Kémiailag a méz – a virágok nektárjának a házi méh (apis mellifera) által átalakított terméke – különböző szénhidrátok és víz telített oldata, amelyben növényi és a méhből származó alkotóelemek vannak. A szénhidráttartalma 80-85, a víz aránya pedig 16-19 százalék között van. Legfontosabb cukrai a gyümölcscukor (fruktóz) 34-41, illetve a szőlőcukor (glükóz) 28-35 százalékkal. Oligoszacharid-összetételét nagyrészt a forrásnövény határozza meg. A méz egyéb tápanyagai fehérjék; 100 gramm méz száraz tömege körülbelül 100 milligramm aminosavat tartalmaz.
Minden méznek eltérő az ásványianyag-tartalma, általánosságban elmondható, hogy az édesharmatmézeké nagyobb, mint a virágmézeké. (Az édesharmatmézet a méhek a növények levelein található mézharmat összegyűjtésével állítják elő, emiatt a virágportartalma elenyésző.) A virágméz 1 kilogrammjában átlagosan 100 milligramm ásványi anyag van, míg az édesharmatmézben 400-1000 milligrammot is találhatunk, egyebek között káliumot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot és klórt. A nyomelemek közül vas, cink, mangán, réz és króm van a mézben. Kiemelendő a B1-, B2-, B5-, B6-, C- és K-vitamin-, valamint a niacin- és folsavtartalma.
A méz színét növényi és földrajzi eredete, kinyerési módja, a nektáreredetű színanyagok (flavonok, flavonoidok) összetétele és mennyisége, a tárolási idő, a tárolóedények milyensége és a kezelés során a mézet érő hőhatás mértéke határozza meg. A fiatal, keveset használt, illetve szűzlépből kinyert méz színe mindig világosabb, mint a többéves, öreg lépekből származó mézé. Ez leginkább a világos színű mézek, például az akácméz esetében figyelhető meg.
Hazánkban tizenöt-húsz mézfajtát állítanak elő. Kevéssé ismert a hungarikumnak számító selyemfűméz, amely világos, kissé matt színű fajtaméz. Illata erős, vaníliazamatú. Azonos színe és folyékonysága miatt akácmézzel jól párosítható. Enyhe vérnyomáscsökkentő hatású. A napraforgóméz aranysárga színű, íze kesernyés-savanykás, állaga lágy, hamar krémesedik, kristályosodik. Illata a napraforgó virágáéra emlékeztet. Jó színezőhatása miatt a mézeskalács-készítők által legkeresettebb fajtaméz. Savtartalma miatt savtúltengéses fekély esetén nem ajánlott.
Nem mindenkinek és nem mindenkor ajánlott a méz fogyasztása. Minthogy előfordulhatnak benne a clostridium botulinum spórái, tizennyolc hónapos korig gyermekeknek nem adható. Az ennél idősebb, egészséges gyermekek és felnőttek bélrendszerében azonban ezek a spórák megsemmisülnek. A felvilágosító munkának köszönhetően manapság már ritkán fordul elő, hogy a rosszul szopó csecsemő édesanyja mézzel keni be a mellbimbóját vagy mézzel ízesíti a gyermek teáját.
