűbb, könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó ételekből áll, mint a „cuisine classique”, a klasszikus konyha.

Keze alól számtalan híres séf került ki, tanítványa volt Eckart Witzigmann, az első német ajkú és a harmadik nem francia nyelvű séf is, aki Michelin-csillagot nyert. Bocuse a második világháború után minden francia elnöknek főzött, De Gaulle-tól Nicolas Sarkozyig. Számtalan kitüntetéssel jutalmazták, a becsületrendet 1975-ben kapta meg. 1990-ben alapította intézetét, amelyben harminchét ország diákjai tanulnak. 1987-ben útjára indította a világ legrangosabb gasztronómiai versenyét, a Bocuse d’Ort, amelynek európai döntőjét 2016-ban Budapesten rendezték, s Széll Tamás nyerte meg. Magyarország először 2013-ban vett részt a Bocuse d’Or világdöntőjében, akkor Széll Tamás a 10. helyen végzett, Molnár Gábor 2015-ben a 13. helyet szerezte meg. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia 2009-ben alakult.

Bocuse neve áruvédjegy is, a lendületes aláírásával díszített címkével többek között szakácskönyveket, lekvárt és pezsgőt forgalmaznak. Húsz étterme volt, többek között az amerikai Disneylandben és Japánban, üzemeltetett sörfőzdét, sőt az Ouest Express gyorséttermekben burger is kapható, „made by Bocuse”.

A szakácspápa fizikai megjelenését tekintve is impozáns jelenség volt. Több mint 180 centiméter magas, viselkedése akár egy arisztokratáé, tekintélyéhez a magas, fehér séfkalap, a toque is hozzájárult, gallérját a francia trikolór színei díszítették. Elragadó személyiség, igazi sármőr, nyolcvanadik születésnapján derült ki, hogy a felesége mellett évtizedekig két szeretője és számos futó kalandja is volt.