Szaracén desszert

„Ha Firenzében tizennyolc lakásból áll egy ház,
akkor tizennyolc különböző recept is van a ribollitához”
(Ugo Tognazzi filmsztár és szakács)

Ezerötszázharminchármat írtak, amikor Lorenzo de’ Medici unokája, Medici Katalin – II. Henrik francia király menyasszonyaként – először tette be lábát francia földre. Kísérete és hozománya megfelelt hercegnői állásának, mégis feltűnést keltett a sok ezüstvilla, aminek okát és célját új hazájában akkortájt még nem mindenki ismerte. A hercegnő uszályában hadseregnyi mesterszakács is bevonult, s innen a kultúrtörténeti jelentőség: hozták az új mártáskészítési technológiákat, a desszerteket, a fagylaltokat és számos olyan receptet, módszert, amit utóbb a franciák fejlesztettek és terjesztettek tovább. Hozták a narancsos kacsát, a toszkán mandulapudingot (biancomangiare), a balsamella mártást (besamel) és még sok minden mást, amit ma a francia konyha vívmányaként ismerünk. Erre utalhat a Larousse gastronomique, a franciák nagy enciklopédiája is, amikor azt írja, hogy minden nyugat-európai ország konyhaművészetének „tulajdonképpeni forrása az itáliai konyha”. Ezen belül a toszkánai – fűzhetjük hozzá, ha egészen pontosak akarunk lenni.

Miután a vandálok, gótok, vizigótok, longobárdok s más népek kalandozásai véget értek, s az obligát öldöklés a Szentföldön folytatódott, Itália sok városának megadatott a nyugalom, a gazdagodás lehetősége, és kialakultak azok a szellemi és művészeti irányzatok, amelyeket a lexikonok egy szóval reneszánsznak neveznek. Ahogy Ferrara, Milánó, Mantova, Urbino, Velence, Nápoly és a pápai Róma egymásra licitált politikában, kereskedelemben, művészetben, ugyanezt tette a lakomázások terén is. E lakomák a késő reneszánszban már a császárkori Rómát idézték, és amolyan nagyúri „óriás happeningek” formáját öltötték. Az esküvők és a diplomáciai látogatások alkalmával szükségessé váló diadalívek, tribünök, kocsik, kosztümök, élőképek tervezésével és dekorálásával Leonardót, Tintorettót, Veronesét, Palladiót bízták meg. Ceremóniamesterek hada szervezte a szabadtéri vigasságokat és a több száz fogásos banketteket. A szakácsok újra használni kezdték a régi rómaiak dús és harsány fűszerezését, az ételekből vendégkápráztató piramisokat, szobrokat, állatokat építettek (trionfi di tavola). Ezeket időnként még be is aranyozták, ha épp nem cukorból faragták ki a komplett asztali készletet.
Firenze más volt. Itt nem pártolták az efféle öncélú túlzásokat; a szakácsoknak és segítőiknek pompásan kellett tálalniuk, de még fontosabb volt az ízek természetessége és az ételek harmóniája. A Medici-udvarban elvárták, hogy a beházasodó hercegi, fejedelmi vagy dúsgazdag nagypolgári arák családjuk legjobb szakácsait hozzák magukkal. Lorenzo de’ Medici felesége, Clarice Orsini az antik Róma hagyományait is tanulmányozta, ám nem követte őket szolgaian, mert mértéktelennek találta a római fűszerezést. Később toledói Eleonóra, ausztriai Johanna, a velencei Bianca Capello gazdagította és finomította a firenzei „magaskonyhát”, amelynek egyre rafináltabb fogásai idővel a művészi alkotások rangjára emelkedtek. Más helyről is érkeztek ide szakácsok és nagyasszonyok tájékozódni; déli tájakról például olyanok, akik a Szicíliában élő szaracénoktól eltanulva magukkal hozták a desszertkészítés tudományát.
A paloták kertjeiben termő citrusgyümölcsökből rendszeresen készítettek szorbetet (gelati), amihez telente mély gödrökben ásták el a jeget. Hűtőszekrénnyel egyszerűbb: 22 dkg cukorból és egy liter vízből szirupot főzünk, hozzáadjuk egy citrom és egy narancs vékonyan lereszelt héját és öt mandarin vagy négy narancs levét. Lehűtjük. Egy tojásfehérjét kissé felverünk (amíg meg nem fehéredik), s a sziruphoz adjuk. Fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs gépünk, mélyhűtőbe tesszük, három óra múlva alaposan felkeverjük villával, majd a keverést félóránként még kétszer megismételjük. Régen kikapart mandarinhéjban tálalták, mentalevéllel díszítve.
