Az amerikai színész Finnországban, Helsinkiben született 1917. május 16-án George Jongejans néven. Anyja orosz művész, apja holland üzletember volt. George Gaynes fiatalon operaénekléssel próbálkozott, az Egyesült Államokba a második világháború után került. Szerepelt színdarabokban és baritonjának köszönhetően musicalekben és operákban is, később mégis a színészetre váltott.
Az 1984-es Rendőrakadémiában alakította először Lassard parancsnokot, és a kultikussá vált vígjáték mind a hat folytatásában megtartotta a szerepét.
Másik nagy sikere a Punky Brewster című televíziós sorozat volt, amelyben az özvegyember Henry Warnimontot alakította, aki befogad egy kislányt.
Játszott az Aranyoskám című filmben – amelyben szerepe szerint heves vonzalmat táplált a Dustin Hoffman által megformált női karakter iránt – és több tévésorozatban, köztük olyanokban, mint a Mission: Impossible és a manapság nagy sikerrel futó Hawaii Five-0 eredeti változatában.
Utolsó munkája a 2003-as Szakítópróba volt Ashton Kutcher és Brittany Murphy főszereplésével.
