A beszerzésnél ügyeljünk rá, hogy ne a pecsenyének való, hanem a jóval kövérebb hízott libát válasszuk a sütéshez. Ha nem akarunk egy teljes egész állatot, hanem csak combban és mellehúsában gondolkodunk, úgy érdemes a bőrt átlósan kockára bevagdosni, így könnyebben kisül belőle a zsír.
Száraz, ropogós bőr
Hogy a sütés vége felé minél ropogósabb legyen a bőre, mielőtt a tepsibe kerül az állat, a megtisztított szárnyast papírtörlővel töröljük szárazra. Ha megtöltjük, akkor ügyeljünk arra, hogy ne tegyük csordultig töltelékkel. A libát mindenképpen takarjuk le alufóliával, a combok végét pedig csomagoljuk be vele, hogy ne égjenek meg.
Zsírral locsolva, forgatva
A Márton-nappal kapcsolatos szokásokról itt olvashat, programokat pedig itt talál. Nyokki mester Márton-napi libanyakának titkát itt olvashatják teljes egészében, alább pedig egy gesztenyés libarecepttel kedveskednek az MNO szerkesztői.
Gesztenyés liba
Hozzávalók: 3 kg-os liba, 1 kg gesztenye, 15 dkg szalonna, 1 dl fehérbor, 1 csokor kakukkfű (vagy szárított), 1 fej vöröshagyma, őrölt bors, só.
Pirítsuk meg zsiradék nélkül a feldarabolt libát, majd tegyük tepsibe. Szórjuk meg a csíkokra vágott hagymával, sózzuk, borsozzuk és süssük 160 fokon másfél óráig. Hámozzuk meg a gesztenyét és főzzük meg, majd húzzuk le a vékony héját is. Tegyük a liba mellé a csíkokra vágott szalonnával, a borral és a kakukkfűvel együtt. Süssük ezt az egészet még egy óráig, a húsokat gyakran forgatva. Jó étvágyat hozzá!
A bevethető alapfűszerek a só, a bors és a fokhagyma, de kísérletezhetünk majorannával, kakukkfűvel, esetleg rozmaringgal is. Mindezt fokozhatjuk egy negyedelt vöröshagymával vagy almával. A sütőbe téve az első 15-20 percben süssük 220 fokon, majd vegyük vissza 180 fokig, közben időnként forgassuk a húst, hogy egyenletesen piruljon. A forgatáshoz inkább fogót használjunk, soha ne szúrjuk a villát a bőrön át a húsba. A fedőt/alufóliát az utolsó húsz percre vegyük le, így lesz ropogósan finom a külső része. A kicsapódó zsír praktikus „barátunk”: sütés közben locsolgassuk vele a sülő húst, így remek, puha állagú ételt kapunk.
Újbor és lila káposzta
A ludunk teljes sütési ideje kilónként – ebbe beleszámít a töltelék is – 180 fokos melegnél 25 perc. Ügyeljünk rá, hogy ne süssük tovább a kelleténél, mert kemény és rágós lesz a hús. Borral semmiképpen ne locsoljuk, mert akkor lőttek a ropogós libabőrnek. Inkább mellé fogyasszuk, illendően az újbort, vagy egy könnyedebb vöröset. Köretként a klasszikus vonalat követve párolt lila káposzta és krumplipüré dukál a Márton-napi libasültünk mellé.