Ahogy a Medici-udvarban a legutolsó kandelábert és sótartót is biztos ízléssel választották ki, úgy a konyhára is csak a legjobb minőségű alapanyagot engedték be. Míg a középkorban akkor vágtak csirkét, tehenet, ha már nem adott tojást vagy tejet, most már kulináris szempontok szerint tenyésztettek állatokat, például a hírneves sienai szárnyasokat vagy a chianina húsmarhát. A „reneszánsz ökör” már nem feltétlenül csak igavonásra volt hivatott, szaftos pecsenyéje nem említhető egy napon a sokkal szerényebb középkori ökörével.

Lorenza de’ Medici asszony – Lorenzo il Magnifico egyik ma élő leszármazottja – a kiváló nyersanyagot tartja a helyi konyhaművészet alappillérének. A nyersanyagok Itália összes régiója közt itt a legjobbak: az erdők ontják a vadakat, a pisztrángokat, a gombákat, a vadon termő bogyókat. Vadon nő a menta, a rozmaring, a kakukkfű is. Maremma lecsapolt lápjain, ezen a kivételesen termékeny talajon ritka jó ízű zöldségeket termesztenek. Toszkána olívaolaja pedig a világ legjobbjai közé tartozik, ami már önmagában sajátos kvalitást kölcsönöz a legtöbb ételnek. Az olajbogyókat gyakran még ma is hagyományos kőmalmokkal préselik, nagyon lassan, kis hozammal, de megéri. Általában négyfajta bogyóból keverik (frantoijo, moraiolo, leccino, pendolino). Van olyan, amelynek íze az articsókáéra emlékeztet, van olyan, amelyik inkább fűszeres, a kolostorok keserűlikőrjeihez hasonlítható, egyik-másik olajuk meg sűrű, mint a méz. A jó szakács másfajtát használ a salátához, mást a mozzarellához, megint mást a levesek, a bab vagy a halak ízesítéséhez.
A tengeri halak és a tenger gyümölcsei mindennap frissen érkeznek a piacokra. Azt mondják, a cacciuccio livornesét, a livornói hallevest már a római korban is főzték. Ma olívaolajon hagymát, fokhagymát, kevés nagyon finomra vágott répát, szárzellert dinsztelnek (Columbus óta friss paradicsom is kerül hozzá), ezt felöntik egy pohár fehérborral s a halak farkából, fejéből, gerincéből, apróhalból főzött, leszűrt alaplével, és besűrítik. Jó, ha kis csípős paprika, sáfrány és petrezselyem is kerül bele. Azután a tintahalat, majd a feszes húsú tengeri halakat, végül a kagylókat és rákokat teszik bele, és nagyon vigyáznak, nehogy túlfőjön, mert akkor az egészet ki lehet önteni.
Medici asszony eddig csaknem harminc szakácskönyvet adott ki, s szakácsszemináriumokat is tart a birtokán. Mint írja, Toszkána a vadászoknak is nagy hazája: idényben vaddisznó, vadnyúl, fácán, szalonka, vadkacsa, fürj lepi el változatos tálalásban a trattoriákat és az éttermeket. A vadmártások legnevesebbike a dolceforte. A neve alapján édesnek és erősnek hihetnénk, valójában inkább savanyú-édes. Lorenza de’ Medici például vadnyúlhoz (lepre in dolceforte) és vaddisznóhoz ajánlja. A vadhúst egy éjszaka zöldséges (zellerszár, sárgarépa, hagyma, borókabogyó, szegfűszeg, babérlevél) vörösborban pácolja, ezután szárazra törli, sózza-borsozza és elősüti. A pác zöldségeit (vagy akár ugyanabból frisseket) szintén megpirítja, hozzáadja a húshoz, és felönti egy liter páclével. Másfél órán át lassú tűzön dinszteli, közben az elpárolgott levet utánatöltögeti. Egy kis lábosban négy evőkanál cukrot két evőkanál ecettel karamellizál, majd apróra vágott fokhagymát kever bele, s felönti két deciliter ecettel, tovább forralja, majd ráönti a húsra, s még tíz percig sűríti, míg az ecet savassága el nem megy. Mozsárban zúzott borssal kell ízesíteni. Lehet beletenni apróra vágott, kandírozott citromhéjat és pirított fenyőmagot, esetleg mazsolát vagy hetvenszázalékos kakaótartalmú keserűcsokoládét. Főtt nyelvhez is kitűnő!
