Nobu mester tőkehala

A jelen postban elkészített étel receptje, pontosabban az ehhez igen hasonló recept Nobu Matsuhisa kreációja, a szerző Nobu: The Cookbook c. kulináriai alapművében található.

Persze nem csak krumplinudliból áll az élet, jegyzem meg kacéran. Időről-időre ellenállhatatlan késztetést érzek, hogy kicsit elszakadjak a tradíciótól, lehetőség szerint még az országhatároktól is. Viszont, ha lúd, legyen kövér: minél messzebbre és minél magasabbra tör az ember, siker esetén annál nagyobb az örömérzet. Sok éve folyamatosan törekszem, persze ezen az úton a buktató is jóval gyakoribb.

Ami most következik, az, úgy gondolom, némi magyarázatra, háttér- és anyagismertetésre szorul, az étel és megálmodója egyaránt. A jelen postban elkészített étel receptje, pontosabban az ehhez igen hasonló recept Nobu Matsuhisa kreációja, a szerző Nobu: The Cookbook c. kulináriai alapművében található. A Mesterről már írtam az étterme kapcsán, most, mivel egy receptről van szó, kiegészíteném. Matsuhisa-san híres kísérletező kedvéről, és arról, hogy hazája hagyományos konyháját más (elsősorban dél-amerikai) elemekkel vegyíti, rendkívül sikeresen, anyagiakban és elismertségben egyaránt. Ő a Megtestesült Fúziós Konyha. Ezért tehát nem kis fába vágja a fejszéjét, aki utánozni próbálja.

A recept nem túl bonyolult, annál egzotikusabb: 1) misoban pácolt tőkehal, 2) édeskrumplival, 3) datolyaszilvával és póréhagymával, fűszernek csak só és sansho-bors (ez nem valódi bors, hanem a keleti kőris kérge, darálva :) Az ötlet onnan származik, hogy még február végén a Nagycsarnokban szembe jött egy kisebb rakás datolyaszilva, erről eszembe jutott a nem sokkal korábban olvasott recept, nomeg az, hogy a többi hozzávaló részint megvan otthon, részint könnyen beszerezhető. Nosza.

Pár szót a hozzávalókról: Tőkehal, annak is a fekete faja (pollock). Két okból ez, egyrészt erről szól a recept, másrészt egy sütésre igen alkalmas fajról van szó, beszerezni sem lehetetlen, lásd itt. Ezúttal ne a vastag húsából vágjuk/vágassuk a szeletet, kisebb az esélye a kudarcnak (odaégés), ha vékonyabb a filé. Szentségtörés, tényleg csak a blog műfaj jellegzetességei miatt mondom, de ha valaki kedvet kap, és pont a tőkehal hibádzik, szerintem harcsából is elkészíthető. A misopáchoz/misomártáshoz persze miso kell. Majd’ minden keleti boltban kapni. Egy későbbi alkalommal részletesen írok róla, jelen pillanatban elég annyi, hogy szójababból erjesztett, édeskés ízű, magas umamitartalmú püréről van szó. Magyarországon a fehér (shiromiso, valójában homokszín); és a vörös (akamiso, valójában barnás) változatot lehet kapni, ehhez a recepthez csak a fehér jó.

A póréhagymát mindenki ismeri, a datolyaszilvát már – felteszem – jóval kevesebben. A képen jól látható, miként néz ki, a nagysága őszibarackra hajaz, az íze pedig érettségi foktól függően hajlik át fanyarból az édeskésen át a mézédesbe. A recepthez inkább kevésbé érettet válasszunk, az egész étel sikere a kissé fanyar – kissé édes harmóniáján múlik. Javaslom, hogy inkább rátekintéses módszerrel, piacon azonosítsuk a gyümölcsöt, ne neten rendeljük, a terminológia ugyanis nagyon billeg (az ételben szereplő darab hazánkban datolyaszilva néven ismert [Diospyros kaki, Japanese Persimmon], amit viszont a nagyvilág date plumnak hív (Diospyros lotus, Caucasian Persimmon], az egy rokon, de jóval kisebb termetű másik faj, idehaza még nem láttam.

