Folytatom az onigirivel megkezdett reménybeli sorozatot. Az első részben a létező legegyszerűbb japán fogásról lehetett pár gondolatot olvasni, most eggyel tovább lépnénk. Ez sem lesz nehéz, sőt.
(Száraz)tésztát természetesen Keleten is mindenütt esznek, sőt, állítólag éppen Kína a száraztészta szülőhazája. A történelemben többször előfordult már, hogy egy adott civilizáció vívmányainak egy részét egy másik, domináns civilizációtól tanulta el, és esetleg tökéletesítette (Hellász – Róma; Franciaország – Németország). Így történt ez Kína és Japán esetében is. A Kínában „feltalált” száraztésztát már hat-hétszáz éve kultiválják Japánban is, és ez alatt a rengeteg idő alatt sikerült olyan változatokat is kiérlelni, melyek csak itt, a Szigeteken találhatók. Ezek egyike a hajdinalisztből készült tészta. A hajdina japán neve soba (kiejtve: szoba), a belőle készült leggyakoribb étel neve zaru soba, ebből a zaru az a bambusz„tányér”, amin fel szokás tálalni (vö: bográcsgulyás). Kultikus étel, a mindennapi gohan (párolt rizs, lásd onigiri) mellé mindennapi soba is társul. Szerényebb kulináris kultúrával rendelkező országokban nehéz felfogni a jelentőségét: olcsósága dacára nem csak a szegények eledele, a nagyon mélyen gyökerező hagyományok (és a rendkívüli élvezeti érték) miatt eszi boldog-boldogtalan – Újévkor kitüntetett figyelmet kap, télen forrón, forró mártogatóssal, nyáron pedig hűtve szolgálják fel. Oktató videók mutatják be az előírásos tálalást és evést, az elkészítést (profi a tag:), még paródiák is születnek róla (Takeshi Kitano truppja bolondozik). Mint jó pár videón látszik, szürcsölve kell enni, a borzadó gajdzsinoknak udvariasan elmagyarázzák a helyes modort :).
Három alapvető részből áll: 1) a tészta, 2) a szósz és 3) a „körítés”. Rendkívül egyszerű, nem félek kimondani, primitív hozzávalókból áll, a végeredmény ugyanakkor egy végletekig letisztított, fantasztikus (számunkra jóllehet elég idegen) ízű és textúrájú étel. Meg tudom érteni, hogy ennyire ragaszkodnak hozzá, én is enném minden nap, reggel-este. Az egyszerűséghez és letisztultsághoz még talán annyit, hogy aki kicsit jártasabb a konyhában, az pontosan tudja, mennyire a lehetetlennel határos elkészíteni egy hibátlannak szánt pastát mondjuk a legegyszerűbb paradicsommártással is. Az olaszokon kívül nem is nagyon ért hozzá más. Valahogy így van a sobával is. A legjobb, amit valaha ettem, a Fujiban született, érdemes kipróbálni (Kapy út – Csatárka utca sarok)
1) A tészta persze száraztészta, alapanyagom, de legfőképpen szaktudásom nincs házi tésztát gyúrni. Ázsia-boltokban lehet kapni csodás minőségű szárazárut, arcátlanul drágán. Sima (tehát nem sós és nem olajos) vízben kifőzzük, nem túl puhára, majd jeges vízbe öntjük és átöblítjük, amíg gyorsan le nem hűl, így kapja a sajátos textúráját, olyan „roppanós” lesz. Ennyi.