A toszkánai Pescia folyó Sorana alatti szakasza arról nevezetes, hogy különleges, párás mikroklímáján, homokos talaján megterem a „sorana” babfajta, amelynek oly légiesen vékony a héja, olyannyira egyedi az íze, hogy nem is igen jut el külföldre, mert helyben eladják, kilóját több mint hatezer forintnak megfelelő összegért. A legenda szerint amikor Gioacchino Rossini semmi pénzért nem akart elvállalni egy kellemetlen lektori munkát, hosszú könyörgés után néhány kiló soranababért mégis beadta a derekát.
Így aztán nem lephet meg senkit, hogy a toszkánok híres nagy babevők (mangiafagioli). Mivel a jó babot kár lenne elrontani, szigorúan betartják a babtörvényeket: nagyon alacsony hőfokon, sokáig kell készíteni a babot, és végül a lehető legjobb olívaolajjal kell ízesíteni. A babot mindig a végén sózzuk, és tilos fémben főzni, mert attól „elmegy a fele íze”. Toszkánában régen kézi készítésű, nagy hasú chiantis üvegbe nyomkodták be a babszemeket néhány gerezd hámozatlan fokhagyma, babér- vagy zsályalevél kíséretében, annyi vizet töltve rá, hogy éppen csak elfedje. Bedugaszolták, és forró hamuba tették éjszakára. A flaskát ma cserépedény helyettesíti.
A leghíresebb toszkán egytálétel is babbal készül. Ez a ribollita. Negyed kiló fehérbabot főzünk meg zsályával és vöröshagymával. Felét összeturmixoljuk, a másik felét félretesszük. Megdinsztelünk két hagymát, pár gerezd fokhagymát, három-három kockára vágott zellerszárat és sárgarépát, majd hozzáadunk egy fej kockára vágott kelkáposztát. Mikor már majdnem puha, beleöntjük a félretett babot és a pürét is. További tízpercnyi fővés után sózzuk, borsozzuk, friss kakukkfűvel meghintjük, és a kész levest fokhagymával bedörgölt pirított kenyérre öntve tálaljuk. Lehet azonnal is enni, de a legjobb másnap újramelegítve (ribollita). Tálalás előtt sosem szabad elfelejteni olívaolajjal megöntözni a babot!
Toszkána lakóiról Olaszország más részein azt mondják, hogy még egy spagettit sem tudnak megfőzni. Lehet, hogy spagettit ritkábban esznek, de nekik is megvan a maguk tésztahagyománya. Őshonos tésztájuk a papardelle, amit széles metéltnek mondhatnánk. A főzni való tészták tojásos családjába tartozik, ami frissen a legjobb. Négy személyre 300 gramm lisztet és három tojást kell összegyúrni, fóliába csomagolva pihentetni, kinyújtani, és széles csíkokra metélni. Nagyon szeretik nyúl, vaddisznó, kacsa pecsenyelevével tálalni. A pecsenyelét általában paradicsommal és borral gazdagítják s a mindenkori húshoz illő fűszerekkel. A nyúlhoz például szegfűszeget, szerecsendiót, borsot használnak, a vaddisznóhoz rozmaringot és borókabogyót.

Létezik toszkán spagetti is: a diós. A legegyszerűbb változat az, ha olívaolajon fokhagymát, diót és zsemlemorzsát pirítunk, s a végén nagyon sok apróra vágott petrezselymet és friss olívaolajat adunk hozzá, ebben forgatjuk meg a tésztát. A hagyomány szerint hamvasan friss, enyhén éretlen diót használnak hozzá, vagy ha már érett, akkor a diót megpirítják, s lekaparják a diószemek vékony héját. (Ugyanezt a diós mártást néhány kanál éretlen szőlő levével kikeverve főtt marhához, sültekhez is adják.)