A tíz éve jószerével még ismeretlen édesburgonyát a lakóhelyem közvetlen körzetében lévő 10-12 zöldségesboltból legalább ötben rendszeresen látom: nagyon terjedőben van – nagyon helyesen. Eszik főzve, sütve, a komoly éttermek világában igen jó habosítva is. Állaga – főzve – rostos krumpliéra emlékeztet, íze édeskés, a borsozást nagyon jól bírja. Soha ne feledjük sütés előtt kilyuggatni a héját, különben kipukkad!

Megismerkedve a hozzávalókkal, nézzük az elkészítést. 24 órás étel. A halfilét pácoljuk, a következőképpen (4 filére szól a recept): összekeverünk fél deci szakét, fél deci mirint, négy evőkanál misót és két evőkanál barnacukrot. A mirin egy édeskés főző”bor”, rizsből készül. A fenti harcsára gondolok és mondom: ha nincs, félédes sherry is jó lesz, szerintem. Igaz, ezeknek a recepteknek csak autentikusan van értelmük, egyébként olyan lesz, mint a Vénusz születése kagyló helyett traktorral: szép-szép, de valahogy nem az igazi :) – Alaposan leszárogatjuk a halat, és 24 órára a hűtőbe rakjuk a pácban. Időről-időre összerázzuk. Mindenképpen kell neki a teljes nap, hogy savas hozzávalók híján is átjárja a miso a filéket. Ha ez megvan, innen már minden nagyon simán és nagyon egyszerűen megy:

1) a póréhagyma zöld részét megpároljuk (!), enyhén sózzuk / sansho-borsozzuk és csíkokra vágjuk.

2) Az édeskrumplit kilyuggatjuk, alufóliába csavarva 200 fokon 30 perc alatt puhára sütjük, majd tejszínnel (enyhén só / sansho-borsozva) a kívánt állagúra keverjük. Legyen olyan konzisztenciájú, mint egy derekasabb krumplipüré.

3) a datolyaszilvát a tőlünk telő legvékonyabb „gerezdre” vágjuk.

4) A sütőt előmelegítjük 220 fokra, középre rakjuk a hozzá adott széles tepsit, ebbe bele egy sütőrácsot. Ezzel párhuzamosan előmelegítjük a grillsütőt is. A tőkehalat kivesszük a marinádból, ujjal, csak úgy nagyjából, letörölgetjük róla a felesleges misót, végül alaposan lenyalogatjuk az összes érintett ujjunkat, mert nagyon finom. A filéket előbb a kisgrillbe rakjuk, és rövid idő alatt bebarnítjuk a felszínét, aztán áttesszük a sütőbe, és 10-15 perc alatt teljesen átsütjük. A le nem törölt misomártás kicsit be fog barnulni rajta, ne zavarjon senkit, ez az egyik célja a dolognak: ez nem odaégés, hanem a pác cukortartalma karamellizálódik.

5) A halat egyesével előmelegített tányérra tesszük, mellé – lehetőleg ízlésesen – a köretféléket, és a misopácból is csöpögtetünk a tányérra. Ha neadjisten túl híg, lassú melegítéssel sűrítsük, de felforrnia nem szabad, a szójapüré „megtörik” forraláskor!

Ha sikerül, és miért ne sikerülne, évekig ható élményben lesz részünk! Nobu mester nem snóblin nyerte a világhírt. Ez a kompozíció a grillezett halnak és a savanykás-édeskés köreteknek olyan harmóniáját adja, amit tényleg nem minden nap lehet tapasztalni. [Egyébként ez volt a legkönnyebbnek ígérkező a Mester kreációi közül.]

ITADAKIMASU!