2) A mártogatóshoz kell igazán az alapanyag és a felkészültség. Ismerkedjünk meg tehát további egy-két alapanyaggal. A dip felerészben a japán alapléből, az úgynevezett dashiból áll. Az európai (francia) alaplé húsból és zöldségből készül, a japán ezzel szemközt húsból és zöldségből :) – olyanból, ami a múltban is mindig rendelkezésre állt a Szigeteken, azaz tengeri húsból és tengeri zöldségből. Az onigirinél – és asszem más postokban is – említettem már a bonitóforgácsot, bonitópelyhet. Ez tölti be a hús szerepét. A bonitóforgács, japán neve katsuobushi, úgy készül, hogy egy, a Japán körüli vizekben igen gyakori makrélafélét kopogósra, csontkeményre szárítanak, majd gyaluval hajszálvékony szeletekre aprítanak. Vízben felfőzve van egy meglepő tulajdonsága, minden ízt valahogy meghosszabbít, markánsabbá tesz. Ennek a jelenségnek a neve umami (ötödik íznek is hívják). Ha a bonitópehely umamipotenciálját száznak vesszük, akkor a legnagyobb umamitartalmú európai élelmiszer, a parmezán umamitartalma 21%! Aki szereti a japán konyhát, általában ebbe, az umamiba szeret bele, még ha megfogalmazni nem is tudja. A másik alaplé-hozzávaló egy, a norihoz hasonló, de annál vastagabb algaféle, japánul kombu vagy konbu (angol neve kelp, így célszerű keresgélni a neten).
Kombut, szárítva, minden Ázsia-boltban kapni. Az alaplé tehát, a dashi, – egyelőre alapkivitelben, a finom részletekről később - a következőképpen készül: két, kártyalap nagyságú szárított algadarabot letörlünk vizes ruhával és felforrástól számítva tíz percig főzzük egész kis lángon, kislábasban. Utána hozzáadunk egy evőkanál bonitópelyhet, pittyegtetve főzzük még öt percig. Ekkor leszűrjük – tiszta, sárgás alaplevet, dashit, kapunk, mindenhez használják, akár Európában a stockot. Mikor ez megvan, összeállítjuk a mártogatóst a következőképpen: egynegyed egység mirin (japán rizs„bor”, édeskés); egynegyed egység sötét, natúr szójaszósz, ezen nem szabad spórolni, a nálunk elérhető legjobb talán a Kikkoman (de a mi céljainkra egyelőre mindenképpen megfelel szerintem); végül fél egység dashi. Mikor egyben van, újból felforraljuk, majd évszaknak megfelelően lehűtjük vagy rögtön tálaljuk.
3) a „körítés” a tányérkán: a Keleten elmaradhatatlan újhagyma (negi) világoszöld része; reszelt jégcsapretek (daikon); kevés wasabi (erről majd egy másik postban részletesebben); és a tészta tetején csíkokra vágott préselt algalapocskák, a már említett nori. A képen látható módon tálaljuk, majd mindenki ízlés szerint ízesíti a szószát a hozzávalókkal. Egyszerűsége dacára (vagy talán éppen azért?) valami eszméletlen finom, nálam a szusi mellett ez, a zaru soba volt a másik fő ok, hogy egy életre beleszerettem a japán konyhába.
Összefoglalom a receptet, hátha valaki kíváncsi ki is próbálja (megéri)!
Hozzávalók egy személyre:
kb tíz deka hajdinatészta (a fenti képen látszik, miképp csomagolnak Japánban. A 25 dekás kiszerelésen belül masnival átkötve az egy személyre gondolt adag),
egy lap nori (egyik alga),
egy darab 5x20 cm-es kombu (másik alga),
egy evőkanál halpehely,
fél csésze mirin / fél csésze sötét szója / egy csésze alaplé,
reszelt jégcsap- vagy sörretek,
egészen apróra vágott újhagyma,
ízlés szerint wasabi (tubusból kezdőknek, más formában haladóknak és ínyenceknek).
A pelyhet és a vastag algát a mondott eljárással felfőzzük alaplének, leszűrjük, és a mondott arányban keverjük a szójával és a mirinnel. A tésztát forró víz – jeges víz módszerrel kifőzzük, tányérra halmozzuk. A tetejére ollóval vágunk vékony algacsíkokat. Kistányérban előkészítünk reszelt retket, újhagymát és wasabit, ezekkel mindenki tetszés szerint fűszerezheti a mártogatósát. Pálcikákat veszünk elő, és ITADAKIMASU!