Hogy mennyire egyszerű ez a konyha, s mennyire jó alapanyagra támaszkodik, annak legékesebb példája a costata alla fiorentina, vagyis a grillezett T-bone-steak, ami klasszikus vasárnapi étek. Gondolhatnánk, hogy mi sem egyszerűbb, mint egy szelet húst meggrillezni, de tévedünk. A hús minősége meghatározó. Honi körülmények közt a magyar tarka lenne a legjobb. Tessék állhatatosan keresni, még akkor is, ha egynémely hentesszakember azt mondja, hogy nem kapott az áruhoz anyakönyvi kivonatot, s szaktársaival jót nevet. Próbáljunk márványosan erezett hátszínre szert tenni. Szerencsésebb történelmű országokban a hentes pontosan elmondja, hogy a hús mennyi ideig lógott egy darabban, s még a jobb szupermarketekben is kapni tisztesen (legalább két hétig) kilógatott marhát. Ha szeletben vesszük, három centinél ne legyen vékonyabb, négynél ne vastagabb. Olajozzuk be, s négy-öt napra tegyük hűtőbe, zsírpapírba csomagolva. Elkészítés előtt egy órával vegyük elő, s töröljük szárazra, majd fél órával sütés előtt kenjük meg friss olívaolajjal, és borsozzuk meg. Óvatosan sózzuk, sütés alatt és után. Faszénen körülbelül 15 perc elég, majd rácsra tesszük, hogy ne álljon a saját kifolyó levében, és tíz percig lefedve meleg helyen pihentetjük, közben kétszer-háromszor megforgatjuk. Ennyi az egész. Zöld salátával tálaljuk.
A végére hagytuk a legkiválóbb toszkánai specialitást, amely a következő: egy toszkánai lisztből sült friss parasztkenyérrel a hónunk alatt november elején menjünk ki a Siena környéki olajfaültetvényekre, ahol épp kipréselték az októberben szüretelt bogyókat, hátha akad ott valahol egy kis babfőzőlé. A kenyeret nyílt tűz lángján pirítsuk meg, röviden mártsuk bele a bablébe, majd locsoljuk meg a frissen préselt, sűrű, aranyos színű olívaolajjal. Ha kerül mellé egy korty chianti vagy montepulciano, akkor talán valamit megérthetünk abból, mit értenek a toszkánok életörömön.
***
Narancsos kacsa (Anatra all’arancia/Canard a l’orange)
Ezt az ételt sokan par excellence francia ételnek tartják, jóllehet már a XIV. században megjelenik egy névtelen toszkán szerző szakácskönyvében papero alla melarancia címen. Két kétkilós kacsát kívül-belül megsózunk-borsozunk, majd 2-2 evőkanál vaj és olívaolaj keverékén közepes lángon aranybarnára pirítjuk. A fölös zsírt leöntjük. A kacsát oldalára fektetve tegyük 200 Celsius-fokos sütőbe egy órára, közben gyakorta locsolgassuk és forgassuk. 1 narancs legfelső, vékony héját vágjuk fel vékony csíkokra, s tegyük félre. További 2 narancsot hámozzunk meg éles késsel, hogy a gyümölcshúson ne maradjon fehér rész. A cikkelyeket filézzük ki (tortaszelet formában óvatosan vágjuk ki a hártyák közül), a levét felfogjuk a mártáshoz. További 3 narancs levét kipréseljük. A mártáshoz a narancshéjcsíkokat kétszer forraljuk fel vízben, s mindkétszer öntsük le a vizét. Másik edényben 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál vízzel aranyszínűre karamellizálunk, felöntjük 3 evőkanál sherryecettel, 2 dl vörös- vagy fehérborral és a kipréselt narancslével. Alaposan besűrítjük, majd hozzáadjuk a narancshéjcsíkokat, felöntjük 2 dl lezsírozott borjú- vagy szárnyasalaplével, és még vagy negyedórát sűrítjük. (Adhatunk hozzá kávéskanálnyi konyakot, Cointreau vagy Grand Marnier narancslikőrt is.) Az elkészült kacsát pihentetjük: ferdén nekitámasztjuk a tepsi oldalának oly módon, hogy a melle legyen alul, a lába égnek álljon, hogy a húsnedvek a mellébe csoroghassanak, s azt szaftossá tegyék. 60 fokos sütőben 15–30 percig hagyjuk állni. A mártást még egyszer felforraljuk, majd a serpenyő körkörös mozgatásával feloldunk benne 2 evőkanálnyi kockára vágott jeges vajat. Ízlés szerint pár csepp citromot adunk hozzá. A narancsmártással tálalt húst kevés vajon felmelegített narancsszeletekkel körítjük. [Ha a madár belsejébe (peszticiddel nem kezelt) narancsleveleket tömködünk sütés előtt, még aromásabb lesz a húsa.]