Nem csak a libacombból áll a világ

Hogyan főzzünk tésztát a libaleveshez, és mitől lesz még egészségesebb a ludaskása?

Márton-nap kapcsán a népszokások egyik fő csapásvonala a Márton-napi lakom aköré csoportosul. Ez persze nem volt véletlen, ugyanis a negyvennapos böjt előtti utolsó olyan lehetőség volt ez, amikor a nép még degeszre ehette magát. Mindennek rendesen megadva a módját, ezeket a vacsorákat általában valamilyen zenés mulatság, vagy bál keretein belül rendezték, ahol előkerült az újbor is a pincéből.

A hihedelem szerint, aki nem eszik Márton napon libát, az az újévben végig éhezni fog. A szokásokról és annak eredetéről bővebben írtunk itt. A klasszikus, párolt lilakáposztás ágyon tálalt sült libáról, és a sütési praktikákról már ejtettünk szót korábban, de érdemes a libasült mellé mást is az asztalra csempészni.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg libaaprólék (tetszés szerint hát, szárny, nyak, zúza)

4 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 db nagyobb vöröshagyma

1 db kisebb zeller

8-10 gerezd fokhagyma

10 szem egész fekete bors

1 db édespaprika

3-4 egész csípős paprika

1 ág rozmaring

1 kisebb kakukkfű

só és majoránna ízlés szerint
csigatészta

Elsőre itt van a Márton napi libaleves, ami a műfajon belül a kiadós, gazdag aranylevesek közé tartozik. A leveshez ízlés szerint használhatunk libaaprólékot, de tetszés szerint háztat, szárnyat is csatasorba állíthatunk. Az elkészítési mód is a klasszikus leveseket idézi: libahúst hideg vízben főzzük, amíg habja nem lesz. Ez utóbbit leszedjük, majd mehet bele a hagyma-só-egész bors szentháromság, némi fokhagymával megspékelve. Ha már félig puha a leveshús, mehet bele a leveszöldség – fehér és sárgarépa, zeller – és a paprika, és így főzzük tovább. A leves elkészültét a hús állaga jelzi számunkra.

MNO tipp: a leveshez csigatészta – vagy stílusosan – lúdgége passzol, amit ha a levesből leválasztott lével főzünk ki, különleges aromát kap.

A ludaskása klasszikus magyar étel, összetevőit tekintve egyenesági rokonságban az olasz rizottóval. Márton-napra ideális, a hozzávalókat és az elkészítést tekintve is alig tér el a libalevestől.

A főzési stádium vége felé gombát és borsót teszünk a levesbe. Amikor készen van, a főtt húst a csontjáról leszedve a zöldséggel együtt apróra kockázzuk. A megtisztított rizst libazsíron megpirítjuk, majd felöntjük háromszoros mennyiségű leszűrt húslével. Mindezt alacsony lángon főzzük félpuhára, majd hozzákeverjük a felkockázott libahúst a zöldségeket, és az apróra vágott petrezselymet, majd finoman rázogatva készre pároljuk.

MNO tipp: a rizs helyett használhatunk árpagyöngyöt is, ami hasonló a rizshez, viszont sokkal egészségesebb, és kiadósabb. És a kása névnek is jobban megfelel.